Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l’ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d’être amstellodamois le temps d’un weekend.
C’est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces « tranches aux pommes » sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d’amandes effilées, le tout saupoudré d’un nuage (plus exactement d’une avalanche) de sucre glace.
Je n’ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l’occasion d’aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m’en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d’émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C’est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l’original d’être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.
J’ai servi ce dessert d’automne avec une glace ultra simple : il s’agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j’ai ajouté le blanc d’oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d’un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.
Carrés aux pommes
La recette de la glace au yaourt de brebis est plus bas.
Pour la pâte :
– 150 g de farine
– 35 g de poudre d’amande
– 1/4 c.c. de bicarbonate de sodium
– une bonne pincée de sel (sauf si vous utilisez comme moi du beurre demi-sel)
– 80 g de sucre de canne brut (en magasin bio)
– 80 g de beurre ramolli, plus une noix pour le moule
– 1 jaune d’oeuf (le blanc sera utilisé dans la glace ci-dessous)
Pour les raisins secs :
– 35 g de raisins secs
– 3 c.c. de liqueur de vanille (j’ai utilisé du Navan, qui est comme le Grand Marnier mais parfumé à la vanille ; vous pouvez aussi utiliser du rhum)
Pour les pommes :
– 600 g de pommes de cuisson, de deux variétés différentes de préférence ; j’aime bien la boskoop, la reinette et/ou la canada
– 1/2 c.c. de cannelle en poudre
– un soupçon de noix de muscade râpée
– un soupçon de poivre noir
Pour la finition :
– 4 c.c. d’amandes effilées
– sucre glace
Pour 10 à 12 parts.
Mettez les raisins secs et la liqueur dans un petit bol, et laissez tremper, toute une nuit si possible.
Préchauffez le four à 160° C et beurrez un moule carré (25 x 25 cm) ou rectangulaire (20 x 30 cm). J’ai pour ma part utilisé mon moule Baker’s Edge.
Mélangez la farine, les amandes en poudre, le bicarbonate et le sel dans un saladier moyen. Réservez. A l’aide d’un mixeur ou d’une bonne spatule, mélangez le beurre, le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les ingrédients secs et mélangez sans excès, jusqu’à obtenir une consistance de chapelure.
Versez dans le moule et étalez avec le dos d’une cuillère pour former une couche uniforme, mais sans trop appuyer, sinon la pâte sera moins tendre.
Pelez les pommes, retirez-en le coeur, et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier (celui que vous avez utilisé pour la farine plus haut), avec la cannelle, la noix de muscade et le poivre, et mélangez bien. Ajoutez les raisins égouttés (gardez la liqueur, vous l’utiliserez pour la glace ci-dessous), et mélangez à nouveau. Disposez ce mélange sur la pâte et saupoudrez d’amandes effilées.
Posez une feuille de papier aluminium légèrement sur le dessus (sans serrer) et faites cuire au four 45 à 50 minutes, en retirant le papier alu pendant les 10 à 15 dernières minutes, jusqu’à ce que les pommes soient cuites et les amandes dorées.
Saupoudrez de sucre glace et servez, encore un peu chaud ou à température ambiante.
– 500 g de yaourt de brebis nature (vous pouvez le remplacer par du yaourt de chèvre ou du yaourt à la grecque)
– 1 c.s. de liqueur de vanille (j’ai utilisé le reste de liqueur des raisins secs ; vous pouvez aussi utiliser du rhum ou de l’extrait de vanille)
– 1 blanc d’oeuf, légèrement battu
– 80 g de sirop d’agave ou de miel ou de sirop d’érable
– une bonne pincée de sel
Pour 1/2 litre environ.
Mélangez tous les ingrédients au fouet. Placez le mélange au réfrigérateur une bonne heure avant de le passer à la sorbetière.
[Vous n’avez pas (encore) de sorbetière ? Vous pouvez quand même faire cette glace un jour où vous êtes chez vous la plupart du temps. Préparez le mélange le matin. Versez-le dans un récipient en plastique ou en métal avec couvercle, fermez et mettez au congélateur. Pendant le reste de la journée, retirez le récipient toutes les heures environ : ramenez les bords vers l’intérieur à l’aide d’une fourchette (la glace « prend » d’abord le long des parois) et mélangez vigoureusement pour uniformiser la texture. La glace sera prête à l’heure du dîner.]
