Est-ce que les pickles lacto-fermentés font partie de votre alimentation ? Non ? Ce serait pourtant une bonne idée* ! Je me propose aujourd’hui de vous convertir avec cette recette ultra facile et ultra accessible.
Il y a dans mon quartier un petit traiteur libanais où Maxence et moi aimons acheter des sandwichs les jours de flemme culinaire. (Pour ceux d’entre vous qui possèderaient un exemplaire de Veggivore — vous êtes formidable — c’est le même traiteur libanais dont je parle dans la recette de verrine pistache, cardamome et café).
Je choisis généralement le sandwich falafel (voir ma recette de falafels au four) ou le shawarma poulet, et ce qui fait la supériorité du sandwich dans les deux cas, c’est l’utilisation généreuse de pickles de navet croquants, bâtonnets rose pâle merveilleusement acidulés.
Certains pickles sont préparés avec une marinade au vinaigre, comme ce pickle de carottes au gingembre, mais dans ce cas précis, il s’agit de pickles lacto-fermentés, que je prépare moi-même depuis quelques années.
C’est une excellente façon d’utiliser les jeunes navets qui font leur apparition ces jours-ci, avec leurs fanes magnifiques qu’il faut garder avec gourmandise et cuisiner comme des épinards. Et ce qui rend les navets rose pâle, c’est qu’on les met à fermenter avec des betteraves. Une petite quantité suffirait pour colorer le tout d’une teinte indéniablement fuchsia, mais j’aime bien faire moitié-moitié** parce que les betteraves et moi, on s’aime beaucoup.
Faire ses propres pickles lacto-fermentés, ça peut paraître intimidant***, mais ça ne pourrait pas être plus facile. Vraiment. On met les betteraves et les navets dans un bocal, on ajoute du sel et de l’eau, et on attend. Ça vous paraît être à votre portée ? Je pense aussi, et c’est une première recette idéale pour entrer dans le monde magique des aliments fermentés.
Mais passons aux choses sérieuses : une fois les pickles lacto-fermentés sont prêts, qu’est-ce qu’on en fait ? On en met dans les sandwichs (avec ou sans falafels) ; on les croque juste comme ça ; on les sert avec du fromage et du pain façon ploughman’s lunch ; on les ajoute aux salades de tout et en particulier aux salades de pomme de terre ; et d’une façon générale, on y pense dès qu’on a besoin d’un petit truc délicieusement acide pour trancher avec la richesse d’un plat.
Ah, et j’ai failli oublier : une fois qu’on a mangé les pickles, on peut boire le jus. Ce n’est ni plus ni moins qu’un kvas de betterave, c’est très bon et c’est plein de bonnes choses.
Vous voulez plus de recettes fermentées ?
Je vous invite à consulter mes recettes de kimchi, de yaourt de coco, de kéfir de fruits, et toutes mes recettes au levain naturel.
Et si vous cherchez un livre pour vous accompagner dans vos découvertes, je vous conseille le petit précis de fermentation de Marie-Claire Frédéric, qui est remarquablement clair et complet, plein de bon sens et de recettes précises qu’on a envie de tester là maintenant là tout de suite.
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* Pour en savoir plus sur la lacto-fermentation et ses mille bienfaits, voir ici et ici.
** Il vaut mieux ne pas trop forcer sur les betteraves : comme elles sont assez riches en sucre, le milieu ne serait plus assez acide pour que la fermentation se passe correctement.
*** Ce qui est inquiétant quand on débute, c’est qu’on n’est pas sûr de savoir déterminer si les pickles lacto-fermentés sont effectivement propres à la consommation. Mais en réalité, la lacto-fermentation est un processus très sûr (plus sûr que les conserves ordinaires) et dans le cas très peu probable où la fermentation aurait « raté », l’odeur serait si ignoble — Marie-Claire Frédéric parle d’oeuf pourri ou même de charogne ! — qu’il n’y aurait aucun doute.
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Ingrédients
- 340 g de betteraves rouges, pelées et coupées en bâtonnets de 1 cm environ
- 340 g de jeunes navets, pelés si la peau est un peu épaisse, et coupés en bâtonnets de 1 cm environ
- 20 g de gros sel de mer
- 480 ml d'eau filtrée (non chlorée) à température ambiante
Instructions
- Ayez à portée de main un bocal à charnière bien propre d'une capacité d'1 litre de ce type. Inutile de le stériliser ; nettoyez-le simplement à l'eau chaude savonneuse, ou passez-le au lave-vaisselle.
- Disposez les betteraves et les navets dans le bocal en couches alternées, en saupoudrant de sel au fur et à mesure. En tassant bien, cette quantité de légumes devrait remplir le bocal en laissant environ 3 cm d'espace en haut. Ne le remplissez pas au-delà.
- Complétez avec de l'eau filtrée en remplissant le bocal jusqu'à 2 cm du haut.
- Fermez le bocal hermétiquement, placez-le sur une assiette creuse (pour recueillir les éventuels débordements de la fermentation) et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 semaine. Il est probable que le bocal aura des choses à raconter au bout de deux ou trois jours -- chuchotis, sifflements, chuintements... C'est normal et c'est bon signe : la fermentation est en marche.
- Au bout d'une semaine, ouvrez le bocal et goûtez. Si les pickles vous conviennent, commencez à les consommer en gardant le bocal au réfrigérateur. Si vous préférez une saveur et une acidité plus développées, laissez fermenter quelques jours de plus, en goûtant tous les jours, jusqu'à ce qu'ils soient à votre goût.
- Une fois mis au réfrigérateur, les pickles se conservent plus d'un an. (Si, si !)
