Colins Kawai est directeur marketing des éditions University of Hawaii Press, mais aussi artisan chocolatier et fondateur de Choco Le’a (« plaisirs chocolatés »), une petite chocolaterie basée à Hawaii qu’il a créée pour lever des fonds au profit de diverses organisations caritatives à travers le monde.
J’ai rencontré Colins et sa femme Joan lors de leur passage à Paris en novembre : nous avions échangé quelques emails, et Colins m’avait parlé de son entreprise, qui propose essentiellement un service de chocolatier traiteur pour des mariages et autres réceptions, et des truffes qu’il fabrique pour ces événements, qui sont garnies d’ingrédients exotiques comme le lilikoi (fruit de la passion), le haupia (crème de coco), ou la liqueur de litchi.
Nous avons convenu de nous retrouver au Salon du Chocolat, devant le stand d’Henri Le Roux. Nous avons bavardé un petit moment, et Colins et Joan m’ont remis plusieurs boîtes de leurs truffes, qu’ils m’avaient apportées tout spécialement de Hawaii, ainsi que quelques autres petits cadeaux, dont un adorable bavoir à motif onigiri pour Milan.
Maxence et moi avons beaucoup apprécié les chocolats — ils n’ont pas fait long feu — et j’ai été particulièrement enthousiasmée par les truffes mochi, disponibles en quatre parfums : nature, fraise, melon vert (mon préféré) et orange.
Je suis une grande amatrice de mochi sous toutes ses formes — voir mes billets sur le daifuku mochi à la fraise et le warabi mochi — mais c’était la première fois que j’étais témoin de la rencontre du mochi et du chocolat. J’ai fait quelques recherches depuis, et si l’on trouve beaucoup de références à des truffes au chocolat recouvertes de mochi, ce qui doit être tout aussi délicieux, je n’ai guère trouvé d’autres truffes garnies de mochi.
Curieuse d’en savoir plus sur ce nouvel astre de ma galaxie chocolat, j’ai posé quelques questions à Colins. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)
Comme toutes les truffes moulées, je crée d’abord la paroi extérieure. J’ajoute ensuite un morceau de mochi sucré qu’on appelle chi chi dango. [Cette vidéo montre comment on le prépare.] Contrairement au mochi non sucré, le chi chi dango ne durcit pas trop vite au réfrigérateur. Il finit par durcir, mais pas si on le met à l’intérieur d’une truffe. Les truffes mochi que je t’ai apportées avaient été congelées une semaine. Elles se gardent au congélateur pendant des semaines, et quand on les décongèle lentement, le coeur redevient moelleux. En plus du mochi, j’ajoute une couche de ganache, puis une couche de chocolat pour refermer la truffe.
Comment as-tu eu l’idée de faire des truffes mochi ?
Quand j’ai commencé à faire des chocolats il y a presque dix ans, je n’avais jamais entendu parler des truffes mochi. Quelqu’un que je connais m’a suggéré d’en faire. Ce n’était pas une suggestion inhabituelle, puisqu’il existe déjà de la glace recouverte de mochi et des fraises recouvertes de mochi. Mais ce que je préfère, c’est le mochi au beurre de cacahuète : un jour, il faudra que je fasse une truffe mochi au beurre de cacahuète.
On consomme beaucoup de mochi à Hawai’i, donc c’est tout naturel de combiner deux goûts et deux textures aussi exceptionnels. Mais le problème avec le mochi, c’est que ça se conserve très mal. C’est meilleur quand c’est mangé frais, et en général il faut le consommer dans les deux jours qui suivent sa fabrication, sinon ça moisit. Si on le met au frais ou si on le congèle, ça devient dur comme un caillou. Le chi chi dango se garde un tout petit peu plus lontemps, cinq jours environ. Quand je fais des truffes mochi, comme elles sont mises au frais, on peut les garder sept jours, ou plusieurs semaines si elles sont congelées.
Nous attribuons un nom et un titre à nos truffes. On a des Madame/Monsieur, des Comtesse/Comte, des Princesse/Prince. Notre truffe mochi s’appelle la Princesse Stéphanie, en l’honneur de Stéphanie Chun, la personne qui nous a suggéré cette idée. Le titre de Princesse/Prince est donné à celles de nos truffes qui ont le plus de succès. On pourrait fabriquer des truffes mochi toute la journée et les vendre absolument toutes — les gens les adorent ! Mais si on ne faisait que ça, ça deviendrait ennuyeux, n’est-ce-pas [en français dans le texte] ? Il n’y a pas que l’argent dans la vie.
Je connais un peu la signification du mochi dans la culture japonaise, mais peux-tu me parler de sa place dans la culture hawaienne ?
A Hawai’i, les Américains d’origine japonaise et les Japonais qui y vivent accueillent la nouvelle année avec un bol de soupe ozoni dans laquelle il y a du mochi. Les bouddhistes disposent aussi deux ou trois morceaux de mochi empilés avec une orange par-dessus comme offrande pour les morts le jour du Nouvel An. Et il y a aussi des mochi pour le Jour des Filles (le 3 mars) et le Jour des Garçons (le 5 mai). Je crois que nos traditions à Hawai’i ressemblent à celles du Japon.
As-tu quelque chose à ajouter sur vos truffes mochi ?
Nous tenons à soutenir les commerces locaux, donc au lieu de faire nos propres chi chi dango, nous les achetons. On est donc en permanence à la recherche du meilleur mochi. C’est comme chercher le meilleur macaron ou les meilleurs chocolats à Paris : les gens ont leur fournisseurs préférés, mais pour ce qui est des truffes mochi, nous sommes les seuls à en faire à Hawai’i.
Le mochi est un goût que pratiquement tout le monde connaît à Hawai’i, et pas seulement les gens d’origine japonaise. La texture moelleuse du mochi va très bien avec le crémeux de la ganache, c’est une fusion de parfums parfaitement harmonieuse entre l’Asie et l’Europe. C’est presque zen, tu ne trouves pas ?
