Cette recette me vient du livre de recettes de David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes (« un plateau de figues et autres recettes »).
Dans la mesure où j’ai désigné ce livre comme mon préféré pour l’année 2008, je suis consciente qu’en tirer une recette aussi élémentaire est inattendu, et pourtant ça illustre parfaitement ce que je recherche dans un livre de cuisine : des textes bien écrits, des photos belles mais réalistes, et des menus qui respectent les saisons — toutes qualités que l’on retrouve dans celui-ci — mais aussi, et surtout, des choses à apprendre et comprendre, qui me resteront bien après que j’ai refermé le livre.
Ce n’est donc pas étonnant que je sois sensible au charme d’un livre dont le titre fait justement allusion à ça : servir un bon plateau de figues demande du savoir-faire, et non une recette. Un livre qui non seulement propose une recette de poulet en gelée (vive les aspics), mais consacre deux pages à la cuisson du blanc de poulet, et donne des instructions précises pour obtenir les oeufs durs au coeur moelleux que l’on disposera, coupés en moitiés ou en quartiers, autour de la terrine démoulée.
Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis. Si on les prépare correctement, comme indiqué ci-dessous, on évite l’écueil des jaunes desséchés aux cernes verdâtres, pour obtenir à la place des jaunes crémeux à la mine radieuse, bien assis dans des blancs souples et cuits à point.
La méthode n’a en soi rien de révolutionnaire, mais c’est le genre de technique basique que tout le monde est censé maîtriser, alors que je suis personnellement incapable de faire des oeufs à la coque sans demander d’abord à Maxence de me confirmer le temps de cuisson requis. C’est donc particulièrement appréciable quand quelqu’un se propose de vous tenir la main pour vous faire traverser.
Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis.
MISE A JOUR : La méthode de David Tanis consiste à plonger les oeufs dans l’eau bouillante et les faire cuire 8 à 9 minutes. J’ai depuis changé de façon de faire, et je préfère maintenant mettre les oeufs dans l’eau froide, amener l’eau à ébullition, et les laisser deposer 10 minutes hors du feu. J’ai mis à jour la recette ci-dessous pour refléter ce changement.
Ensuite, vous pouvez faire de ces oeufs ce qu’il vous chante. Je ne sais pas si j’en viendrai un jour à faire ladite terrine de poulet (la salade de fèves et la soupe de poisson au chorizo risquent de lui griller la priorité) mais ces oeufs durs parfaits se sont déjà imposés pour couronner les salades dont je fais mes déjeuners — mes carottes et betteraves râpées, ma salade de quinoa rouge ou mes carottes râpées à l’avocat.
La passoire spéciale que j’utilise pour retirer les oeufs de l’eau.
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Ingrédients
- 6 gros oeufs bio
Instructions
- Mettez les oeufs dans une casserole moyenne remplie d'eau, et placez sur feu moyen-fort. Couvrez et ammenez à vive ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
- Pendant que les oeufs cuisent, remplissez un bol d'eau froide et ajoutez-y quelques glaçons.
- Dès que le minuteur retentit, retirez les oeufs à l'aide d'une écumoire (j'utilise ma passoire spéciale) et mettez-les dans l'eau glacée ; ceci permet d'arrêter net la cuisson.
- Lorsque les oeufs sont froids -- cela prendra quelques minutes à peine -- tapez-les doucement sur le plan de travail pour craqueler leur coquille tout autour, et remettez-les dans le bol : l'eau va s'infiltrer sous la coquille et la rendre plus facile à écaler. (En écalant les oeufs, vous remarquerez une fine peau entre le blanc et la coquille ; une fois trouvée et percée, cette peau donne meilleure prise pour retirer la coquille.)
Notes
Si vous n'utilisez pas les six oeufs immédiatement, ne craquelez pas ceux que vous voulez garder pour plus tard. Marquez-les simplement d'un "D" (comme dur) au crayon, pour ne pas les confondre avec les frais, mettez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 à 48 heures.
