Comment se fait-il qu’on ne m’ait rien dit, pour le filet mignon ?
Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?
Non que je sois mécontente de mes expérimentations porcines, loin de là. En fouillant dans les archives de C&Z, j’ai trouvé cinq recettes mettant en valeur notre cousin rose — un petit salé aux lentilles, une compotée d’échine au cidre, un rôti au chou épicé, un pounti et une terrine à la ricotta — qui, si mes souvenirs sont bons, ont tous été mangés avec un plaisir sans équivoque.
Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin.
C’est juste que maintenant que j’ai goûté aux joies du filet mignon*, je me demande ce qui a bien pu me prendre si longtemps : c’est de loin le morceau le plus succulent — au sens premier du terme** — et le plus savoureux que j’aie jamais cuisiné.
Pour ceux que l’artisanat boucher passionne, sachez que le filet mignon*** est un muscle long qui se trouve de part et d’autre du bas de la colonne vertébrale du porc — il y en a donc deux par animal — en-dessous du filet et de la pointe de filet. (J’en profite pour noter que ma vie a changé depuis que je me suis offert le Larousse gastronomique et ses diagrammes de boucherie limpides.)
Le filet mignon est un morceau maigre et remarquablement tendre, ce qui en fait un morceau de choix vendu plutôt plus cher que les autres : mon boucher bio en demande 19.50€ le kilo, mais c’est du poids net dans l’assiette, puisqu’il n’y a ni gras, ni os, ni cartilage à retirer.
Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin qui, une fois réduite et crémée, a donné une sauce délicate et parfumée, idéale pour mouiller les tranches de viande fondantes.
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* Mon clavier n’a de cesse de me faire écrire « gilet mignon, » ce qui n’est pas tout à fait la même chose.
** Le sens premier de succulent est simplement « qui contient beaucoup de suc. »
*** On peut aussi parler de filet mignon pour du boeuf, du veau et du chevreuil ; il s’agit alors du même muscle, pour autant qu’on puisse trouver des similitudes anatomiques dans ces quatre animaux.
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Ingrédients
- 800 g de filet mignon de porc, bio de préférence
- le jus de 2 oranges
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 1 c.s. de vinaigre de vin blanc
- 1 c.c. bombée de miel
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 c.c. de romarin séché
- 1/4 c.c. de sel
- poivre noir du moulin
- 1 c.s. bombée de crème fraîche épaisse
- de la fleur de sel
- une poignée de persil plat, grossièrement haché
Instructions
- Coupez le filet mignon en 3 ou 4 morceaux égaux et mettez-les dans un plat à gratin suffisamment grand pour qu'ils tiennent en une seule couche.
- Fouettez les ingrédients de la marinade dans un bol et versez le tout sur la viande. Couvrez et tenez au frais au moins 1h, et jusqu'à 4h, en retournant les morceaux de viande régulièrement pour qu'ils baignent uniformément dans la marinade.
- Retirez le plat du réfrigérateur et préhauffez le four à 180°C. Versez le gros de la marinade dans une petite casserole, et laissez-en environ 1 c.s. dans le plat.
- Glissez le plat (non couvert) au four et faites rôtir 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais sans qu'elle ne déssèche (les morceaux doivent être légèrement rosés à coeur ; si vous avez un thermomètre à viande, la température à atteindre est 70°C), en retournant la viande 2 ou 3 fois pendant la cuisson et en l'arrosant de son jus. Passez en mode grill et faites griller 5 minutes, jusqu'à ce que le dessus forme une légère croûte dorée.
- Pendant que la viande cuit, placez la casserole avec la marinade sur feu moyen-vif et amenez à ébullition. Laissez bouillir à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la marinade soit réduite au quart de son volume initial et prenne la consistance d'un sirop épais. Retirez du feu, ajoutez la crème, mélangez et gardez au chaud.
- Lorsque la viande est cuite, retirez le plat du four et mettez la viande sur une planche à découper. Versez le contenu de la casserole dans le plat et mélangez au jus de cuisson. Coupez la viande en tranches un peu épaisses, remettez-les dans le plat, et saupoudrez de fleur de sel et de persil. Apportez le plat à table et servez sans attendre, avec des petites pommes de terre à la peau ou en purée, et/ou des carottes sautées.
