La gremolata, c’est un condiment italien que j’adore — un mélange tout simple de persil plat, de zeste de citron et d’ail, hâchés finement.
On l’associe traditionnellement à l’osso buco, et effectivement elle fait des miracles (si, si, des miracles !) sur n’importe quelle préparation de viande braisée, mijotée ou rôtie, en saupoudrage au moment de servir. Son goût frais et clair contrebalance la richesse de la viande et avive la saveur générale du plat.
Mais il serait dommage de restreindre la gremolata à cet usage classique. On peut aussi :
– la glisser sous la peau du poulet avant de le faire rôtir (je détaille cette technique dans mon billet sur le poulet en croûte de sel),
– en saupoudrer sur des légumes rôtis, particulièrement des aubergines, des champignons, des carottes, ou du chou-fleur,
– l’utiliser pour garnir une soupe, surtout une soupe de courge d’hiver,
– en ajouter à une salade (notamment une salade de lentilles) ou un sandwich,
– en assaisonner des pâtes, des haricots blancs, ou des pommes de terre grenaille,
– ajouter de la chapelure et un peu d’huile pour faire une pâte, à étaler sur des filets de poisson avant de les mettre au four,
– en saupoudrer sur des moules vapeur ou des sardines grillées,
– la mélanger à de la ricotta ou du chèvre frais pour garnir des canapés…
La liste ne s’arrête pas là, et vous seriez bien inspiré d’en préparer un petit ramequin quand vous avez les ingrédients sous la main : vous la garderez au frais un jour ou deux pour l’ajouter à ce que vous cuisinerez, histoire de voir les bonnes idées que ça vous donne.
Et si les utilisations sont multiples, les possibilités de variations le sont tout autant : vous pouvez ajouter d’autres herbes fraîches au persil (je préconise de garder quand même un peu de persil pour la signature gustative), vous pouvez interchanger les agrumes (l’orange est aussi un classique, mais ce serait divin avec du pamplemousse ou de la bergamote), et vous pouvez remplacer le sel par un filet d’anchois ou quelques olives noires.
Pour ma part, j’aime y ajouter des noisettes torréfiées pour la note rôtie, une idée qui me vient de l’épatante Sonia Ezgulian qui plaçait des petits bols de gremolata sur toutes les tables du Café Pleyel quand elle y était la chef invitée.
Je l’avoue, mon enthousiasme pour la gremolata s’explique aussi par le fait que c’est une occasion d’utiliser le chouette mini-hâchoir à main que j’ai reçu de Tupperware il y a quelques années*. Il fonctionne un peu comme une essoreuse à salade old-school, avec une poignée et une ficelle qui actionne trois petites lames rotatives (voir ci-dessous). J’aime bien son côté rétro, et je trouve que c’est l’outil idéal pour faire sans effort une gremolata hâchée finement, mais pas trop non plus. Et puis, en cas de coupure d’électricité généralisée, c’est précieux.
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Vous arrive-t-il de faire de la gremolata ? A quoi ressemble votre version, et comment l’utilisez-vous ?
* Le service presse de Tupperware France m’a envoyé ce mini-hachoir il y a quelques années, sans obligation d’en parler, ni rémunération si je décidais de le faire. Les opinions exprimées sont les miennes.
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Ingrédients
- les feuilles d'un petit bouquet de persil plat, 15 g environ
- le zeste d'un gros citron bio, prélevé en rubans avec un épluche-légume
- 1 grosse gousse d'ail
- une bonne vingtaine de noisettes, torréfiées ou non
- 1/4 de c.c. de sel de mer fin
- poivre noir du moulin
Instructions
- Placez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur et mixez par courtes impulsions pour hâcher finement, mais sans réduire en purée. Vous pouvez aussi y aller au couteau.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et mettez au frais jusqu'au moment de servir, et jusqu'à deux jours maximum.
