Il y a un peu plus d’un an, j’ai reçu le genre de coup de fil qui vous propulse sur un petit nuage pendant quelques heures avec un sourire indéscotchable : je venais d’être admise en tant que membre du Club des Croqueurs de Chocolat, une association française d’amateurs de chocolat que je rêvais de rejoindre depuis des années.
Créé au début des années quatre-vingt, à une époque où le chocolat et les chocolatiers étaient encore loin de recevoir l’attention et le respect dont ils bénéficient aujourd’hui, le Club a pour ambition de réunir des « cinglés de chocolat » (c’est d’ailleurs comme ça que le club devait s’appeler initialement) pour des dégustations, dénicher les artisans les plus talentueux, et partager tout ça avec le public à travers un site, une remise de prix annuelle, et un guide des meilleurs chocolatiers.
Le Club compte en permanence cent cinquante membres. Certains sont des professionnels du monde culinaire — chocolatiers, pâtissiers, restaurateurs, auteurs, journalistes… — mais beaucoup travaillent dans des secteurs complètement différents — coach sportif, historien, infirmier, photographe… — et n’ont en commun que leur passion pour le chocolat et leur envie de l’approfondir.
Il faut s’armer de patience pour rentrer dans ce Club-là, puisqu’il s’agit de trouver deux membres qui acceptent de vous parrainer, rédiger une lettre de candidature, et attendre qu’une place se libère. Mais il me semble que le format peut tout aussi bien être adopté par un groupe d’amis ou de collègues qui auraient envie de pousser plus loin leur enthousiasme pour le chocolat, donc j’ai pensé vous donner quelques détails qui pourraient peut-être vous donner envie de créer votre propre cercle de dégustation.
Les dégustations se tiennent un mois sur deux autour d’un thème particulier (les chocolatiers japonais; les mariages herbes et fruits; les chocolats au thé, au café ou à l’alcool…), et à chaque séance on goûte une douzaine de chocolats, provenant généralement d’autant de chocolatiers, listés sur le petit programme distribué à chaque participant.
La plupart du temps, nous goûtons ce que les chocolatiers appellent des bonbons de chocolat (le type de chocolat vendu en ballotin, chaque bouchée étant garnie d’une ganache, d’un praliné, d’une base fruitée, etc.) mais à l’occasion nous sommes susceptibles de goûter d’autres produits à base de chocolat, comme des mousses, des glaces, ou des bûches de Noël.
On s’assoit en groupes autour de grandes tables, et les chocolats sont apportés par trois ou quatre sur des plats de service, un chocolat de chaque sorte pour chaque convive. Le maître de cérémonie — c’est généralement Jacques Pessis, le président du Club — précise quel chocolat correspond à quelle description, on se sert, et on déguste.
Chaque membre a son propre modus operandi. Moi, je coupe les chocolats en deux pour examiner leur construction, et pouvoir en goûter la moitié d’abord, et y revenir ensuite si leur complexité le demande. Ça veut dire aussi que je ne mange que la moitié de certains, ce qui est important pour pouvoir tenir jusqu’à la fin de la dégustation avec les papilles fraîches. Je prends aussi quelques notes, avec un petit croquis de chaque chocolat et ce que j’en pense.
(Je vous invite à lire aussi mon billet « Comment déguster le chocolat« .)
Entre deux chocolats, on remet les palais à zéro avec de l’eau plate fraîche et/ou un morceau de pain Poilâne — Apollonia Poilâne fait partie du conseil d’administration du Club, et c’est l’un de ses membres les plus actifs.
Après chaque groupe de trois ou quatre chocolats, on échange autour de la table nos impressions sur les saveurs et textures, la force, la subtilité et l’équilibre de ce qu’on vient de goûter, avant que le maître de cérémonie en dise lui-même quelques mots, et relaie les commentaires qui émanent éventuellement de la salle. Les artisans sont invités à assister aux séances de dégustation de leurs chocolats, et quand ils peuvent venir c’est l’occasion pour nous de les entendre parler de leur travail, ce que j’apprécie beaucoup.
Bien sûr, des dégustations de cette ampleur sont possibles parce que le Club existe depuis plus de trente ans et qu’il est bien établi. Ce serait plus difficile pour un petit groupe d’amis, même motivés, d’adopter la même organisation, mais le format peut être simplifié et adapté en fonction des moyens et du temps que vous pouvez y consacrer.
Vous pourriez par exemple vous rendre chez un seul chocolatier de votre région pour faire une sélection de ses créations, ou profiter des voyages de vos membres pour leur demander de rapporter des produits achetés auprès des chocolatiers locaux. Vous pouvez aussi passer des commandes sur Internet, ou encore faire une dégustation comparée des tablettes de chocolat — artisanales ou industrielles, d’ailleurs — que l’on trouve dans les magasins autour de vous. Pour plus d’inspiration, vous pouvez consulter les comptes rendus de dégustation sur le site du Club.
L’idée, c’est de passer un bon moment, tout en abordant la dégustation elle-même avec sérieux : idéalement, vous prendrez ça comme une occasion de développer l’acuité de vos papilles, et pas de vous goinfrer de chocolat. Vous profiterez des réflexions et des opinions de vos compagnons de dégustation, et ça vous permettra aussi de partager le coût et les efforts d’obtention de certains chocolats difficiles à trouver, que vous n’auriez pas forcément pu justifier pour vous seul.
D’un point de vue pratique, il est recommandé de tenir ces séances de dégustations dans une pièce tempérére, bien éclairée, bien aérée, et sans odeur ambiante, en fin de matinée ou en début de soirée quand vous avez un petit peu faim (mais pas trop non plus). Et il est préférable de s’abstenir de fumer ou de boire du café avant (ou pire, pendant) la dégustation.
Est-ce que vous faites partie d’un club similaire, et est-ce une démarche que vous avez déjà envisagée, pour le chocolat ou tout autre aliment ou boisson* ? J’adorerais avoir votre retour d’expérience !
(Je vous invite à lire aussi mon billet « Comment déguster le chocolat« .)
* Au-delà des dégustations de vin ou autres boissons alcoolisées, on peut faire des dégustations sur toutes sortes d’autres produits, comme le fait Louise sur son blog Raids Pâtisseries, ou l’équipe du Figaroscope avec ses palmarès.
