Crème renversée au caramel Recette

Quand j’étais petite, c’était toujours la fête quand ma mère avait préparé une crème renversée au caramel, cet entremets qu’on retourne au moment du service pour que le caramel du fond du plat se retrouve sur le dessus, et que la délicieuse sauce nappe les flancs de la crème.

La recette de ma mère est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel.

J’aime tellement la recette de crème renversée au caramel de ma mère que je ne commande JAMAIS de crème caramel au restaurant : je sais bien que ce ne sera pas la même chose. Sa version est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel. Sa texture lisse et soyeuse donne en bouche une sensation de fraîcheur, même si la partie que je préfère est en réalité la fine peau un peu rugueuse qui se forme à la surface de la crème, là où elle a été exposée à la chaleur du four.

Comme les ingrédients sont d’une grande simplicité, on gagne à les choisir avec soin : c’est le moment d’utiliser les oeufs tout frais du volailler du marché, le bon lait bio non homogénéisé avec sa couche de crème à la surface, et la belle gousse de vanille charnue et brillante que vous gardiez pour une telle occasion.

Ma mère prépare sa crème renversée au caramel dans un grand plat — qui est en réalité un moule à charlotte — à partager en famille, mais j’ai plutôt tendance à cuire les miennes dans des ramequins : je trouve toujours que le format individuel fait plus chic quand on a des invités, et si c’est juste pour nous, c’est plus pratique pour gérer les portions et les restes.

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La crème renversée au caramel, ça fait partie du paysage sucré dans votre famille ? Et le caramel, vous maîtrisez, ou vous êtes encore un peu intimidé ?

Crème renversée au caramel

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Crème renversée au caramel Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 hour

Total : 6 hours

Pour 6 personnes.

Crème renversée au caramel Recette

Ingrédients

    Pour le caramel :
  • 100 g de sucre blanc (voir note)
  • 1 c.s. d'eau
  • Pour la crème :
  • 650 ml de lait (j'utilise du lait bio demi-écrémé frais, généralement celui-ci, mais vous pouvez aussi utiliser du lait entier ou un lait végétal ; je déconseille le lait écrémé)
  • 50 g de sucre de canne blond non raffiné
  • 1 gousse de vanille fraîche, fendue et les graines grattées, ou 1 c.s. d'extrait de vanille maison, ou 1 c.c. d'extrait de vanille naturel du commerce
  • 4 gros œufs

Instructions

  1. Préparez 6 ramequins ou tasses supportant la chaleur, d'une capacité d'environ 160 ml chacun.
  2. Préparez d'abord le caramel. Mélangez les 100 g de sucre et l'eau dans une grande casserole. Mettez sur feu moyen et laissez le sucre fondre puis caraméliser sans mélanger, en tournant simplement la casserole de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme.
  3. Le caramel va se mettre à bouillonner blanc, puis doré, puis brun doré. Au moment où il prend une teinte franchement ambrée, retirez du feu, et versez immédiatement dans les ramequins, en les faisant pivoter pour que le caramel recouvre bien le fond.
  4. Placez les ramequins dans une lèche-frite ou un plat à four assez grand pour les accueillir confortablement.
  5. Préchauffez le four à 150°C et portez de l'eau à ébullition dans une bouilloire.
  6. Préparez la crème. Dans une casserole moyenne, mélangez le lait, le sucre et la vanille, et faites chauffer sur feu moyen pour porter le lait juste en dessous du point de frémissement, en remuant fréquemment pour éviter que ça attache au fond. Laissez refroidir légèrement.
  7. Dans un bol mélangeur (de préférence avec un bec verseur), battez les oeufs légèrement. Posez une passoire fine sur le bol, versez-y un quart du lait, et battez pour bien mélanger. Recommencez avec le reste du lait en trois fois.
  8. Versez dans les ramequins.
  9. Versez l'eau très chaude de la bouilloire dans la lèche-frite ou dans le plat à four pour que le niveau de l'eau arrive à peu près à mi-hauteur des ramequins. Enfournez, baissez le feu à 120°C et faites cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient prises mais encore tremblotantes, et que la lame d'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
  10. Éteignez le four et laissez-y les ramequins pendant 30 minutes de plus. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille, puis mettez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.
  11. Pour servir, passez la lame d'un couteau tout autour de la crème, posez une petite assiette au-dessus du ramequin, et renversez le tout pour démouler.

Notes

Dans mes desserts et mes pâtisseries j'utilise en priorité du sucre de canne non raffiné, mais les impuretés qu'il contient l'empêchent de caraméliser correctement, donc je garde sous la main un paquet de sucre blanc juste pour faire du caramel.

https://cnz.to/vf/recettes/desserts/creme-renversee-au-caramel-recette/
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  • Fab

    Rhooo merci pour cette délicieuse madeleine de Proust, euh non, de Clotilde!
    Merci aussi pour l’astuce: cela fait un moment que je n’utilise plus que du sucre roux et je mettais sur le compte de mes nouvelles plaques à induction (regrettant amèrement ma gazinière) le ratage fréquent des caramels…..Je vais racheter du sucre blanc!!!!

