Je vous ai déjà parlé de Braden Perkins en tant que co-créateur du supper club parisien Hidden Kitchen. Lui et sa compagne Laura Adrian ont fermé HK il y a un an et demi, pour ouvrir leur propre restaurant — officiel cette fois — appelé Verjus.
Braden et moi sommes amis depuis bientôt six ans, ce qui m’a mise dans la position enviable de pouvoir goûter sa cuisine et même de cuisiner à ses côtés un certain nombre de fois. Il ne manque jamais de m’impressionner par la vitalité et l’espièglerie de ses plats, et quoiqu’ils soient trop compliqués pour que je tente de les refaire chez moi — comme chez beaucoup de chefs, une demi-douzaine de préparations différentes rentrent dans l’élaboration d’une seule assiette — je quitte toujours sa table avec plein d’idées inspirantes à noter dans mon petit carnet.
Ça fait beaucoup de bruit et au début ça donne une sorte de neige fondue peu engageante, mais si on ne se laisse pas décourager, on obtient un sorbet lisse et crémeux que l’on peut servir immédiatement.
Il y a quelques semaines, Maxence et moi étions invités avec huit autres amis à inaugurer la nouvelle table du chef de Verjus, située au dernier étage du restaurant, dans une jolie salle qui accueille aussi la collection de livres de cuisine du couple, et offre une large vue sur les incroyables escaliers extérieurs du Théâtre du Palais-Royal de l’autre côté de la rue.
Braden nous a servi un menu dégustation composé des nouveaux plats qu’il venait juste de finir de développer, mon préféré étant l’oeuf à basse température servi avec de la polenta, de la laitue frisée et des salsifis, saupoudrés d’une chapelure de pumpernickel et de kimchi maison.
Et pour le dessert, Cassie Choi la chef pâtissière, une Américaine d’origine coréenne venant de Los Angeles, nous a proposé trois desserts inspirés des grands classiques américains : elle a ainsi réinterprété la tarte aux noix de pécan, la tarte au citron meringuée et le banana split, qui a pris la forme d’une mousse glacée au chocolat avec une sauce au chocolat, des cerises marinées et un sorbet à la banane.
