Avez-vous déjà eu l’occasion de vous balader dans le Périgord ?
C’est là que vit le grand-père de Maxence ; nous y sommes donc allés régulièrement au fil des années. Nous y retournons non seulement pour les anecdotes adorables que raconte Grand-Père sur Maxence enfant (déjà friand d’escargots et de jus d’abricot), mais aussi pour la beauté sublime des paysages, les villages accrochés aux falaises, les grottes fascinantes et les rivières souterraines, et bien sûr, la cuisine locale.
Le Périgord est un paradis pour les gastronomes, connu pour ses truffes, ses noix, ses fraises, ses cèpes, ses châtaignes, son fromage de chèvre (Rocamadour, mon amour) et ses produits issus du canard, foie gras et confit en tête.
La Roque-Gageac
Nous nous promenons donc avec bonheur de village en village, et quand l’appétit vient, nous partons en quête de quelque petite auberge de campagne qui servira un confit de canard maison avec — sans faillir — une généreuse portion de pommes sarladaises dorées et croustillantes. Il s’agit de pommes de terre rissolées à la graisse de canard, parfois avec des cèpes ou des champignons, saupoudrées pour finir de persil frais et d’ail.
Les pommes de terre à la sarladaise sont un délice absolu, le goût de noisette du tubercule sublimé par le velours de la graisse de canard, contraste magnifique entre le coeur fondant et les bords brunis.
Vous pouvez m’en servir à n’importe quel moment de l’année, je les mangerai. Mais ce début de printemps se prête particulièrement bien à les préparer. Les pommes de terre nouvelles sont arrivées, mais le fond de l’air est encore assez frais pour qu’on ait envie d’une belle assiette de pommes de terre avec une cuisse de canard.
Les pommes sarladaises sont tout aussi bienvenues pour accompagner un poulet rôti ou grillé, et j’aime aussi les manger juste comme ça, avec une salade verte (si, si, on a le droit).
La recette tire son nom de la ville pittoresque de Sarlat, dont on apprécie mieux les charmes hors saison.
Vous aimez cette recette ? Partagez vos photos sur Instagram !
Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations. Je partagerai mes préférées !
Ingrédients
- 700 g de pommes de terre à chair ferme (= qui ne tombent pas en purée à la cuisson)
- 3 c.s. (35 grammes) de graisse de canard ou d'oie
- 1 c.c. de sel de mer fin
- 2 gousses d'ail hachées finement
- Persil plat haché finement
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 5 mm ; à la mandoline, on gagne du temps. Rincez bien dans une passoire pour retirer l’excédent d’amidon, égouttez et séchez soigneusement dans un torchon propre.
- Dans une grande poêle à fond épais, en fonte par exemple, chauffez la graisse de canard sur feu moyen.
- Ajoutez les pommes de terre et le sel, remuez bien pour enrober et faites cuire à découvert 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées en dessous. (J’utilise un couvercle anti-projection pour éviter d’en avoir partout sur mes plaques de cuisson.) Ajustez le feu de telle sorte que les pommes de terre dorent sans brûler.
- Retournez les pommes de terre (j'utilise avec bonheur mes spatules plates Earlywood), et faites cuire 4 à 5 minutes de plus, toujours sans y toucher, jusqu'à ce qu’elles soient dorées en dessous. Recommencez l’opération 2 à 3 fois de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre sont cuites, et dorées à votre goût.
- Ajoutez l'ail et le persil, saupoudrer de poivre noir, et servez.
