Clafoutis aux cerises et farine de châtaigne Recette

J’ai assisté au festival Omnivore à Paris la semaine dernière, un événement de trois jours pendant lequel des chefs inspirés montent sur scène pour faire des démos et parler de leur cuisine, et plusieurs d’entre eux ont exprimé un sentiment que je partage : la période que nous traversons en ce moment est la plus difficile de l’année pour qui aime cuisiner végétal et de saison.

L’hiver est derrière nous, et on a eu notre compte de légumes racine, mais le printemps n’est pas tout à fait là, et les merveilles qu’il promet sont encore en instance de livraison. On se retrouve donc dans une sorte de purgatoire de non-saison, à devoir composer avec ce qu’il reste des mois d’hiver — et honnêtement, il ne reste pas grand-chose — en rêvant de fraises et de petits pois.

Et l’autre jour, ce purgatoire de non-saison a provoqué en moi une irrépressible envie de clafoutis aux cerises.

C’est particulièrement difficile pour les fruits. Les pommes et les poires n’ont qu’un lointain souvenir de l’arbre qui les a vues naître, et les agrumes sont une pâle version d’eux-mêmes — beaucoup de peau et pas beaucoup de goût — donc il reste les fruits exotiques et les fruits surgelés.

Et l’autre jour, cette situation a provoqué en moi une irrépressible envie de clafoutis aux cerises, et plus exactement de ce clafoutis aux cerises, que j’ai consigné dans mon carnet de recettes à essayer il y a sept ans, lors de sa première publication. J’avais l’intention de le faire avec les griottes surgelées qu’on trouve aisément vous savez où.

C’est une recette qui n’est pas tout à fait orthodoxe dans la mesure où les blancs d’oeuf sont battus en neige pour obtenir un clafoutis moelleux, plutôt que le côté flan qui est la texture plus classique. C’est délicieux.

Au lieu d’utiliser de la farine de blé, j’ai choisi de faire mon clafoutis avec la farine de châtaigne que j’ai rapportée de Corse. J’avais l’intuition que ça irait bien avec la saveur des cerises, un peu comme la noisette flatte la cerise dans ce cake ; mon intuition ne m’a pas trompée.

En ce qui concerne les noyaux, c’est à vous de décider si vous les laissez ou pas : traditionnellement, on ne dénoyaute pas les cerises pour un clafoutis — la légende raconte que ça donne un petit parfum d’amande — mais devoir se dépatouiller des noyaux à chaque bouchée peut gâcher le plaisir de certains, et si vous espérez en faire manger à de jeunes enfants, il faut les enlever sans tergiverser. (Les griottes surgelées que j’ai utilisées étaient dénoyautées, donc pas d’hésitation.)

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Vous aussi, vous trouvez ça dur cette période de transition entre l’hiver et le printemps ? Comment vous vous en sortez ? Et pour le clafoutis, vous avez une recette fétiche ?

Clafoutis aux cerises et farine de châtaigne

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Clafoutis aux cerises et farine de châtaigne

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

Total : 50 minutes

Pour 6 personnes.

Clafoutis aux cerises et farine de châtaigne

Ingrédients

  • 3 gros œufs, jaunes et blancs séparés
  • 240 g de yaourt à la grecque ou ricotta
  • 150 g de sucre blond de canne non raffiné
  • 1 c.s. de kirsch (facultatif)
  • 70 g de poudre d'amande
  • 85 g de farine de châtaigne (ou la farine de votre choix, y compris de la farine de blé T55)
  • 1 c.c. de jus de citron (ou 1/4 c.c. de crème de tartre si vous avez ça)
  • 1/4 c.c. de sel
  • 500 g de cerises, fraîches ou surgelées, dénoyautées ou non

