S’il vous arrive de tomber sur mes favoris du mois, vous avez peut-être noté que récemment je vous parlais des biscuits bio et sans gluten de la petite marque belge Generous : une amie commune nous avait mis en contact et ils m’avaient proposé de me faire parvenir quelques échantillons.
J’ai été impressionnée par la texture délicate de leurs sablés — pas évident sans gluten — et j’adore qu’ils aient choisi d’utiliser la farine de sarrasin, en assumant et en célébrant son goût singulier.
La bonne nouvelle, c’est que ces biscuits plus simplement rectangulaires sont tout aussi croquants et savoureux que leurs petits copains plus ornementés.
Ces notes de sarrasin fonctionnent particulièrement bien dans leur spéculoos. Ce biscuit emblématique du nord de la France, de la Belgique, des Pays-Bas et de certaines régions de l’Allemagne a bigrement gagné en popularité ces dernières années, à tel point qu’on le retrouve un peu partout en France sur la soucoupe des expressos servis dans les cafés et les restaurants (ce qui souvent arrive à point nommé pour rendre le café à peu près buvable).
Et lorsque j’ai vu la vitesse à laquelle s’est volatilisé ce paquet de spéculoos au sarrasin, ça m’a donné envie de revisiter ma propre recette de spéculoos, en remplaçant la moitié de la farine de blé par de la farine de sarrasin (et en diminuant aussi la quantité de sucre pendant que j’y étais).
J’en ai profité pour utiliser enfin les moules à spéculoos que des amis m’avaient rapporté d’Alsace il y a quelques années : en effet, avant que les spéculoos rejoignent les rangs des biscuits sans saison, on les confectionnait surtout pendant la période de l’Avent et on leur donnait des formes traditionnelles — dans mon cas, une cigogne et un Saint-Nicolas — en pressant la pâte dans des moules en bois finement taillés.
J’avoue que j’avais quelques doutes : comment diable la pâte pourrait-elle prendre une forme aussi élaborée, se démouler sans larmes, et cuire sans que les détails ne soient floutés ? J’ai donc été tout à fait émerveillée de constater que, en farinant bien les moules et en ne mettant pas d’agent levant dans la pâte (ma recette n’en contenait pas de toute façon), mon scepticisme était parfaitement infondé.
Je tenais à utiliser ces jolis moules, en pensant (avec raison) que ça amuserait mon fils de deux ans de grignoter des oiseaux et des bonshommes, mais une fois que je me suis convaincue que ça marchait et que le résultat était effectivement ravissant, j’ai décidé de couper le reste de la pâte en tranches, pour ne pas y passer la journée non plus.
La bonne nouvelle, c’est que ces biscuits plus simplement rectangulaires sont tout aussi croquants et savoureux que leurs petits copains plus ornementés.
Un spéculoos, et surtout un spéculoos au sarrasin, c’est divin avec une tasse de thé ou de café : on a le droit de faire trempette, c’est même une bonne idée. Mais c’est aussi le compagnon idéal d’une salade de fruits ou d’une compote de fruits, pochés ou rôtis. Il n’y a rien de meilleur pour faire le fond biscuité d’un cheesecake, et inutile de dire qu’une glace aux spéculoos, c’est assez inoubliable.
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Ingrédients
- 250 g de sucre qui a du goût : idéalement, de la vergeoise française ou de la cassonade belge (sucres de betterave) ; à défaut, j'ai utilisé 50 g de sucre muscovado et 200 g de mon sucre blond non raffiné habituel
- 150 g de beurre doux, à température ambiante
- 1 gros oeuf
- 250 g de farine T65
- 250 g de farine de sarrasin (française de préférence)
- 2 c.c. d'épices pour spéculoos (les miennes viennent de l'Épicerie de Bruno et contiennent de la cannelle de Ceylan, de l'anis vert, de la badiane, du gingembre, du macis, de la coriandre, et du piment de la Jamaïque) ou de mélange pour pain d'épices, ou de quatre-épices
- 1/2 c.c. de sel
Instructions
- Dans le bol du mixeur ou à la main, battez le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
- Ajoutez les farines, les épices et le sel (si vous utilisez un mixeur ouvert comme le KitchenAid, mélangez d'abord grossièrement à la spatule pour éviter que la farine vole dans toute la cuisine), et mélangez jusqu'à ce que la pâte s'agglomère. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez un peu d'eau, petit à petit.
- Renversez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en deux. Roulez chaque moitié en boudin, puis travaillez les boudins pour que leur section devienne rectangulaire. Ils feront environ 20 cm de longueur, 5 cm de largeur et 2,5 cm de hauteur.
- Enveloppez-les séparément dans du film plastique et mettez au frais au moins 2 heures, ou jusqu'au lendemain.
- Préchauffez le four à 180°C et chemisez une plaque de four avec du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone.
- Découpez les boudins en tranches de 3 mm et déposez-les sur la plaque ; ils ne grossiront pas beaucoup à la cuisson, donc vous pouvez vous contenter d'une petite marge de 2 cm entre eux.
- Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les spéculoos commencent à brunir sur les bords.
- Laissez refroidir complètement sur une grille.
- Préchauffez le four à 180°C et chemisez une plaque de four avec du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone.
- Saupoudrez les moules de farine et secouez latéralement pour qu'elle entre dans tous les détails du motif. Retournez les moules au-dessus d'un bol (pour pouvoir réutiliser la farine) et tapotez le dos des moules pour retirer l'excédent de farine.
- Prenez un morceau de pâte et pressez-le dans le moule, en gardant en tête la forme du motif pour bien insister sur les différentes parties. Ce sera très moche à ce stade ; c'est normal.
- Passez la lame d'un couteau fin bien à plat le long de la surface du moule -- en allant vers l'extérieur, pas vers vous, pour ne pas vous couper -- afin de découper l'excédent de pâte. Si vos moules ne sont pas très profonds, il faudra sans doute garder la main légèrement appuyée sur la pâte pour qu'elle reste en place malgré la pression de la lame. Si vos moules ont des détails pointus (dans le cas de ma cigogne, le bec et la pointe des ailes), ça marche mieux si vous passez le couteau en direction de ces pointes plutôt qu'à l'encontre (dans le cas de ma cigogne, il vaut mieux passer le couteau en partant de la tête et en allant vers ses pattes).
- Retournez les moules sur la plaque et tapez-les fermement sur la plaque pour déloger la pâte. Si vous avez bien fariné les moules, la pâte sortira sans effort. Sinon, tapez à nouveau, ou encouragez la pâte à sortir du bout de la lame du couteau. Si elle refuse toujours, retirez tout avec les doigts et recommencez.
- Une fois que la plaque de four est remplie, enfournez et faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les spéculoos commencent à brunir sur les bords.
- Laissez refroidir complètement sur une grille.
