La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l’une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu’à quelques mètres d’écart.
Comme j’habite le quartier, j’ai eu l’occasion de les tester (presque*) toutes, et j’apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leur baguette**, toutes deux élaborées sur levain naturel, sont excellentes, et ils font aussi un très bon pain agrémenté de cacao et de chocolat, héritage des propriétaires précédents m’a-t-on dit.
Le concept du pain au chocolat pose un léger problème de sémantique en français, le terme étant déjà utilisé par un membre bien-aimé de la famille des viennoiseries, qui consiste en une pâte à croissant enroulée en pavé rectangulaire autour d’une ou deux barres de chocolat, et que l’on appelle aussi, dans certaines régions, chocolatine.
Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner, et c’est un petit luxe que de démarrer la journée en sa compagnie.
Mais ce dont on parle ici, c’est une pâte à pain classique, à laquelle on a ajouté du cacao en poudre et des pépites de chocolat, ce qui n’est pas du tout la même chose — et beaucoup plus à mon goût d’ailleurs. Et comme je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour jouer avec mon levain naturel, il n’a pas fallu longtemps avant que je me lance.
Je me suis souvenue que Nancy Silverton proposait une recette de pain au chocolat et à la cerise dans son livre Breads from the La Brea Bakery, mais elle y met du beurre et du sucre — elle l’a créée pour ses clients qui venaient en quête d’une douceur plutôt que d’un simple pain — alors que moi, je voulais une pâte non enrichie.
A la place, je suis donc partie de la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre et en ajoutant à la pâte du chocolat grossièrement hâché. Et comme Nancy Silverton précise que le cacao freine un peu la levée du pain, j’ai fait comme elle, et j’ai ajouté un peu de levure de boulanger fraîche pour soutenir l’action du levain.
Mis à part cet ajout de levure, la technique est tout à fait similaire à celle décrite dans le billet sur les baguettes, avec une pâte qui fermente au frais toute la nuit pour la flexibilité et le développement des arômes, et je vous invite à le consulter pour voir des photos d’étapes.
Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (pas d’impression d’avoir mangé une brique, ni chute de glucose en milieu de matinée) et c’est un petit luxe de démarrer la journée en sa compagnie, légèrement grillé, avec un peu de beurre ou de purée d’amandes.
La mie resserrée se prête en effet à merveille aux tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler tout ce que vous pourrez mettre dessus, mais je précise quand même qu’avec de la confiture de framboise ou du dulce de leche, c’est assez redoutable.
Je l’aime bien comme ça, avec juste des éclats de chocolat, mais vous pouvez imaginer toutes sortes de variations en ajoutant des fruits secs (cerises, figues, pruneaux), de l’écorce d’orange (comme ici), des fruits à coque (pistaches, amandes, noix), ou encore en remplaçant un peu de la farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt, si vous en trouvez.
C’est un pain qui reste frais quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais s’il finit par sécher, vous pourrez en faire du pain perdu ou une très bonne chapelure : c’est ce dont je me suis servie pour les radis pleine terre à la Noma dont je vous parlais récemment.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame-de-Lorette
01 40 16 03 42 / voir plan
* Il y en a quand même que je n’ai pas testées, un coup d’oeil suffisant parfois à se faire une idée.
** Bruno Verjus a filmé quelques vidéos de la fabrication de leurs baguettes.
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Ingrédients
- 200 g de levain naturel (100% d'hydratation ; voir note) mûr
- 540 g de farine (j'ai utilisé de la T80, plus 1 c.s. de gluten de blé)
- 60 g de cacao en poudre non sucré de bonne qualité
- 5 g de levure de boulanger fraîche, réduite en miettes (on peut la remplacer par 1/2 c.c. de levure de boulanger déshydratée)
- 400 g d'eau filtrée à température ambiante
- 10 g (2 c.c.) de sel
- 140 g de bon chocolat noir (j'ai utilisé du 60% de cacao), grossièrement hâché pour faire des morceaux de la taille d'une pépite de chocolat (il y aura des morceaux plus petits et plus gros, ça ne fait rien, utilisez tout)
Instructions
- Dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot-pétrin, mélangez le levain, la farine, le cacao, la levure et l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
- Laissez reposer 20 à 40 minutes pour l'autolyse.
