C’est un peu la fête des champignons chez nous en ce moment : Maxence et moi sommes partis en expédition cueillette dans la forêt de Rambouillet au début du mois, et nous en sommes revenus, pas peu fiers, avec six kilos et demi de champignons.
Bien sûr, nous ne nous sommes pas improvisés mycologues sans filet : nous étions accompagnés d’une amie expérimentée, qui sait faire la différence entre une Cantharellus cibarius et une Hygrophoropsis aurantiaca, qui a pu nous emmener dans les coins les plus fructueux et nous aider à trouver et à identifier les différents spécimens.
C’était le genre de journée d’automne magnifique qui donne envie de pique-niquer emmitouflé près d’un étang avec des canards, et par chance, c’est exactement ce que nous avons fait : une pause bien appréciée au milieu d’une journée intense passée à balayer du regard le sol de la forêt, en cherchant à détecter un chapeau de la bonne couleur ou des feuilles soulevées juste assez pour révéler le cèpe tapi en-dessous.
Maxence s’est avéré très fort à ce petit jeu-là (lisez : plus fort que moi) et nos paniers se sont vite alourdis de lépiotes, d’une manne exceptionnelle de meuniers, de quelques pieds de mouton, d’un ou deux pieds bleus, et de divers bolets parmi lesquels figurait une quantité inespérée de Boletus edulis, le fameux cèpe de Bordeaux dont la chair succulente ne craint personne au royaume des champignons.
Une fois rentrés, épuisés comme nous le sommes rarement, nous nous sommes attelés à la tâche de trier, nettoyer et préparer notre butin pour cuire les champignons pendant qu’ils étaient encore frétillants de fraîcheur, ce qui a bien pris deux heures. Notre récompense : un carpaccio de jeunes cèpes et des spaghettis aux cèpes pour le dîner, et une belle réserve de champignons et de bouillon de champignons au congélateur pour des repas futurs.
Et une semaine plus tard, un vendredi soir, j’ai utilisé le reste de nos cèpes pour faire des pizzas aux cèpes et aux noix dont le souvenir m’émeut encore en écrivant ces lignes.
J’ai préparé une pâte au levain avec mon fidèle Philémon et rendu le tout végétalien en utilisant du « fromage » de cajou que j’avais fait plus tôt cette semaine là, en lieu et place de la mozzarella. Un filet de l’huile d’olive divine qu’ils utilisent chez Delancey (merci M&B !), un peu de poivre et de basilic déchiré du bout des doigts, et nous nous sommes régalés de ces pizzas d’automne qui faisaient délicieusement honneur aux fruits, euh, aux spores de notre cueillette.
Pizza aux cèpes et aux noix
Pour la pâte au levain :
– 200 g de farine (j’ai utilisé un mélange de T65 et de T110)
– 3 g de sel
– 75 g de levain mûr à 100% d’hydratation (voir mon billet sur le pain au levain naturel)
– 100 g d’eau
– 1 c.s. d’huile d’olive
– semoule fine de maïs ou de blé
Pour les cèpes :
– 600 g de cèpes frais (si vous n’en trouvez pas ou s’ils coûtent trop cher, vous pouvez les remplacer par les champignons de votre choix, et leur ajouter une petite poignée de cèpes séchés réhydratés) pour obtenir environ 450 g de cèpes cuits
– 2 gousses d’ail émincées
– huile d’olive
– sel
Pour la garniture :
– environ 6 c.s. bombées de fromage de cajou
– la chair de 8 noix
– une petite poignée de feuilles de basilic
– poivre du moulin
– une très bonne huile d’olive
Pour 2 pizzas de 26 cm de diamètre.
Préparez la pâte au moins 2h30 en avance, ou bien la veille.
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, le levain, l’eau et l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Elle doit être légèrement collante, mais sans excès ; ajoutez un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance désirée. Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, de 8 à 10 minutes.
Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 6 heures. Si vous préparez la pâte la veille, couvrez le bol avec un film plastique et mettez-le au frais. Laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2h environ avant de l’utiliser.
Pendant que la pâte repose, préparez les cèpes. Retirez les éventuelles parties abîmées, rincez rapidement ou brossez pour retirer la terre, puis coupez en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’ail et faites cuire 1 à 2 minutes.
Ajoutez les champignons, salez, et cuisez sur feu moyen-fort à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée et que les cèpes soient dorés par endroits. (On peut aussi utiliser des cèpes cuits et congelés : décongelez au frais 24h et faites réchauffer à la poêle avant de les utiliser, en veillant à ce que toute l’eau soit bien évaporée.)
Environ 30 minutes avant de faire cuire les pizzas, préchauffez le four à sa température maximum (le mien va jusqu’à 300°C) avec une pierre à pizza placée dans la moitié inférieure. (Si vous n’avez pas de pierre à pizza, une plaque de four fera l’affaire ; inutile de la préchauffer.)
Divisez la pâte en deux. Prenez un morceau, pétrissez-le quelques instants pour former une boule, et étirez-la pour former un cercle de 26 cm de diamètre environ (cette video vous montre comment faire). Si la pâte résiste et se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes avant de reprendre la manoeuvre. La pâte sera fine, mais assurez-vous que vous laissez un rebord un peu plus épais tout autour.
Saupoudrez une pelle à pizza d’un peu de semoule et placez la pâte par-dessus. Répartissez des petites cuillerées de fromage de cajou et la moitié des noix sur la surface de la pizza. Recouvrez de la moitié des cèpes et enfournez. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le bord de la pizza soit légèrement gonflé et bien doré.
Retirez la pizza du four, ajoutez un filet d’une bonne huile d’olive, donnez un tour de moulin à poivre, saupoudrez de basilic, et servez.
Pendant que la première pizza cuit, préparez la deuxième avec le reste des ingrédients.
