Guimauve facile à la Rose et au Chocolat Recette

La guimauve est l’étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l’oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile.

Je suis rarement déçue, mais ça arrive quand même de temps en temps. Prenez par exemple cette fois où, étourdie de gourmandise, j’ai acheté un assortiment chez Pain de Sucre pour m’apercevoir, une fois rentrée chez moi, que j’avais hérité des parfums les plus perchés de la planète guimauve, du genre chicorée et whisky, angélique, ou safran et piment d’Espelette. En principe, j’ai plutôt les idées larges et les papilles aventureuses, mais là, vraiment, non. Fort heureusement, j’avais pris soin de prendre aussi quelques unes de leurs guimauves au cacao en robe de noix de coco, et j’ai ainsi pu réconforter mon palais traumatisé.

Indépendamment de cette mésaventure, j’ai toujours eu envie de faire ma propre guimauve. J’ai amassé une collection de recettes assez impressionnante au fil des années — la BNF aimerait bien mettre la main dessus, d’ailleurs — sans jamais en exécuter une seule. Pourquoi non ? Parce qu’elles font toutes appel à du sirop de glucose, cet épais sirop que les chefs pâtissiers aiment d’amour mais qui n’est pas encore tombé dans le domaine public. Je sais où ça se trouve, mais je me refuse à en acheter un jerrican juste pour faire de la guimauve.

La guimauve est l’étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l’oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile.

Et puis un jour, Christophe Michalak est arrivé sur son fier destrier et m’a montré le chemin : à l’occasion de la sortie de son livre C’est du gâteau !, il était interviewé dans ELLE et donnait sa recette de pâte à guimauve facile, une recette à faire, ô miracle, avec du miel et non du sirop de glucose.

J’ai découpé sa recette et jeté toutes les autres*.

En matière de guimauve, le parfum préféré de Maxence et le mien sont respectivement la rose et le chocolat, ce qui ferait je crois un joli titre de roman. Mon ambition était donc de préparer la recette de Michalak en l’aromatisant pour moitié au sirop de rose (celui qu’utilise Pierre Hermé himself), et pour l’autre à la poudre de cacao.

Le résultat a tellement dépassé mes espérances qu’il a fallu que je me pince pour arriver à croire que j’avais réellement mis au monde ces cubes duveteux et impeccablement parfumés — on ne sait jamais, j’aurais pu dévaliser dans mon sommeil la pâtisserie la plus proche.

Si j’en crois mon agenda, la fête de l’amour se profile à l’horizon, et si vous êtes le genre de personne qui s’en émeut, quoi de plus délicieux à offrir à votre Valentin(e) que ces guimauves faciles ? Selon ses goûts et les vôtres, vous pouvez imaginer d’infinies variations en termes de parfum et d’enrobage : je recommande l’eau de fleur d’oranger (la saveur originale des chamallows) et les purées de fruit de toutes sortes, et si vous trempez vos guimauves dans du chocolat fondu, une étude récente montre que vous êtes quasi-sûr de faire mouche.

Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, elle n’est vraiment pas difficile du tout du tout. Simplement, la version publiée dans ELLE avait été ultra résumée pour tenir dans un encadré en marge de l’interview ; je l’ai réécrite ici en ajoutant les détails qui me semblent utiles si c’est votre baptême de guimauve.

* Non, je plaisante. Jamais de la vie je ne jetterais une recette.

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Guimauve à la Rose et au Chocolat Recette

Préparation : 40 minutes

Total : 26 hours

Pour 64 carrés de 2,5 cm

Guimauve à la Rose et au Chocolat Recette

Ingrédients

  • 14 g de gélatine en feuilles
  • 3 blancs d'oeuf
  • 40 g de miel
  • 230 g de sucre
  • 4 c.c. de sirop de rose (ou d'eau de rose)
  • 4 c.c. de poudre de cacao non sucrée, diluée avec 1 c.s. d'eau chaude dans un petit bol
  • Pour la finition :
  • 2 c.s. de sucre glace
  • 2 c.s. de fécule de pomme de terre ou de maïs tamisée (les deux se trouvent au rayon farine du supermarché)
  • 4 c.s. de poudre de cacao non sucrée

Instructions

    Le premier jour :
  1. Chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20 x 20 cm (on peut aussi utiliser deux moules à cake, ou des moules à petit four en silicone).
  2. Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et réservez pendant qu'elle ramollit. Placez les blancs d'oeuf dans le bol d'un batteur sur socle de type KitchenAid, ou dans un saladier si vous comptez utiliser un fouet électrique. (En tout état de cause, je vous déconseille de faire cette recette à la main, sauf si vous avez des poignets en acier trempé et l'endurance d'un coureur de fond.)
  3. Mélangez le miel, le sucre et 90 ml d'eau dans une casserole sur feu moyen. Amenez à frémissement, mélangez pour bien dissoudre, et laissez frémir 8 minutes. Retirez du feu.
  4. Essorez la gélatine entre vos mains pour retirer le plus d'eau possible. Ajoutez-la au sirop et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Gardez au chaud.
  5. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, mais encore souples. Versez le sirop doucement sans cesser de battre, et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
  6. Transférez la moitié du mélange dans un autre récipient, ajoutez le sirop de rose, et donnez quelques coups de fouet rapides pour l'incorporer. Ajoutez la poudre de cacao diluée dans le reste des oeufs en neige, et mélangez en fouettant sans excès.
  7. Versez le mélange à la rose d'un côté du moule chemisé, le mélange au chocolat de l'autre (les deux vont se rencontrer au milieu, c'est normal), et lissez la surface à la spatule. Couvrez légèrement de papier sulfurisé (sans appuyer) et laissez reposer à un endroit frais pendant 24 heures.
  8. Le deuxième jour:
  9. Mélangez le sucre glace et la fécule dans un bol large et peu profond. Mettez la poudre de cacao dans un second bol de même type.
  10. Soulevez le papier sulfurisé pour démouler la guimauve et transférez le tout sur une planche à découper. Gardez une tasse d'eau très chaude à portée de main et découpez la guimauve en gros cubes à l'aide d'un couteau bien aiguisé dont vous tremperez régulièrement la lame dans l'eau pour qu'elle reste chaude.
  11. Détachez les cubes délicatement, mettez-les trois par trois dans l'un des bols (les cubes à la rose dans le sucre glace, les cubes au chocolat dans la poudre de cacao), et enrobez-les bien. Ils auront tendance à se coller les uns aux autres et à vous coller aux doigts (la surface du dessus tout particulièrement) donc tenez-les bien séparés et manipulez-les du bout des doigts.
  12. Une fois enrobés, alignez-les au fur et à mesure sur une assiette, et laissez-les sécher 2 ou 3 heures en les retournant à mi-parcours. Passez-les ensuite au tamis pour retirer l'excédent de sucre glace ou de poudre de cacao.
  13. Emballez-les pour les offrir, ou gardez-les rien que pour vous, non mais c'est vrai quoi, à la fin.
https://cnz.to/vf/recettes/mignardises-et-confiseries/guimauve-a-la-rose-et-au-chocolat-recette/

Guimauves faciles à la rose et au chocolat

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