- Ajoutez le sel et pétrissez avec le crochet à basse vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des bords du bol. Ajoutez le chocolat hâché et mélangez pour l'incorporer, mais sans excès.
- Couvrez le bol d'un torchon et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, pliez la pâte (comme sur cette vidéo) une douzaine de fois. Ceci permet de développer les arômes et d'obtenir une belle mie.
- Déposez un morceau de film plastique sur la pâte, et mettez une charlotte de douche autour du bol. Enfoncez la charlotte pour retirer l'air, jusqu'à toucher le film plastique. Mettez au frais 12 à 24 heures.
- Retirez le bol du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume.
- Retirez le plastique et remplacez-le par un torchon. Laissez la pâte revenir à température environ 1 heure.
- Mettez une pierre à pizza carrée ou rectangulaire à mi-hauteur dans le four. Préchauffez-le à 300°C (ou, si votre four ne monte pas si haut, à sa température maximale) pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, préchauffez le four à 240°C et préparez une plaque à pâtisserie que vous recouvrirez de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive.
- Préparez un torchon de lin que vous réserverez pour la boulange et farinez-le bien. On appelle ce tissu la couche. (Il ne sera pas nécessaire de le laver ensuite ; plus vous l'utiliserez, plus il sera saturé de farine, moins la pâte pourra attacher.)
- Renversez la pâte sur une surface généreusement farinée en vous aidant d'une corne pour la faire sortir du bol (j'utilise un vieux tapis de cuisson en silicone bien fariné). Divisez la pâte en 3 pâtons de taille égale (environ 450 g chacun).
- Façonnez chaque pâton en un bâtard, comme montré ici.
- Après avoir façonné chaque pâton, déposez-le sur la couche, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme. Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant le temps de préchauffage restant.
- Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérez une lèche-frite (= une plaque de four avec rebords) à l'étage le plus bas du four. Amenez environ 400 ml d'eau à ébullition dans la bouilloire.
- Juste avant d'enfourner, assurez-vous d'avoir un vêtement à manches longues, mettez une manique épaisse, et versez la moitié de l'eau bouillante dans la lèche-frite -- l'eau va bouillir et dégager une grande quantité de vapeur, c'est un peu impressionnant -- avant de refermer rapidement la porte du four.
- Ceci va créer un environnement bien humide qui favorisera la formation d'une belle croûte. Faites vraiment attention de ne pas vous brûler (d'où les manches longues et la manique) et pour cette étape, faites sortir de la cuisine les enfants et les animaux familiers.
- Si vous utilisez une pierre à pizza, placez les pâtons sur une pelle à pizza bien farinée. Faites trois incisions sur le dessus d'un geste déterminé, en tenant la lame à un angle de 45°. Déposez-les sur la pierre à pizza, en travaillant rapidement (mais sans précipitation) pour que le four reste ouvert le moins de temps possible.
- Versez le reste de l'eau bouillante dans la lèche-frite et baissez la température à 220°C.
- Si vous n'avez pas de pierre à pizza, mettez les pâtons sur la plaque de cuisson. Incisez-les comme indiqué plus haut et enfournez à mi-hauteur. Versez le reste de l'eau dans la lèche-frite, mais ne baissez pas la température.
- Laissez cuire 40 à 45 minutes, en permutant les pains au bout de 30 minutes (pour que ceux qui étaient dans le fond du four soient plus près de la porte et vice versa), jusqu'à ce qu'ils sonnent creux quand on tape au-dessous. S'ils ne paraissent pas tout à fait cuits à coeur mais que vous craignez qu'ils ne colorent trop, vous pouvez éteindre le four et les y laisser 15 à 20 minutes de plus.
- Laissez refroidir complètement sur grille avant de les goûter.
Notes
On appelle levain "100% d'hydratation" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.
