La semaine dernière, nous avons reçu nos voisins Stéphan et Patricia à dîner pour fêter leurs anniversaires respectifs, et c’était autant un cadeau pour moi que pour eux.
Même s’il est devenu un peu plus compliqué de préparer des repas élaborés maintenant que j’ai un enfant — je pense qu’aucun des Parents qui cuisinent ne me contredira — c’est fou fou fou le bien que ça me fait quand j’arrive à bloquer du temps pour virevolter dans ma cuisine.
Favoriser les plats qui cuisent tout seuls quand on reçoit
Pour recevoir, j’ai toujours favorisé les plats que l’on peut préparer à l’avance et qui cuisent gentiment dans un coin sans qu’on ait trop à s’en occuper, donc cette partie-là n’a pas changé. Mais comme je le disais dans cette petite interview sur Food52 le mois dernier, je suis aussi devenue une grande adepte de la mise en place, dans ma cuisine du quotidien comme pour les moyennes et grandes occasions.
Comme la viande est exposée par intermittence à une chaleur sèche puis à une chaleur humide, elle reste bien moelleuse, tout en caramélisant de façon irrésistible à l’extérieur.
Je choisis donc mes recettes en fonction de leur capacité à être découpée en tranches à réaliser plus tôt dans la journée, ou bien la veille, voire même l’avant-veille. Et celle-ci est un très bon exemple.
Le terme braiser désigne une technique exceptionnellement goûteuse pour cuisiner la viande en général, et le porc (fermier) en particulier : on met le morceau au four dans une petite quantité de liquide (ici, du vin blanc et du jus de tomate ou de l’eau de tomate récupérée d’une fournée de tomates rôties) pendant quelques heures, en retournant régulièrement. Comme le porc braisé est exposé par intermittence à une chaleur sèche puis à une chaleur humide, la viande reste bien moelleuse, tout en caramélisant de façon irrésistible à l’extérieur.
Un porc braisé divin, à diviser en petites étapes
Et c’est une recette idéale si vous avez envie d’étaler le travail sur deux ou trois jours ; c’est même recommandé.
C’est fou fou fou le bien que ça me fait quand j’arrive à bloquer du temps pour virevolter dans ma cuisine.
Le premier jour, vous ferez un simple sel au romarin à frotter sur la viande, et vous découperez les petits légumes (carottes, fenouil, oignon, ail) qui serviront à parfumer la viande. Le lendemain, vous ferez cuire la viande au four puis la laisserez refroidir, pour pouvoir dégraisser le jus de cuisson. Et plus tard ce jour-là, ou le lendemain, vous présenterez votre échine braisée à vos invités ravis avec la gremolata que vous aurez eu tout le loisir de mixer pendant que la viande se préparait pour ainsi dire toute seule.
En ce qui concerne l’accompagnement, on peut servir le porc braisé avec une purée de pomme de terre ou de céleri, mais cette fois-ci je l’ai servi avec des légumes rôtis composés selon mon mélange préféré du moment : courgettes, chou blanc nouveau et patates douces (avec de l’ail, un peu de cumin, et de l’huile d’olive), un trio que j’ai réuni un peu par hasard un soir, et beaucoup refait depuis parce que c’est diablement bon.
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Les viandes braisées, vous pratiquez ? Et quelle est votre « recette en tranches » préférée, à préparer par étapes pour faciliter les dîners entre amis ?
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Ingrédients
- les feuilles de 3 petites tiges de romarin frais, finement hachées (pour donner environ 1 c.s.)
- 1 c.s. de sel de mer fin
- 2,2 kg d'échine de porc fermier (avec l'os) ou tout autre morceau de porc fermier à braiser
- 140 g de carottes (2 petites), coupées en dés
- 140 g de fenouil (la moitié d'un bulbe), coupé en dés
- 140 g d'oignon (1 petit), coupé en dés
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 120 ml de vin blanc
- 120 ml de jus de tomate ou de bouillon de légumes
- gremolata, pour servir
Instructions
- La veille (ou l'avant-veille), mélangez le romarin et le sel dans un petit bol et frottez ce sel au romarin sur toutes les faces de la viande. Enveloppez la viande hermétiquement et gardez au frais jusqu'au lendemain. Vous pouvez découper les légumes et hacher l'ail à ce stade si vous voulez ; gardez-les dans un récipient hermétique au frais.
- Le matin-même (ou la veille), placez la viande dans un plat à four assez grand pour l'accueillir confortablement. Disposez les légumes et l'ail autour de la viande. Versez le vin blanc et le jus de tomate, et ajoutez de l'eau pour que le niveau arrive à environ 1/4 de la hauteur de la viande.
- Placez dans le four froid et allumez-le à 180°C. Faites cuire pendant 3h30 à 4h, en retournant la viande toutes les 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée et très tendre.
- Retirez la viande du plat, versez le jus de cuisson (sans les légumes) dans un bol, et remettez la viande dans le plat. Une fois que tout est à température ambiante, couvrez le bol et le plat, et placez-les au réfrigérateur.
- Environ 1h30 avant le dîner, retirez le bol et le plat du réfrigérateur. Retirez la graisse du bol de jus de cuisson (gardez-la pour cuire des oeufs au plat ou des légumes rôtis ) et laissez la viande revenir à la température ambiante, environ 1h.
- Préchauffez le four à 150°C. Ajoutez le jus de cuisson dégraissé au plat de viande. Remettez le plat au four pour réchauffer, environ 20 minutes. Découpez en tranches et servez avec le jus de cuisson et de la gremolata.
Ce billet a été publié pour la première fois en septembre 2013 et mis à jour en janvier 2016.
