Lorsque Maxence et moi sommes rentrés à Paris après avoir vécu en Californie, l’une des choses qui nous a tout de suite manqué était la cuisine mexicaine. Il y avait certes quelques restaurants mexicains dans la capitale, mais ils avaient quelque chose d’un peu poussiéreux, et nous n’y retrouvions pas la fraîcheur et la vivacité des taquerias que nous aimions aux Etats-Unis.
Quelques années après notre retour, nous avons donc été ravis de voir la cuisine mexicaine devenir la nouvelle coqueluche des gourmets branchés parisiens, avec une ribambelle de nouveaux endroits apparaissant un peu partout (mais quand même pas au rythme absurde des restos de burgers).
C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.
Tous ne remportaient pas notre adhésion, mais on s’y rendait à chaque fois avec espoir et enthousiasme — jusqu’à l’ouverture récente de la nouvelle adresse de El Nopal à deux pas de chez nous, juste en-dessous de la Place Pigalle, qui a fait de nous les plus heureux des mexicanophiles. C’est un tout petit endroit où l’équipe est sympathique (et effectivement mexicaine ; le propriétaire est originaire de Monterrey), tout est très frais, et nous y allons pratiquement toutes les semaines, déroulant ainsi le menu des garnitures de tacos — asada, carnitas, deshebrada, tinga, cochinita… la liste est longue.
Cela n’a pourtant pas calmé mon appétit de cuisine mexicaine, et je me suis donc mise à cuisiner mes propres carnitas — de la viande de porc confite et croustillante — pour soirées tacos conviviales à la maison. C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.
Il m’est arrivé de faire mes propres tortillas à la farine de maïs (j’ai même une presse à tortilla, c’est pour vous dire) mais pour une préparation plus simple, des feuilles de salade souples mais croquantes constituent des contenants tout aussi plaisants. On dispose quelques garnitures dans des bols à table — de l’oignon haché, de la coriandre, des tranches d’avocat, du citron vert — et chacun assemble ses propres tacos, à manger avec les doigts et à pleines dents avec le jus qui vous dégouline le long du poignet.
Cette recette utilise une épaule de cochon entière, qu’il faudra autant que possible vous procurer auprès d’un éleveur ou boucher de confiance pour qu’elle ne soit pas bourrée d’antibiotiques, et ça en fait une certaine quantité, mais les carnitas se congèlent parfaitement bien, donc on peut mettre les restes de côté pour un dîner ultra facile quelques semaines plus tard.
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Ingrédients
- 1 épaule de porc avec l'os, environ 2 kilos
- 1 c.c. de cumin moulu
- 1 c.c. d'origan séché
- 1 c.c. de piment moulu
- 2 c.c. de sel de mer
- 200 g de poitrine fumée de bonne qualité, en tranches fines
- 4 gousses d'ail, coupées en deux
- 2 feuilles de laurier
- 1 orange bio (facultatif)
- Tortillas de maïs et/ou feuilles de laitue
- Coriandre fraîche
- Oignon jaune ou rouge coupé en petits dés
- Citron vert
- Avocat mûr en tranches
- Salsa rouge ou verte ou simplement du Tabasco
Instructions
- Frottez la viande avec le cumin, l'origan, le piment et le sel, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou jusqu'au lendemain.
- Tapissez le fond d'une cocotte avec la poitrine fumé. Placez l'épaule de cochon par-dessus, avec l'ail et les feuilles de laurier. Si vous choisissez d'utiliser l'orange, pressez son jus sur la viande, coupez la peau en quatre morceaux et mettez-les dans la cocotte.
- Couvrez et placer la cocotte au four. Allumez-le à 120°C et laissez la viande cuire pendant 6 à 8 heures, en arrosant de jus toutes les heures environ, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et colorée.
- Retirez les morceaux d'orange et les feuilles de laurier, et séparez la viande en lanières à l'aide de deux fourchettes. Jetez l'os.
- Servez avec des tortillas de maïs et/ou des feuilles de laitue à rouler en tacos, avec un peu de coriandre et d'oignon, de l'avocat, un filet de jus de citron vert et de la salsa.
- Le premier jour, je sers la viande directement, mais les jours suivants, j'étale les restes sur une plaque de four aue je glisse 6 à 8 minutes sous le gril du four pour réchauffer et faire croustiller par endroits.
Notes
Les restes se congèlent très bien.
