Parmi les nombreux blogs que je lis avec enthousiasme, il y en a un qui s’appelle Coco&Me : son auteur, Tamami, vend des gâteaux et des chocolats faits maison au Broadway Market, qui se tient dans l’est de Londres le samedi, et raconte sur son blog sa vie de marchande.
Très joliment illustré de photos de son étal et de ses réalisations, il regorge du genre de détails dont je me délecte quand quelqu’un parle de son quotidien : le nombre de truffes qu’elle a confectionnées pour le dernier jour de marché avant Noël, l’influence de la pluie sur les ventes de tartes au citron, ou l’art de proposer des échantillons de dégustation en se prémunissant des indélicats.
Tamami-san partage aussi ses astuces et ses recettes avec beaucoup de générosité, alors qu’on imagine bien la tentation de les garder pour soi quand on est un pro, et elle a même un jour révélé la recette secrète des fameux Luxury Brownies que ses clients adorent.
Le goût du chocolat est intense, grâce à l’utilisation de chocolat fondu et de cacao en poudre. Ce sont donc des brownies qui comblent les vrais amateurs de chocolat.
J’avais soigneusement noté la recette à l’époque, mais ce n’est que la semaine dernière, à l’occasion de l’anniversaire de Maxence, que je l’ai enfin mise à exécution — en la modifiant quelque peu, j’avoue. J’ai ainsi diminué la quantité de sucre et de matière grasse, remplacé une partie du beurre par du beurre d’amande complet, et ajouté un peu de sel. J’ai aussi changé l’ordre dans lequel les ingrédients sont mélangés, en suivant plutôt le mode opératoire de ce fondant au chocolat ; la recette d’origine demande d’ajouter les oeufs au mélange beurre tiède + sucre, mais j’ai toujours peur que ce genre de manoeuvre tourne à l’omelette.
Et en dépit des efforts que mon four a déployés pour saboter l’opération — je viens d’en commander un tout beau tout neuf donc il est blême de rage — je suis ravie du résultat.
Le goût du chocolat est intense, grâce à l’utilisation de chocolat fondu et de cacao en poudre, et ce sont donc des brownies qui comblent les vrais amateurs de chocolat, ce qui n’est pas selon moi une tautologie : je trouve souvent les brownies trop sucrés et pas assez chocolatés.
J’ai mis dans les miens un mélange de fruits à coque bio vendus sous le nom de mélange du professeur — par allusion aux bienfaits des oléagineux sur le cerveau, j’imagine — qui contient des noisettes, des amandes, des noix du Brésil et des noix, mais des pistaches ou des noix de pécan seraient tout aussi indiquées. Notez que les brownies, comme d’ailleurs tout gâteau au chocolat fondant, gagnent à se reposer un peu avant d’être mangés : au bout de quelques heures ou mieux, une nuit, leur texture et leur saveur n’en sont que meilleures.
Je terminerai sur l’épineuse question de la prononciation à adopter quand on parle de brownies en français dans le texte : prendre l’accent américain est exclu si on ne veut pas faire trop snob*, mais alors faut-il pencher vers le bronie, le brounie, ou pire, le braounie ?
* Lire à ce sujet le chapitre I.4 de la savoureuse Histoire du snobisme de Frédéric Rouvillois.
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Ingrédients
- 120g de beurre coupé en dés
- 230g de bon chocolat à pâtisser, en pistoles ou haché
- 140g de farine
- 40g de cacao en poudre non sucré
- une bonne pincée de sel
- 80g de beurre d'amande complet (aussi appelée purée d'amande, c'est comme du beurre de cacahuète, mais fait avec des amandes non émondées ; on le trouve en magasin bio) (voir note)
- 200g de sucre
- 4 oeufs
- 200g de fruits à coque mélangés (noisettes, amandes, noix du Brésil, noix, pistaches, noix de pécan...), très grossièrement hachés (il faut quand même des gros morceaux)
Instructions
- Préchauffez le four à 180° C et chemisez de papier sulfurisé un moule à gâteau carré de 20x20cm.
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (voir note) (ou simplement dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante ; assurez-vous que le bol ne touche pas l'eau), en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir quelques minutes.
- Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le cacao et le sel.
- Ajoutez le beurre d'amande et le sucre au chocolat fondu, et incorporez-les au fouet. Ajoutez les oeufs un par un, en fouettant bien entre chaque ajout. Incorporez le mélange farine-cacao à la spatule, en vous arrêtant dès qu'il n'y a plus aucune trace de farine ; ne travaillez pas trop la pâte. Réservez une poignée de noix pour la décoration, et incorporez le reste à la pâte.
- Versez dans le moule, lissez la surface et saupoudrez des noix réservées.
- Faites cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les bords et la surface soient secs au toucher et légèrement craquelés. Laissez refroidir complètement avant de découper, et idéalement, laissez reposer (à température ambiante, couvert de papier alu une fois refroidi) quelques heures ou jusqu'au lendemain avant de servir.
Notes
- Si vous ne trouvez pas de beurre d'amande ou si vous préférez faire sans, utilisez 200g de beurre au total.
- J'ai lu quelque part (dans Confidences Sucrées me semble-t-il) que Pierre Hermé déconseille de faire fondre ensemble le beurre et le chocolat parce qu'ils ne fondent pas à la même température (il ne précisait pas lequel fondait en premier, mais d'après ce que j'ai pu constater, c'est plutôt le beurre). Je continue à procéder ainsi parce que c'est bien plus simple, mais non sans avoir une pensée pour Pierre.
