Cela fait bien longtemps que nous n’avons pas parlé soupe par ici. Aurais-je arrêté de manger de la soupe ? C’est un peu comme me demander si j’ai arrêté de respirer ; la réponse est non.
Simplement, ces derniers temps, j’ai surtout composé des variations sur des thèmes déjà abordés sur ce blog, ou alors des assemblages ultra-élémentaires de légumes qui n’en pouvaient plus d’attendre le prince charmant au fond du réfrigérateur.
La recette d’aujourd’hui est tout aussi élémentaire, je vous l’accorde, c’est néanmoins un classique indétrônable : une soupe bon marché, satisfaisante, et particulièrement indiquée le dimanche soir quand on n’est pas dans son assiette.
J’éprouve à son endroit une tendresse particulière, en partie je crois parce que je lui associe de manière indéfectible mon père en train de chanter pour nous faire rire l’hymne officiel — mais si, voyons, ça fait : « pom-pom-pom, pom-pom-pom, poireau pomme de terre, pom-pom-pom, pom-pom-pom, pomme de terre poireau ».
D’ailleurs, cette soupe est la toute première à laquelle je me suis attaquée, il y a de cela des années, dans ma cuisine en Californie. Ce fut un échec retentissant : j’avais mis beaucoup trop de pommes de terre, je m’étais brûlé la main, et j’étais naïvement partie du principe que mon mixeur était étanche, ce qui avait eu pour effet de repeindre les placards de la cuisine en vert clair. Il m’a fallu pour me remettre de cet épisode de nombreuses séances de thérapie, mais une seule recette.
Ladite recette vient de La Table végétale, un livre écrit par mon amie Sophie. Il contient une centaine de recettes qui font la part belle au règne végétal, et ces recettes sont organisées de la façon la plus ingénieuse et la plus poétique qui soit : en suivant le cycle de vie des plantes.
On progresse ainsi de ce qui s’épanouit sous terre (betterave, carotte, ail) à ce qui pointe son nez à la surface (asperge, poireau, champignon), pour ensuite gagner les feuilles (ortie, laitue, feuille de vigne), les fleurs (artichaut, bourrache, fleur de courgette), les fruits (potimarron, poivron, concombre), et enfin les graines (haricot rose, maïs, châtaigne), qui pour finir retourneront à la terre et boucleront la boucle.
C’est un livre enthousiasmant, dans lequel Sophie distille sa connaissance (encyclopédique, je peux en témoigner) des cuisines et des ingrédients du monde. Au fil des pages, le lecteur voit son horizon s’élargir, il découvre, s’émerveille et apprend un tas de choses, sans se retourner une seule fois pour regarder l’horloge sur le mur du fond.
Au beau milieu de ces recettes voyageuses qui vous emmènent faire un tour du côté de Budapest, Athènes, Singapour, Colombo, Lagos, Casablanca, Bogota, ou Shanghai, c’est celle-ci qui m’a fait de l’oeil : une soupe poireaux pommes de terre dans son plus simple appareil, que Sophie tient de sa famille Haute-Normande.
L’originalité de la recette tient dans l’usage qui y est fait de la partie la plus tendre des verts de poireaux : hachés en fines lanières et attendris dans la soupe bien chaude, ils viennent en agrémenter la texture. (Et si vous avez sous la main une mini-friteuse — Maxence fait du lobbying pour que nous nous en équipions, donc je m’y vois déjà — j’imagine que vous pourriez frire les lanières et orner les bols de ces délicates tempuras de poireau.)
Comme c’est une recette qui ne se cache derrière aucun artifice — des poireaux, des pommes de terre, de l’eau — on gagne évidemment à utiliser les meilleurs légumes possibles, cultivés avec soin et amour en leur jouant du banjo. J’ai ainsi obtenu d’excellents résultats avec les tout jeunes poireaux et les Monalisa bien fermes récoltés au marché bio des Batignolles.
Post-scriptum (j’y ai droit, vu qu’il n’y a pas une seule astérisque dans ce billet). Je viens d’apprendre que les Nations-Unies ont fait de 2008 l’année internationale de la pomme de terre, pour promouvoir ce tubercule miraculeux dans les pays où sévit la famine.
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Ingrédients
- 1 kg de poireaux, bio de préférence, les plus fins que vous trouverez
- 450 g de pommes de terre (Monalisa, Bintje, Yukon gold), lisses et fermes, 4 moyennes
- 1/2 à 1 c.c. de sel fin
- Poivre du moulin
- Crème fraîche pour servir
Instructions
- Retirez la racine et le haut des feuilles des poireaux en laissant environ 6 cm de vert. Si vos poireaux sont un peu gros, retirez les feuilles extérieures, qui sont souvent fibreuses. Pratiquez une entaille profonde tout le long des poireaux, de sorte que la lame du couteau les traverse presque, mais pas tout à fait: ceci permet de dégager toutes les couches concentriques pour mieux les nettoyer. Passez chaque poireau, côté vert vers le bas, sous un filet d'eau froide, pour retirer le sable et la terre. Egouttez.
- Séparez le blanc du vert des poireaux. Jetez les feuilles vertes les plus dures, et mettez de côté les plus tendres. Coupez les blancs de poireaux en fines rondelles. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez les blancs de poireaux et les pommes de terre dans une casserole, ajoutez 1 litre d'eau froide, et portez à ébullition.
- Salez, baissez le feu, couvrez, et laissez frémir 30 minutes.
- Mixez la soupe à l'aide d'un blender, d'un mixeur-plongeur, ou d'un moulin à légumes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, et remettez sur feu doux.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez les verts de poireaux réservés en lanières très fines. Lorsque la soupe se remet à frémir, ajoutez les lanières, mélangez, et retirez du feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes pour les attendrir. Servez bien chaud, avec une cuillerée de crème fraîche et quelques tours de moulin à poivre.
Notes
Adapté de La Table végétale de Sophie Brissaud.
