Pour vous mettre dans l’ambiance des fêtes de Pâques, j’ai un petit cadeau chocolaté pour vous : une visite virtuelle de la manufacture de chocolat Rrraw !
Rrraw, c’est une petite entreprise française qui fabrique des chocolats de grande qualité, crus, bios et (presque toujours) vegan. Je suis en contact avec le très sympathique fondateur, Frédéric Marr, depuis des années, et récemment j’ai enfin eu l’occasion de me rendre dans leur atelier. J’ai donc pris plein de photos pour pouvoir tout vous raconter.
La gamme des produits Rrraw inclut des truffes cubiques et des tablettes, nature ou avec divers parfums originaux : noix de coco, cajou, sept épices, chanvre, pollen, physalis… J’aime aussi beaucoup (beaucoup) leurs fèves de cacao enrobées de chocolat, croquantes et friables sous leur robe fondante.
Fèves enrobées de cacao Rrraw.
Tout est produit à la main dans une petite manufacture située à Montreuil, juste à l’extérieur de Paris.
Le chocolat cru, ça se fabrique comment ?
On démarre avec les fèves de cacao, fermentées mais crues, envoyées par bateau en direct de la plantation.
Fèves de cacao (à gauche) ; le stock d’ingrédients (à droite).
Pas de torréfaction ici, contrairement au processus employé par les chocolatiers conventionnels. La première étape consiste à concasser les fèves de cacao dans une machine spéciale.
Frédéric Marr, le fondateur de Rrraw (à gauche) ; la machine à concasser (à droite).
Ceci permet de séparer le grué de cacao de l’enveloppe, que l’on peut conserver pour faire des infusions ou qui part au compost.
Les fèves de cacao (en haut) ; les envelopppes (à gauche) ; le grué de cacao (à droite).
Le grué est alors placé dans une meule de pierre qui le moud à basse température jusqu’à ce qu’il rende son beurre de cacao et que le mélange devienne liquide.
Meule de pierre.
À ce stade, les chocolatiers conventionnels vont concher le chocolat, ce qui consiste à le broyer à une finesse extrême pour qu’il soit complètement lisse. Mais le conchage élève la température du chocolat et ici on préfère garder un peu de texture, donc pas de conchage.
Pendant que le chocolat est encore dans la meule, on ajoute le sucrant (suce de coco, sucre de canne, sirop d’agave) et certains des ingrédients aromatiques ; d’autres seront ajoutés plus tard, au moment du tempérage.
Le chocolat est alors transféré dans la tempéreuse qui fera suivre au chocolat une courbe de température précise lui permettant de se solidifier avec une texture et une finition impeccables.
Tempérage du chocolat. (On pique une tête ?)
Vous pouvez aussi voir ici la tempéreuse en action.
On rajoute des éclats de fèves de cacao pendant ce processus pour accentuer le côté finement croquant du chocolat non conché.
Grué de cacao.
On verse ensuite le chocolat dans des moules — de grands carrés pour les truffes cubiques, des moules décorés pour les tablettes — et on laisse prendre à température ambiante.
Si ce sont des tablettes, elles sont alors démoulées. Un chocolat tempéré correctement se démoule sans aucun effort.
Tablette de chocolat Rrraw.
Si ce sont des truffes, les larges plaques passent à la trancheuse…
Truffes de chocolat à la physalis (à gauche) ; trancheuse (à droite).
… et les petits cubes sont ensuite séparés à la main et poudrés de cacao.
Séparation des truffes.
Les produits sont alors envoyés dans un établissement de travail pour adultes handicapés, qui prennent en charge l’emballage des chocolats et l’expédition des commandes.
Truffes de chocolat Rrraw.
Si vous avez envie de voir tout ça de vos propres yeux, Frédéric propose des visites un samedi par mois. La manufacture est facilement accessible en métro, et les chocophiles curieux ne regretteront pas le déplacement !
Où trouver les chocolats Rrraw ?
Les chocolats Rrraw sont distribués dans certaines boutiques en France, sur les salons nature, et via le site, qui expédie à l’international. Pour les lecteurs de Chocolate & Zucchini, Rrraw propose le code spécial ZUCCHINICHOC qui vous donne 10% de réduction sur votre commande. Vous pouvez aussi suivre l’actualité de Rrraw sur leur page Facebook.
Et comme un cadeau ne vient jamais seul, je vous propose de gagner une boîte de truffes aux graines de chanvre + une boîte de fèves de cacao enrobées ! Pour participer, saisissez ci-dessous votre nom et votre adresse e-mail. Vous avez jusqu’au lundi de Pâques (28 mars) minuit ; j’annoncerai le gagnant ici le lendemain. (Notez bien que le lot pourra être expédié en France métropolitaine uniquement.) Bonne chance !
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