Sauce magique Recette

De temps en temps, je développe une sorte d’idée fixe pour une sauce ou un condiment qui rend tout plus savoureux.

J’ai traversé une phase sauce tahini assez intense, dont je ne suis pas vraiment sortie d’ailleurs, et aussi une phase oignon nouveau et gingembre, qui ont chacune laissé des traces marquantes dans mon répertoire.

Mais ma sauce fétiche du moment, que j’appelle ma sauce magique, c’est un mélange ultra simple d’huile de sésame, de jus de citron vert et de sauce de poisson. C’est une sauce qu’on émulsionne et qu’on ajoute à un plat — n’importe quel plat ! — juste avant de servir et qui lui donne une profondeur de saveur des plus gratifiantes.

L’inspiration est venue d’un plat de chou-fleur rôti servi froid que j’ai goûté début mai au Mary Celeste, un super petit bar du Haut Marais qui sert des fruits de mer et des petites assiettes fabuleuses cuisinées par le chef sino-canadien Haan Palcu-Chang.

L’affaire était servie dans une assiette creuse avec des noisettes torréfiées et de la coriandre fraîche, le tout arrosé d’un assaisonnement qui me faisait penser à celui du bo bun, cette salade de vermicelles vietnamienne que j’adore. Et comme tout ce que j’ai goûté au Mary Celeste, où le menu change quotidiennement, c’était proprement ébouriffant.

C’est avec ce plat en tête que j’ai préparé la première incarnation de ma sauce magique quelques jours plus tard. L’assaisonnement du bo bun, ou nuoc cham, est une sauce délayée faite à base de sauce de poisson et de jus de citron vert, de sucre, d’ail et de piment, mais j’ai choisi de faire quelque chose qui ressemble plus à une vinaigrette, en gardant simplement la sauce de poisson et le jus de citron vert, et en ajoutant de l’huile de sésame.

Je l’ai d’abord servie sur du chou-fleur rôti, mais depuis je l’ai essayée avec succès sur toutes sortes de légumes, sur du poisson vapeur, et c’est incroyablement bon sur des légumes qu’on aura fait revenir à la poêle avec un peu de boeuf haché et de la citronnelle. C’est le genre de sauce qui booste les saveurs instantanément, et je suis ravie de l’avoir à présent dans mon arsenal.

Selon mon humeur et le temps dont je dispose, j’ajoute parfois du beurre de cacahuète pour rendre la sauce plus crémeuse (une version qui marche particulièrement bien avec des courgettes sautées), ainsi que de la sauce pimentée et/ou de l’ail, mais le trio de base — huile de sésame, jus de citron vert, sauce de poisson — se suffit à lui-même.

Et vous, quelle est votre sauce magique du moment, et qu’est-ce que vous en faites ?

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