Acte II de mon ode aux petits pois : une soupe glacée faite avec les cosses desdits pois, histoire de maximiser le retour sur investissement de la demi-heure qu’on a passée à l’écossage, alors qu’on aurait pu tout aussi bien l’employer à faire du hula hoop sur la Wii Fit.
Comme toutes les recettes qui donnent une seconde vie à ces petits riens mésestimés qui, en d’autres mains, finiraient dans la poubelle verte, celle-ci me ravit. Tout est bon dans le cochon ; pareil pour les petits pois.
Il suffit d’écosser les petits pois en leur retirant la tige (je recommande donc cette méthode, qui permet d’ouvrir, équeuter et effiler les cosses d’un seul geste, hop). On jette sans autre forme de procès les cosses qui sont brunies ou racornies, pour ne garder que celles qui sont en pleine forme. On les nettoie soigneusement, on les égoutte, et on les met de côté pendant qu’on se consacre aux petits pois, parce que c’est quand même pour ça qu’on est venu.
Les cosses s’étiolent assez vite, donc si vous n’êtes pas absolument certain de pouvoir faire cette soupe le jour-même ou le lendemain, le plus sage est de les congeler; ça vous évitera de vous réveiller en sueur quelques nuits plus tard en vous souvenant d’un coup que vous les avez laissées chancir dans le bac à légumes.
La recette elle-même est d’une grande simplicité — un oignon, de l’ail, du vin blanc, un peu de muscade — mais j’ai peine à imaginer une entrée en matière plus rafraîchissante que cette soupe vert militaire à la texture légère, dont la douceur élusive est appuyée par un trait de tabasco bien envoyé. Idéal pour un dîner de presqu’été.
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Ingrédients
- huile d'olive
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail émincées
- les cosses de 1.2 kg de petits pois frais, sans tige et bien nettoyés (si les cosses sont congelées, inutile de les décongeler)
- 2 c.s. de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de légume ou de volaille amené à frémissement
- muscade fraîchement râpée
- poivre du moulin
- sauce piquante type Tabasco
- quelques pluches d'herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, pimprenelle...)
Instructions
- Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, et faites revenir quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez les cosses, salez, et laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée si les cosses étaient surgelées.
- Déglaçez au vin blanc et laissez cuire une minute. Ajoutez le bouillon, amenez à frémissement, couvrez, et laissez frémir 30 minutes, jusqu'à ce que les cosses soient bien tendres. Retirez du feu et laissez reposer à découvert une dizaine de minutes.
- Mettez un tablier (je me permets d'insister; ce serait dommage, un si joli chemisier). A l'aide d'un blender ou d'un mixeur-plongeur, mixez la soupe en procédant par courtes impulsions jusqu'à ce que toutes les cosses soient en morceaux. Vous n'arriverez pas à une texture lisse (du tout du tout); le but de la manoeuvre est simplement de casser les fibres pour que la soupe soit plus facile à filtrer.
- Placez un moulin à légumes (ou une passoire fine) au-dessus d'un saladier et versez quelques cuillerées de soupe dans le moulin (ou la passoire). Tournez la manivelle (ou pressez les cosses avec le dos d'une cuillère à soupe) pour récupérer le maximum de liquide. Jetez les débris de cosses (voir note) et recommencez avec le reste de la soupe.
- Râpez un peu de muscade dans la soupe, mélangez, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement. Mettez au réfrigérateur quelques heures, jusqu'à ce que la soupe soit bien fraîche. (Pour accélérer le refroidissement, placez le saladier dans un saladier plus grand contenant de l'eau bien froide et quelques glaçons.)
- Versez la soupe dans des bols, saupoudrez d'un peu de poivre du moulin, versez quelques gouttes de Tabasco, décorez d'une ou deux pluches d'herbes, et servez avec de fines tranches de pain au levain.
Notes
Plutôt que de jeter les cosses au fur et à mesure, je les mets de côté dans un autre bol et je les presse une nouvelle fois lorsque la première passe est finie. J'arrive généralement à en tirer un peu plus de liquide après ce bref temps de repos.
