Savez-vous ce que signifie Otium ? Otium, c’est le terme latin qui désigne le temps libre vertueux quand, affranchi de toute obligation, on se consacre à la contemplation et à cultiver son esprit.
C’est un concept qui est complètement dans l’air du temps et qui me parle beaucoup, à la lumière de mon vif intérêt pour le développement personnel et l’exploration de ma vie intérieure ces dernières années — une passion qui m’a conduite à créer mon podcast et développer une offre de coaching de vie pour laquelle je suis d’ailleurs sur le point d’être certifiée.
Otium, c’est aussi le nom d’une cantine végétarienne du 9ème arrondissement, dans le quartier de SoPi (je vous en parlais ici), rue de La Rochefoucauld, écrivain du XVIIème siècle connu pour ses maximes intemporelles, qui occuperaient avantageusement notre esprit pendant l’otium.
Je l’ai découverte il y a quelques mois, et j’ai trouvé le lieu très joli et la cuisine très bonne. Et comme c’est à un jet de caillou de mon bureau partagé, je m’offre de temps à autre un bol de quelque chose qui m’aidera à faire le plein d’énergie et préservera ma bonne mine, comme cette salade que j’ai adorée par une récente journée de printemps.
La recette que je vous propose aujourd’hui en est directement inspirée, et je vous la présente sous le nom de Salade Otium, parce que je ne vois pas de terme tellement plus éloquent pour désigner une salade garnie de radis rôtis et de tagliatelles d’asperges, avec aussi des lentilles, du sarrasin grillé, de la menthe, et une sauce yaourt au citron.
Ce n’est pas leur salade signature, puisque la carte change souvent, mais c’est en plein dans leur style signature : bio et frais, simple et généreux, avec un excellent équilibre des saveurs et des textures, et le cru qui s’adosse au cuit.
C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles cette salade fonctionne si bien : elle contient des radis rôtis (qu’on consomme généralement crus) et des rubans d’asperge crue (habituellement consommée cuite), et c’est ce qui rend des saveurs familières originales et surprenantes.
C’est le genre de salade avec laquelle on a envie de se prendre en selfie ; le genre de salade que je mangerais volontiers à chaque repas. Rien de sorcier dans la préparation : juste un mariage inspiré de saveurs printanières que je n’aurais peut-être pas pensé à associer de cette façon, mais qui sont une évidence quand on goûte le tout ensemble.
Vous essayez et vous me dites ?
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Ingrédients
- 100 g de lentilles vertes crues, rincées
- 1 salade de type feuille de chêne
- Une douzaine de radis ronds
- 8 asperges vertes
- 4 c.s. de graines de sarrasin cru (graines jaune-vert)
- 8 feuilles de menthe, ciselées
- Sel fin, poivre du moulin
- Huile d’olive
- 125 ml de yaourt nature
- 2 c.s. de tahini
- 1 c.s. de jus de citron
- 1 gousse d’ail pressée au presse-ail ou finement hachée
- Sel fin, poivre du moulin
Instructions
- La veille, faites cuire les lentilles dans 300 ml d’eau, départ eau froide, en comptant 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, rincez, et assaisonnez avec 1/4 c.c. de sel fin. Mettez au frais dans un contenant hermétique jusqu’au lendemain.
- Le jour-même, préchauffez le four à 200°C (voir Note). Mettez les radis sur une plaque de four, arrosez d’un filet d’huile d’olive et une pincée de sel fin, et enfournez 10 à 20 minutes, selon la taille, jusqu’à ce que les radis soient cuits à coeur et fondants.
- Préparez la sauce au yaourt. Dans un bol, mélangez soigneusement le yaourt, le tahini, le jus de citron, l’ail pressé, une pincée de sel et du poivre. Ajoutez un tout petit peu d’eau au besoin pour obtenir une consistance crémeuse mais fluide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. (La sauce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique.)
- Effeuillez et lavez la salade. Séchez-la soigneusement dans un torchon propre.
- Faites griller les graines de sarrasin à la poêle sèche en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées
- Retirez la base ligneuse des asperges. À l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légume, coupez-les dans le sens de la longueur en longues et fines lamelles.
- Assemblez la salade dans 4 assiettes creuses en commençant par les feuilles de salade verte, puis en répartissant par-dessus les lentilles cuites, les radis rôtis, les tagliatelles d’asperge, et la menthe ciselée. Ajoutez un filet de sauce au yaourt, saupoudrez de sarrasin grillé, et servez.
Notes
- Vous pouvez doubler ou tripler la quantité de lentilles et congeler l’excédent de lentilles cuites.
- Vous pouvez ajouter un oeuf par personne, poché ou mollet.
- Idéalement, vous programmerez la cuisson des radis avant ou après la cuisson d’un autre plat, comme un gâteau ou du pain. Si vous n’avez pas de raison de faire chauffer votre four, vous pouvez aussi découper les radis en pétales à la mandoline et les ajouter crus à la salade.
Photos de Céline de Cérou.
