Bonnes adresses

Il y a quelques mois, j’ai lu une interview d’Yves Charles, le propriétaire des couteaux Perceval, dont il m’a été donné d’admirer le superbe 9.47 à quelques bonnes tables parisiennes.

Dans l’interview il évoque l’aiguisage des couteaux, et l’importance de confier cette tâche à un vrai pro, pour ne pas risquer de se retrouver avec une lame fusillée (sans mauvais jeu de mot). Je suis plutôt assez d’accord, n’ayant eu que des résultats mitigés avec les différents outils que j’ai essayés au fil des années.

J’ai d’ailleurs reçu le même conseil dans un magasin de couteaux où je me suis rendue lorsque j’étais en Californie à l’automne : si on prend bien soin de ses couteaux, si on les lave à la main et qu’on les range convenablement — dans un bloc à couteaux, dans leur boîte d’origine, ou glissés dans des protège-lames si on doit comme moi les mettre dans un tiroir — on peut les garder bien aiguisés pendant des mois et des mois, et ne les faire affûter qu’une fois par an. Ça ne coûte pas très cher, et la vie des couteaux s’en trouve significativement prolongée.

A vrai dire, j’avais envie de faire aiguiser mes couteaux chez un professionnel depuis un bon moment, mais je ne savais pas à qui m’adresser. Donc quand j’ai lu qu’Yves Charles affirmait qu’à Paris, « il n’y a pas plus de trois adresses sérieuses pour faire aiguiser ses couteaux, » je brûlais de savoir desquelles il s’agissait.

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Lorsqu’il m’arrive de discuter des détails du métier de chocolatier avec des gens qui ne sont pas spécialistes, ils tombent souvent des nues quand il apprennent que la grande majorité des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat.

En effet, la fabrication du chocolat est un procédé complexe qui nécessite une ribambelle de machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient, pétrissent et conchent, pour transformer les fèves de cacao fermentées et séchées en cette matière sublime qu’on appelle « chocolat ».

Quand on y pense, ce ne serait pas réaliste — et ça n’aurait pas de sens ni sur le plan économique ni sur le plan environnemental — d’imaginer que chaque chocolatier devrait acquérir ces machines, le local où les installer, et le savoir-faire pour les faire fonctionner, pour ensuite importer ses propres fèves et fabriquer son propre chocolat.

C’est pourquoi quelques entreprises — des grosses comme Barry Callebaut, ou des plus petites comme Valrhona ou La Chocolaterie de l’Opéra — ont fait de cette partie du processus leur métier. On les appelle des couverturiers : ils fournissent une gamme de chocolats de couverture présentant différents profiles gustatifs, origines, taux de cacao et formats aux artisans chocolatiers, qui les font alors fondre et les utilisent pour créer leurs bonbons de chocolat (les bouchées de chocolat garnies qu’on met dans les ballotins), leurs tablettes, etc.

J’ai toujours eu l’impression que ce n’était pas quelque chose que les chocolatiers cherchaient particulièrement à clarifier. Quand on discute avec eux de cet aspect de leur travail, certains restent très vagues, préférant ne pas nommer les couverturiers avec lesquels ils travaillent (alors qu’ils sont fiers de dire d’où viennent leurs noisettes et leurs agrumes), ou sont carrément sur la défensive, en mode « Et alors, personne ne demande à un boulanger de moudre sa propre farine, si ? »

Boîte « découverte » (Le Chocolat Alain Ducasse).

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Finalement, le plus crève-coeur avec ma situation de cuisinière nomade qui va chez les uns et les autres pendant que ma propre cuisine se refait une beauté, c’est que j’ai dû mettre de côté mes aspirations boulangères.

Je nous cuisais un pain au levain hebdomadaire depuis l’arrivée de mon levain naturel il y a deux ans, donc ça fait un vide très net dans mes habitudes.

Et pendant que mon levain Philémon attend son heure au réfrigérateur (pauvre petit), il a fallu que je me remette à acheter du pain chez le boulanger.

Quant à sa saveur, elle est vraiment étonnante, avec cet accord génial entre l’arôme boisé du seigle et le sucré umami de la pâte de miso rouge.

Evidemment on se dit qu’il y a bien pire, quand on vit à Paris, et qui plus est dans un arrondissement où les boulangers sont plus souvent récompensés qu’ailleurs. Mais pour tout vous dire, je suis devenue assez difficile en matière de pain, et nous avons essuyés quelques revers de fortune avec des pains très décevants, y compris une Paume sur la voie express du rassissement, qui n’était manifestement pas fraîche du jour, ni peut-être même de la veille.

Heureusement, notre ami Gontran Cherrier, que nous connaissons depuis quelques années, a eu la brillante idée d’ouvrir sa boulangerie pile dans notre quartier en décembre dernier, et ses pains ont remis des étoiles sur nos tartines du petit-déjeuner.

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Il doit y avoir des gens qui entrent dans les pâtisseries, jettent un oeil, commandent ce qui leur fait envie, et ressortent. Je ne sais pas comment ils font.

Prenez par exemple la nouvelle boutique de Philippe Conticini, à laquelle je me suis rendue le mois dernier, avant de partir en Australie. C’est une adresse de poche, à peine plus grande que ma cuisine, mais avec des murs en pierre apparente, et dont toute la façade est mangée par une porte en bois et une fenêtre qui donne sur la ravissante place du Marché Sainte-Catherine (qui est surtout ravissante un mardi après-midi en février, quand il n’y a que quelques chats).

Si l’évocation du nom de Philippe Conticini au paragraphe précédent vous a fait hausser un sourcil interrogateur, voici l’antisèche de rigueur : il s’agit d’un pâtissier de renom qui a officié à La Table d’Anvers, chez Pétrossian et au sein de la légendaire et néanmoins défunte Pâtisserie Peltier. Il a aussi publié des livres pleins de belles et bonnes idées (dont celui-ci, qui est si grand qu’on pourrait camper en-dessous) et lancé une société de conseil/traiteur baptisée Exceptions Gourmandes.

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