Instructions

  1. Préchauffez le four à 175°C et graissez un moule à tarte de 30 cm.
  2. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec le yaourt, le sucre et le kirsch, si vous l'utilisez. Ajoutez la poudre d'amandes et la farine de châtaigne, et battez sans excès.
  3. Dans un autre saladier bien propre (= sans aucune trace de matière grasse), battez les blancs d'oeuf en neige avec le jus de citron et le sel, jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Incorporez délicatement au premier mélange à l'aide d'une spatule, et versez dans le moule. Disposez les cerises sur le dessus en les enfonçant doucement dans la pâte.
  4. Faites cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise et dorée. Glissez sur une grille et servez tiède ou à température ambiante. Les restes sont délicieux au petit déjeuner le lendemain, tout droit sortis du réfrigérateur.

Notes

Adapté du clafoutis hétérodoxe de Mingou Mango.

https://cnz.to/vf/recettes/desserts/clafoutis-aux-cerises-et-farine-de-chataigne-recette/
  • Je partage completement ton point de vue sur cette periode de transition entre l’hiver et le printemps! J’essaye d’en profiter pour cuisiner des legumes que je connais peu (par exemple les bettes ou le pourpier). Ca ne remplace pas les premiers legumes du printemps mais au moins ca change!

  • Mingou Mango

    Ça fait très plaisir de voir ce clafoutis réinterprété de façon si jolie ici 🙂
    Il y a peu, j’ai refait un blueberry buckle avec des myrtilles surgelées pour un anniversaire au bureau. Ça change des pommes, des poires et des oranges, et l’intéressée était ravie.

    • Merci à toi ! Et je comprends le bonheur de ta collègue. 🙂

      • Mingou Mango

        J’allais oublier : il faut remercier Lilo de Cuisine Campagne ! C’est chez elle que j’ai trouvé la recette de départ, que j’ai convertie en clafoutis.

  • Cel

    J’adore cette recette de clafoutis! Quand j’étais petite, je n’aimais pas ça. Sauf…quand j’allais chez ma grand-mère en Charente. Là-bas, ils font une sorte de flan très épais, à base de farine de maïs. Cela s’appelle ‘millou’ ou « millasse », sans fruits dedans, (ou, à la limite, des raisins secs, si vraiment la cuisinière est d’humeur intrépide, ou des pruneaux, si elle frôle la folie créative), tout jaune et un peu grillé sur le dessus. Dis comme ça, ce n’est pas très vendeur, mais en fait, c’est un régal absolu! A mi-chemin entre le corn-bread et le clafoutis, en fait. C’est pour ça que là-bas, on trouve très facilement la farine de maïs, dans toutes les grandes surfaces! Comme quoi, le clafoutis a ses variantes, mais il reste indéniablement la bonne recette de grand-mère qui satisfait tout le monde, jusqu’aux plus récalcitrants…Et là, tu me donnes très très envie de tester ta version moelleuse! Merci Clotilde!

    Cél

    • Tu aiguises ma curiosité (et tu me fais aussi bien rire) avec ce millou ! As-tu déjà essayé de le faire toi-même, et si oui, as-tu une recette à nous faire partager ?

      • Cel

        « -Allo ? Tante Christianne ?

        -Oh, ma belette ! Comment ça va? On se promène avec Lulu dans les bois ! Il peut à nouveau marcher, le docteur a dit, et il fait beau, alors…

        -Dis-moi, je t’appelle au sujet d’une recette ! Je discute avec quelqu’un qui voudrait savoir comment on fait une millasse !

        -Ben, on dit pas millasse. C’est ceux qui sont pas d’ici qui disent ça. On dit « milloque ».

        – « Millou » ?

        – Non. millou, c’était mamie Denise qui disait ça pour les enfants. Mais c’est pas ça. C’est milloque.

        -Ah. Mais je veux bien la recette quand-même…Tu la connais par cœur ?

        -(Sur un ton d’Affaire d’Etat) :
        Bien sûr. Lulu, arrête de marcher. Je donne la recette de la milloque.

