La noisette est probablement le fruit à coque qui illustre de la façon la plus éclatante l’intérêt de la torréfaction.
Les noisettes non grillées qu’on achète sont généralement, il faut bien le dire, un peu molles et un peu fades, comme une ébauche d’elles-mêmes. Mais après un petit séjour au four, tout est oublié : la saveur des noisettes grillées est exaltée, l’excès d’humidité s’évapore, et on obtient des pépites croustillantes et diablement goûteuses.
Le bonus de la torréfaction, c’est qu’elle permet de monder les noisettes pendant qu’on y est, en les frottant dans un torchon pour que la peau, un peu amère, se détache en mille petits flocons qu’il vaut mieux éviter de renverser sur le carrelage de la cuisine, croyez-moi.
Que faire avec ces noisettes grillées ?
La grande majorité des noisettes que je torréfie et monde de cette façon finissent accompagnées de fruits séchés (pruneaux, figues, poires ou dates, comme expliqué dans ce billet sur les cadeaux qui se mangent) en guise de snack dans l’après-midi. Mais j’aime tout autant les mettre dans un Chou-fleur rôti à la Mary Celeste, les utiliser dans ce Gratin de nectarine à la noisette, ou les moudre pour faire du dukkah, un super condiment égyptien.
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Avez-vous l’habitude de torréfier et monder les fruits à coque avec lesquels vous cuisinez ? Et quelle est votre façon préférée d’utiliser les noisettes ?
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Ingrédients
- 500 g de noisettes crues avec peau
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Disposez les noisettes sur une plaque de four à rebords (on appelle aussi ça une lèche-frite) en une seule couche, en leur laissant un peu d'espace mais pas trop.
- Mettez la plaque de noisettes au four et laissez-les dorer 15 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes. Elles sont prêtes quand ça sent bon la noisette dans la cuisine, et que la peau est craquelée et luisante. Comme la peau est brun foncé, on peut avoir du mal à repérer le moment où les noisettes commencent à colorer un peu trop ; si vous avez un doute, il vaut mieux pêcher par défaut que par excès.
- Note : Pour faire bon usage de ce four maintenant chaud, je torréfie dans la foulée des amandes ou des graines de courge par exemple, ou alors je prévois de torréfier mes noisettes juste avant ou juste après la cuisson d'un plat.
- Tapissez un saladier avec un torchon propre et versez-y les noisettes (on évite de les laisser sur la plaque, sinon la torréfaction continue). Laissez refroidir.
- Refermez le torchon autour des noisettes en formant un petit baluchon.
- Faites-lui un massage bien énergique pour que la friction des noisettes les unes contre les autres détache la peau en flocons.
- Transvasez les noisettes dans un grand bocal en les recueillant délicatement pour éviter autant que possible de prendre des morceaux de peau.
