Je reconnais que l’Épiphanie, c’est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s’étant estompée, l’usage est maintenant de considérer qu’on peut tirer les rois jusqu’à la fin du mois de janvier. Même date de péremption que les voeux de la nouvelle année, donc. Après, ça fait un peu réchauffé, et les vrais amateurs de galette des rois la préfèrent à température ambiante.
Il y a quelques temps j’ai écrit un billet (en anglais) sur le petit cérémonial de la galette des rois, auquel je suis très attachée et qui me fait toujours retomber en enfance ; ma soeur et moi nous sommes cachées sous la table jusqu’à un âge inavouable.
Mais la nouveauté depuis quelques années, c’est que je fais ma galette moi-même.
Ma toute première galette des rois maison remonte à sept ans maintenant. Ça faisait un moment que ça me démangeait, mais je trouvais toujours que l’Epiphanie tombait trop tôt après les fêtes pour que je retrouve le courage de m’attaquer à un tel projet. Et puis un samedi de janvier 2010, comme on fêtait les quarante ans de mariage de mes parents (noces de rubis ou d’émeraude, selon la source) et que ma soeur, son mari et leur fils étaient de passage à Paris, c’était l’occasion idéale de tirer les rois en famille, et j’ai décidé que j’allais cette fois-ci faire la galette moi-même.
Pour tout vous dire, j’avais même l’ambition de faire la pâte feuilletée, selon la technique de la pâte feuilletée express, mais je n’ai pas trouvé le temps donc j’ai opté pour une pâte feuilletée toute faite. Mais pas n’importe laquelle : j’ai utilisé la pâte feuilletée François, fabriquée en Sologne à partir de farine de gruau, de beurre des Charentes, de sel et d’eau, à l’exclusion de tout autre additif ou conservateur. Je la trouve chez G. Detou (en dalle de 3 kilos, l’excédent étant congelé et/ou partagé) mais on peut aussi la commander sur leur site*.
A l’intérieur de la galette, de la crème d’amande, et non de la frangipane. On confond souvent les deux, donc petit rappel : la crème d’amande, c’est un mélange de beurre, de sucre, d’amandes et d’oeufs, en proportions à peu près égales. La frangipane, c’est de la crème d’amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Les galettes des rois vendues dans le commerce sont souvent à la frangipane — le prix de revient est moindre, puisque l’amande est l’ingrédient le plus cher dans ce casting — mais je préfère les galettes à la crème d’amande simple. Je les trouve plus délicates et plus aromatiques, sans ce côté flan que donne souvent la frangipane. (Accessoirement, c’est une préparation de moins à réaliser.)
Pour la fève, j’avais pris soin de garder celle que Maxence avait gagnée une semaine auparavant, lorsque nous avions tiré les rois chez mon cousin. C’est une petite tour en porcelaine avec un toit assez pointu, ce qui ne paraît pas complètement idéal pour un truc à cacher dans un gâteau, mais je n’allais pas m’arrêter en si bon chemin.
J’ai consulté de nombreuses recettes, visionné quelques vidéos dont celle-ci, et fusionné les enseignements que j’en avais tirés pour élaborer ma version, avec un peu de farine de noisette dans la garniture.
La fabrication de la galette n’est vraiment pas difficile : on étale la pâte en deux cercles, on garnit le premier de crème d’amande, on recouvre du second cercle, on dessine des décorations, on dore, et on enfourne.
En réalité, les seuls points un peu délicats sont les suivants : 1- ne pas oublier de mettre la fève dans la crème d’amande, sinon on a l’air malin, 2- arriver à déposer le second cercle bien centré sur le premier, 3- sceller correctement le haut et le bas, pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson, et 4- faire bien attention à ce que la dorure à l’oeuf ne goutte pas sur les bords de la pâte feuilletée, ce qui aurait pour effet d’empêcher le feuilletage de se développer correctement.
J’ai quand même bénéficié de l’aide de ma hotline galette personnelle, c’est-à-dire Pascale, à qui j’ai passé un coup de fil pour savoir si elle pensait que je pouvais préparer la galette la veille et la faire cuire le jour-même. Pascale m’a conseillé de l’assembler et de la mettre au congélateur, pour la glisser directement au four le jour J. Elle a même précisé que la pâte feuilletée lève mieux si elle a été congelée à un moment ou un autre.
Tout ça a fonctionné à merveille : je me suis levée le samedi matin, j’ai préchauffé le four, mis la galette dedans, et je me suis efforcée de faire autre chose pendant la cuisson (si on regarde trop la pâte feuilletée dans le four, ça l’intimide) pour mieux m’extasier devant ma galette, dorée, gonflée, merveilleuse.
Le vrai challenge dans l’histoire, c’est qu’il a ensuite fallu transporter la galette jusqu’à chez mes parents, en scooter. J’ai bricolé un carton à gâteau extrêmement élégant avec deux boîtes de céréales américaines (je suis en avance d’une tendance, vous verrez ça chez tous les pâtissiers cette année), déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques paroles en direction d’Honoré d’Amiens, saint patron des pâtissiers.
Maxence s’est efforcé d’éviter les rues pavées, les trous et les bosses de la chaussée parisienne, et quoique notre neveu ait bondi sur nous dès la sortie de l’ascenseur, la galette est arrivée à bon port, intacte (c’est ça aussi, la magie de l’Epiphanie) et très appréciée de tous. Mon père a même déclaré que c’était la galette la plus goûteuse qu’il ait jamais mangée, et il avait dit quelque chose d’approchant de celle de Pierre Hermé il y a quelques années. (Bien sûr que si, ça compte, même quand c’est mon Papa qui le dit.)
Chance, karma ou coup de pouce ultime d’Honoré, il se trouve que c’est moi qui ai eu la fève, ce qui m’a permis de la mettre de côté pour la galette de l’année suivante : en effet, maintenant que je sais à quel point il est facile et gratifiant de la faire soi-même, je crains qu’il n’y ait pas de retour en arrière possible.
Si vous êtes tenté par l’aventure, vous avez jusqu’à la fin du mois pour vous lancer. Et si c’est un peu court, pas d’inquiétude, ce billet vous attendra bien au chaud pour l’année prochaine !
* A défaut, procurez-vous simplement de la pâte feuilletée pur beurre et lisez bien les étiquettes, pour éviter autant que possible les additifs et conservateurs. Celle de Picard est réputée être le meilleur choix dans sa catégorie.
