Pommes de terre rôties parfaites Recette

Mon ambition en cuisine, c’est de maîtriser des plats simples et classiques.

Je ne cherche pas du tout à ce qu’on loue mon incroyable audace culinaire (« Des huîtres à la mimolette ? Renversant ! »), ni que l’on dise de moi : « Elle devrait vraiment ouvrir un restaurant ! »

J’ai plutôt envie d’être quelqu’un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui ne demande finalement rien de plus que du goût et de la technique.

Et une des choses qui a longtemps manqué à mon arsenal, c’était une recette de pommes de terre rôties telles qu’on les sert dans les pays anglo-saxons. J’avais essayé quelques fois, mais je n’arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l’intérieur. Le temps que la croûte se forme, l’intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l’ensemble était un peu carton.

Pas immangeable (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller) mais pas non plus la perfection en la matière.

Et puis, il y a quelques années, mon amie Pascale* a publié sa recette de roasted potatoes, qu’elle tenait d’ailleurs de sa belle-mère anglaise. J’adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j’étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui présentait une technique ultra classique au Royaume-Uni, mais dont je n’avais jamais entendu parler.

Je vous montre ça en vidéo :

Voici donc la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre se cognant les uns contre les autres deviennent légèrement duveteux.

C’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on enfourne ensuite les pommes de terre, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l’eau permet d’éviter à la chair de se dessécher.

Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre 2009. Je l’ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (À ce rythme-là, c’est presque de la téléportation parmentière.)

Sept ans (!) se sont passés depuis cette fournée inaugurale, et j’ai renouvelé l’experience des dizaines de fois depuis, avec de l’huile végétale ou de la graisse de canard** et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes…), mais toujours le même succès.

C’est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu’on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant qu’ils arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l’apéro.

Alors, vous essayez ? (Je vous préviens, on ne revient pas en arrière après.)

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* Pascale Weeks sort ces jours-ci un nouvel ouvrage magnifique et précieux qui s’appelle Le Dessert était (presque) parfait, dans lequel elle épluche précisément toutes les techniques de la pâtisserie française et donne les clés de la réussite, pourquoi on fait comme ci et pas comme ça, pourquoi ça rate si on oublie ceci ou si on met trop de cela… Un livre exigeant et indispensable. (Et aussi très beau.) (Il me plaît beaucoup.) (Et pas seulement parce que j’aime Pascale.)

** C’est peut-être évident pour tout le monde, mais à tout hasard je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.

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Ce billet a été publié pour la première fois en janvier 2010 et entièrement remis à jour en octobre 2016.