        Tu diras à ton amie, c’est facile c’est tout par 3. 3 œufs, 3 quarts de litre de lait, 3 cuillères à soupe de farine de maïs, 3 cuillères à soupe de farine blanche, 6 cuillères à soupe de sucre. Après, tu peux parfumer, du rhum, du cognac, de la fleur d’oranger…

        -Des raisins secs ?

        -Moui, des fruits, des…ce que tu veux, quoi…Comment, Lulu ? Oui, du rhum, j’ai déjà dit. Et après tu fais cuire ½ heure thermostat 6.

        -Au bain marie ?

        -Surtout pas ! Et la farine de maïs, tu la trouveras au Leclerc.

        -Pas chez nous, Christiane…

        -Eh bien tu me donnes l’adresse de ton amie. Je lui en envoie un paquet. »

        Ma grande tante, excellente cuisinière de civets, de fins mélanges de légumes, qui sait parfaitement préparer une viande ramenée par les chasseurs, qui connaît tous les secrets du pâté maison et des confitures à tomber, ne s’estpas vexée de ce que je l’appelle pour me donner la clé de son plus simple dessert. C’est là une vraie preuve de générosité dans la cuisine, tu ne trouves pas ?:-)

        • Merci pour cette recette partagée si merveilleusement ! Pour la farine de maïs, tu penses que c’est une farine type polenta, ou moulue plus finement ? Et la question subsidiaire : est-ce que tu penses que Christiane serait d’accord pour m’adopter ? 🙂

          • Cel

            Ah ah ah! Si tu connaissais le coeur de Christiane, il adopterait la terre entière! 😉 Pour la farine, il s’agit d’une farine fine, à l’italienne!

          • Merci !

        • Punky Brewster

          Merci pour la recette de la milloque, Cél, je l’ai enfin testée !
          En fait, à l’exception des pruneaux et de la farine de maïs à la place du blé, ça ressemble beaucoup (mais vraiment beaucoup, les mêmes proportions et tout et tout) à ma recette du far breton… donné par une Bretonne !
          Là j’ai oublié de baisser mon four à 180°C. après que j’ai fait cuire autre chose dedans, du coup à 200°C., c’était un peu trop cuit. Je préfère quand c’est plus moelleux / crémeux. J’ai vu d’autres recettes de milloque où on ajoute du beurre fondu aux oeufs (75 g pour 3 oeufs).
          Ta tante Christiane ne fait pas ça ?

          • Cel

            Merci de me rappeler ce joli souvenir 🙂 Non, ma tante ne met pas de beurre, mais je crois qu’il y a autant de recettes (de milloque) que de cuisinières! Je crois également que la farine de maïs fait toute la différence avec un far. Enfin, c’est malin, maintenant, j’ai envie des deux! 🙂

  • ton blog est juste trop beau, tu es une vraie inspiration a mes yeux. J’ai hate de rentrer en France le mois prochain et d’acheter ton livre. Je ne le trouve pas en NZ.

  • Punky Brewster

    Très bon clafoutis, avec les cerises du jardin de ma maman 🙂
    Merci Clotilde (et Mingou Mango et Lilo).
    En lisant les commentaires, j’ai envie de tester ce fameux « milloque » de Christiane. Tu l’as déjà fait ?

    • Non, je n’ai jamais eu l’occasion mais c’est sur ma liste !

      • Punky Brewster

        Pas encore testé le milloque de Christiane, ça vient, ça vient, mais refait ton clafoutis hier soir avec farine de blé T65, ricotta et framboises du jardin (toujours pas le mien, mais celui qui fournit bien), et je l’ai trouvé tout aussi délicieux que la première fois (avec farine de châtaigne, cerises et yaourt à la grecque).

  • Sophie Jagoda

    Bonjour Clotilde,
    petite question : pour les cerises congelées, on les fait décongeler avant ? pour enlever l’eau j’imagine ? Merci d’avance, Sophie

    • Bonjour Sophie, non on les utilise congelées directement dans le clafoutis !

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