Poulet en croûte de sel Recette

J’ai récemment été invitée sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview, et l’une des questions qui m’étaient posées était « Qu’est-ce qui vous séduit dans une recette ? » J’ai répondu que j’étais attirée par les recettes a) qui étaient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et éventuellement leur originalité) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.

Ces trois qualités sont réunies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient à l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille, dont je vous ai déjà dit du bien. C’est une recette de poulet en croûte de sel, c’est-à-dire un poulet qu’on enveloppe dans une pâte faite de farine et de gros sel avant de le mettre à cuire au four.

J’adore le côté dîner-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Le coup de la croûte de sel, c’est une technique classique que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amassé une belle collection de recettes plus ou moins identiques découpées dans des magazines au fil des années — mais j’ai toujours été moitié dubitative, moitié intimidée, donc je ne m’étais jamais lancée.

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouvée reproduite ici, si vous voulez regarder) est arrivée à un moment où je me sentais prête dans ma tête, parce qu’elle m’a paru tout à fait réalisable, et vu le succès remporté par ses sablés, j’étais en parfaite confiance.

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore à l’occasion quand nous avons des invités, et j’ai donc tenté ce poulet en croûte de sel pour la première fois au printemps dernier, un soir où nos amis Braden et Laura étaient venus dîner. C’était une telle réussite, ce poulet était si savoureux et d’une cuisson si irréprochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est très inhabituel pour moi.

Pour tenter de décrire avec exhaustivité le génie de cette recette, je n’ai d’autre choix que de dégainer les petits tirets :

– D’abord, Yves Camdeborde glisse du persil sous la peau du poulet, ce qui améliore à la fois le goût et l’aspect de la bête. (En plus, les gens se demandent comment vous avez fait, et est-ce que par hasard c’est le même principe que les maquettes de bateaux dans les bouteilles.)

J’imagine que tout le monde ne saute pas de joie à l’idée d’insérer sa main entre la peau et la chair d’un poulet cru, et vous pouvez bien sûr faire l’impasse sur cette étape, mais en ce qui me concerne, manipuler la viande ne m’a jamais incommodée, et je trouve même l’opération assez amusante à réaliser.

– Ensuite, le fait de cuire le poulet dans cette croûte de sel lui permet de cuire dans son propre jus sans se dessécher, ce qui produit une viande remarquablement tendre et juteuse. Même les blancs sont bien moelleux.

– Comme la croûte est quand même un peu poreuse, par opposition au couvercle hermétique d’une cocotte par exemple, la peau devient dorée et craquante.

– Et puisqu’il n’y a pas de risque que le poulet ne sèche, on peut être assez flexible sur le temps de cuisson, ce qui permet d’être parfaitement serein si vos invités sont coincés dans le métro (eux, moins).

– Ça ne salit absolument pas le four, et si vous avez déjà fait rôtir un poulet, vous conviendrez que c’est un plus.

– Et enfin, il y a l’aspect dîner-spectacle : quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Maintenant que j’ai fait cette recette un certain nombre de fois, elle a un peu évolué par rapport à la version du livre, avec les petits ajustements suivants : j’ajoute quelques gousses d’ail à l’intérieur du poulet pour le parfumer ; je badigeonne le plat avec un peu d’huile pour que la croûte n’attache pas ; je n’aime pas beaucoup l’idée d’utiliser des blancs d’oeuf dans la croûte de sel, puisque ça termine à la poubelle, donc je les remplace par des graines de lin moulues et trempées, ce qui est une astuce végétalienne classique pour remplacer les oeufs ; même si Camdeborde dit que ce n’est pas nécessaire, je bride le poulet avant de l’envelopper dans la croûte de sel, pour éviter que les pâtes ou les ailes ne la percent ; je fais cuire le poulet deux fois plus longtemps que ce qu’il recommande, pour une viande tout à fait confite.

Je sais bien que certains d’entre vous vont regretter que je ne propose pas de photo du produit fini, et je comprends. Mais j’ai toujours servi ce plat à des amis et quand c’est prêt, je n’ai qu’une hâte, c’est que Maxence découpe le poulet et qu’on se mette à table pendant que c’est chaud — je suis sûre que vous me comprenez — donc ce n’est jamais vraiment le moment de faire du stylisme culinaire. J’essaierai de faire un effort la prochaine fois, mais en attendant, je vous propose de faire appel à votre imagination, ou mieux encore, de réaliser cette recette chez vous. Vous ne le regretterez pas.

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