Comme promis plus tôt ce mois-ci lorsque je vous ai parlé de gnocchi de pommes de terre, voici ma recette de gratin dauphinois, qui tire son nom, rappelons-le, de la province française qui l’a vu naître.
Avant de commencer, une précision d’importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage. C’est un plat qui consiste juste à faire cuire des pommes de terre au four dans du lait et/ou de la crème — on y reviendra dans un instant — et qui se pare d’une fine croûte brun doré grâce à l’amidon des pommes de terre. Si vous décidez d’y mettre du fromage, vous ne serez pas transformé en statue de sel (sauf peut-être si le Scrameustache passe par là), mais vous ne pourrez plus appeler ça un gratin dauphinois, et vous aurez manqué une occasion d’en apprécier la merveilleuse simplicité.
Avant de commencer, une précision d’importance : le gratin dauphinois ne veut pas entendre parler de fromage.
Certaines recettes suggèrent de faire cuire les pommes de terre dans un bain 100% crème, mais c’est alors un peu riche (ah oui, vraiment ?) et je trouve qu’on obtient une consistance idéalement satinée en utilisant principalement du lait, et juste un peu de crème. L’astuce, c’est de commencer par pré-cuire les tranches de pommes de terre quelques minutes à la casserole, jusqu’à ce que le lait épaississe et les enrobe bien : on réduit alors le temps total de cuisson, et on est sûr d’avoir des pommes de terre bien fondantes.
Sans surprise, je parfume le gratin d’un peu de noix de muscade pour lui donner de la profondeur, mais je ne mets pas de poivre, parce que je préfère l’ajouter, fraîchement moulu, à table. Et si j’ai de la ciboulette sous la main, j’en cisèle un peu et je la saupoudre en couche au milieu des pommes de terre.
Selon le temps qu’il fait en ce moment chez vous, ce gratin sera ou ne sera pas de saison, mais ici nous avons des journées ensoleillées suivies de soirées très fraîches, et le gratin dauphinois est alors parfaitement de circonstance. J’ai servi celui qui est en photo ci-dessus à des amis venus dîner la semaine dernière. Il accompagnait des filets de canard des Landes frottés d’épices et rôtis au four, mais on peut aussi faire du gratin la star du repas en le servant avec du mesclun et, en option, de fines tranches de jambon.
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Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre, un mélange de 2/3 de pommes de terre à chair ferme et 1/3 de pommes de terre à purée (si vous préférez n'utiliser qu'un seul type, choisissez-les à chair ferme, mais pas trop ferme non plus)
- 500 ml de lait (j'utilise du demi-écrémé ; je déconseille l'utilisation d'un lait végétal, qui a tendance à rendre le gratin flotteux)
- 1 1/2 c.c. sel
- noix de muscade fraîchement râpée
- 1 gousse d'ail coupée en deux
- 3 c.s. de ciboulette ciselée (facultatif)
- 60 ml de crème fraîche liquide (crème fleurette)
Instructions
- Pelez les pommes de terre, rincez-les rapidement, et coupez-les en fines rondelles, disons 3 mm d'épaisseur. (Au robot ou à la mandoline, ça fait gagner du temps.) Ne les rincez surtout pas après les avoir coupées ; vous perdriez tout ce bel amidon.
- Mettez les pommes de terre, le lait, le sel et une bonne dose de muscade (mais pas trop quand même) dans une casserole. Amenez à frémissement sur feu modéré et laissez frémir 8 minutes en remuant régulièrement et en raclant bien le fond de la casserole à chaque fois pour éviter que ça n'attache. Le lait va progressivement épaissir.
- Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 220°C et frottez d'ail le fond et les bords d'un plat à gratin (le mien est ovale, il mesure 26 cm au plus large, et a une contenance de 2 litres).
- Mettez la moitié des pommes de terre dans le plat, saupoudrez de ciboulette et versez la moitié de la crème en filet. Ajoutez le reste des pommes de terre, le lait qui reste dans la casserole, et le reste de la crème.
- Mettez au four 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit frémissant et brun-doré. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.
Notes
- Vous pouvez aussi faire cuire le gratin quelques heures à l'avance, le laisser refroidir, et le réchauffer 15 minutes à 200°C avant de servir.
- Les restes sont délicieux le lendemain, froids comme chauds.
