Cela fera bientôt dix ans que je connais Claire, l’auteur du blog naturo-pionnier Clea Cuisine, et que nous entretenons une amitié simple et sincère à laquelle je tiens beaucoup.
Clea fait partie de ces personnes rares que j’admire pour la confiance et la sérénité qu’ils dégagent, comme si l’agitation extérieure et la frénésie des dernières tendances les laissait indifférents, tout occupés qu’ils sont à suivre leur propre chemin, guidés par leurs propres goûts. Ces qualités lui ont d’ailleurs valu un lectorat fidèle et impliqué dont elle a souvent changé sinon la vie du moins l’alimentation, en étant une des toutes premières à parler d’agar-agar, de farine de riz et de purée d’amande.
C’est donc sans hésitation que j’ai accepté sa proposition il y a quelques semaines de faire une sorte d’échange culinaire via nos blogs respectifs : l’idée était que chacune choisisse trois recettes sur le blog de l’autre, pour ensuite les secouer vigoureusement au shaker et en tirer une nouvelle recette.
Je partage le goût de Clea pour les tartes au citron bien acidulées, et cette formule donne pour moi l’équilibre parfait.
L’occasion de se replonger dans les archives l’une de l’autre n’était pas le moindre des bénéfices, et j’ai pour ma part choisi son Velouté de carotte au miso blanc et gingembre, ses Crèmes au chocolat et gingembre à l’agar-agar, et sa Tarte au citron ultime.
Mon idée était initialement de faire une tarte au citron parfumée au gingembre et au miso blanc — voici un article (en anglais) sur l’utilisation du miso blanc dans les desserts. Mais mes essais préliminaires avec le miso blanc ne m’ont pas convaincue — soit on ne le sentait pas assez, soit on le sentait trop — et j’ai donc opté pour des tartelettes citron-gingembre qui ont ravi tous ceux qui ont eu l’occasion d’y goûter, moi incluse.
Le mariage du citron et du gingembre n’a plus à faire ses preuves, et il m’a suffit d’ajouter du gingembre frais finement râpé à la recette de lemon curd dont Clea garnit sa tarte. Je partage son goût pour les tartes au citron bien acidulées — c’est-à-dire comparativement peu sucrées — et cette formule donne pour moi l’équilibre parfait. Ce lemon-ginger curd pourrait d’ailleurs être préparé juste comme ça, pour tartiner sur une jolie brioche, pimper un yaourt ou garnir des crêpes.
Quant à la pâte, j’ai choisi de suivre la recette de pâte sucrée qu’utilise le génial pâtissier Jacques Genin, telle qu’il la livre dans sa chouette monographie Le Meilleur de la tarte au citron. C’est une pâte qui est aussi facile à faire qu’à manipuler, et qui donne un fond de tarte savoureux et croustillant, parfait contrepoint à l’onctueuse crème au citron.
Et pour voir la recette que Clea a sorti de son propre shaker, c’est par ici : Pâtes à la gremolata amande-courgette et aux oignons rôtis. Merci Claire !
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Connaissiez-vous déjà le blog de Clea ? Et les tartes au citron, vous les aimez comment ? Plutôt acides, plutôt sucrées, plutôt meringuées ?
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Ingrédients
- 175 g de beurre doux, à température ambiante, + un peu pour graisser
- 125 g de sucre de canne non raffiné
- 60 g de poudre d'amande
- 2 gros œufs bio, à température ambiante
- 1 jaune d'oeuf bio, à température ambiante
- 1/4 c.c. de sel de mer fin
- 310 g de farine T65, + un peu pour fariner
- 4 citrons bio
- 30 g de gingembre frais, pelé et très finement râpé
- 125 g de sucre de canne non raffiné
- 1 c.s. de fécule de maïs, diluée dans 1 c.s. d'eau
- 3 gros œufs bio
Instructions
- Dans un grand bol, mettez le beurre, le sucre et la farine d'amande. A l'aide d'une spatule, incorporez le beurre aux ingrédients secs pour obtenir une texture sablonneuse.
- Incorporer les oeufs à la spatule.
- Incorporer la farine et le sel, en travaillant la pâte juste assez pour que toute trace de farine disparaisse.
- Renversez la pâte sur un plan de travail et pétrissez très brièvement -- en 5 ou 6 gestes, pas plus -- pour rassembler la pâte en boule.
- Divisez la pâte en deux ; chaque moitié doit peser 400g. Enveloppez une moitié soigneusement dans du film plastique et réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour une autre fois. Placez l'autre moitié sur une assiette -- c'est la pâte que vous allez utiliser pour les tartelettes -- couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'au lendemain.
- Divisez la pâte en six morceaux ; chacun doit peser 65 g.
- Préparez 6 moules à tartelette de 10 à 12 cm de diamètre, par exemple ceux-ci. Beurrez-les soigneusement s'ils ne sont pas anti-adhésifs.
- Sortez un morceau de pâte (laissez les autres au frais) et étalez-le assez finement en un cercle suffisamment grand pour foncer un de vos moules à tartelette. Gardez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie légèrement farinés.
- Brossez l'excédent de farine des deux côtés du cercle de pâte avec un pinceau à pâtisserie, puis foncez un des moules à tartelette en allant bien jusqu'au fond et en laissant l'excédent de pâte dépasser sur les bords.
- Passez le rouleau à pâtisserie fermement sur les bords du moule pour couper l'excédent de pâte (gardez les chutes pour faire des sablés), et pressez bien la pâte avec les doigts contre les bords du moule pour l'aider à rester en place. Remettez au réfrigérateur 1 heure avant de les faire cuire.
- Préchauffez le four à 160°C (325°F) et faites cuire les fonds de tartelette 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré. Ne les sous-cuisez pas: il faut qu'ils aient une bonne couleur pour que la pâte soit savoureuse et qu'elle ne ramolisse pas au contact de la garniture. Laissez refroidir sur une grille pendant que vous préparez la crème citron-gingembre.
- Râpez le zeste de 2 citrons dans une casserole moyenne, et pressez les 4 citrons. Vous devriez obtenir environ 150 ml de jus. Versez dans la casserole avec le gingembre, le sucre et la fécule de maïs diluée.
- Mettez la casserole sur feu doux et chauffez le mélange en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
- Battez les oeufs dans un saladier, et incorporez au fouet le jus de citron chaud.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec la spatule en formant un "8" pour bien racler le fond et les bords de la casserole. La crème est prête quand la spatule laisse une trace nette au fond de la casserole.
- Versez la pâte dans les moules et lissez la surface à la spatule.
- Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, et jusqu'à 8. Sortez du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. Les tartelettes sont meilleures le jour-même, mais s'il vous en reste, elles seront toujours bonnes le lendemain et le surlendemain.
Notes
- Si vous n'avez pas de moules à tartelettes, la même recette peut être faite dans un moule à tarte de 25 à 28 cm de diamètre.
- C'est une recette à préparer à l'avance. Commencez le matin si vous avez l'intention de servir les tartelettes au dîner. Pour les servir au déjeuner, faites la pâte et foncez les moules la veille, puis faites cuire les fonds de tarte, préparez la crème au citron et garnissez les tartelettes assez tôt le matin-même.
- La pâte sucrée peut être utilisée pour toute autre tarte sucrée garnie de fruits, de fruits à coque, de chocolat, etc.
- La crème de citron au gingembre peut être faite de façon indépendante pour tartiner sur du pain grillé ou de la brioche, pour garnir un gâteau roulé, ou pour étaler au milieu d'un gâteau au yaourt coupé en deux.