    • Oui, il semble que les impuretés favorisent la formation de cristaux de sucre, qui flinguent le caramel. Pour être tout à fait exacte, j’ai trouvé un sucre de canne non raffiné mais très très blond en magasin bio, et avec ça j’arrive à faire du caramel…

  • Claude Noë Tinchon

    Chez nous, elle est souvent réalisée dans un moule à manqué…trop bon

    • Un petit moule à manqué alors ? Ou bien vous faites de grandes crèmes renversées ?

      • Claude Noë Tinchon

        elles sont effectivement grandes, mais néanmoins assez vite dévorées !

  • et bien je n’en fais jamais ! Mais j’aime beaucoup 🙂
    ta recette est tellement bien racontée que je vais sûrement la tester !!

    • Oui, c’est le genre de dessert auquel on ne pense pas forcément, et pourtant, dans le genre simple et bon on trouve difficilement mieux ! Tu me diras. 🙂

      • j’ai testé, et la crème est très bonne, on a adoré 🙂
        par contre, le caramel a complètement raté… Je m’y suis reprise à deux fois et à chaque fois, il a massé ! habituellement, je le fais sur le gaz et dans une casserole « classique », là je n’avais sous la main que des plaques électriques et des casseroles Téfal. Tu penses que ça peut venir de ça ?
        En tout cas, avec ou sans caramel, les crèmes sont délicieuses !!!!

        • Généralement, quand le caramel « masse », c’est lié à des impuretés qui le font cristalliser. Le revêtement anti-adhésif des casseroles était-il en bon état et bien propre ? As-tu utilisé du sucre blanc plutôt que du sucre non raffiné ? Il faut aussi éviter de remuer le sucre pendant qu’il fond, sinon ça fait trop varier la température et ça peut causer une cristallisation aussi. En tout cas, a priori, les plaques électriques n’y sont pour rien, sauf éventuellement si elles sont vieilles et ne chauffent pas de façon uniforme et constante. Ca te parle tout ça ?

          • oui oui ça me parle 🙂

            le mieux serait donc d’avoir une petite casserole en inox toute basique, sans émail ou revêtement anti-adhésif juste pour le caramel ?

          • C’est de toute façon ce que je conseille comme équipement, n’étant pas du tout fan des ustensiles à revêtement anti-adhésif (pas du tout convaincue de l’utilité pour une casserole d’ailleurs).

            Plutôt qu’une « toute basique », je recommande de s’offrir une casserole en inox de bonne facture avec un fond « multi-couche » qui conduira la chaleur au mieux.

            Personnellement, j’en ai deux (ça suffit largement), une petite de chez Zwilling et une plus grande de chez WMF, toutes les deux achetées pendant les soldes dans les grands magasins, donc abordables. C’est agréable à utiliser, ça se nettoie super facilement, et ça ne bouge pas au fil du temps.

          • merci pour ta réponse 🙂

            je note les références ! quand j’ai écrit « toute basique », je ne pensais pas bas de gamme, mais plutôt une basique de la cuisine 😉

          • Ah d’accord ! Alors, oui. 🙂

          • Désolée, c’était très clair dans mon esprit, mais pas du tout à l’écrit 😉

  • Cel

    Bonjour Clotilde! J’aime beaucoup cette recette, merci beaucoup!
    Alors voilà, moi j’ai un problème.
    Le caramel me tétanise.
    Il m’effraie, me donne des sueurs froides, je le regarde comme une barre de 6 mètres à sauter à la perche. A la lecture de ton article, j’ai titillé mon inconscient pour essayer de comprendre. Je crois qu’il y a plusieurs raisons à cette caramelophobie (qui n’est pas la pire des phobies, avouons-le, il y a pire maladie, mais tout de même, elle prive le foyer de crème au caramel et-pire encore, à en écouter le maître de maison- le gâteau de riz au caramel. Regarde, j’ai fait un gâteau de riz- Non, ce n’est pas un vrai, il ,n’y a pas de caramel. Et paf, la caramelophobie se mue en motif de divorce. )
    D’abord, ma maman n’en faisait jamais. Pourtant elle cuisine (un peu), donc, j’ai intégré que les choses dans lesquelles elle ne se lançait pas devaient être hors de portée pour la petite cuisinière devenue grande.
    Ensuite, je n’ai jamais aimé le caramel solide, les trucs comme la nougatine, le caramel durci en spirales dans les desserts de restaurants (sur l’île flottante de mamie), les morceaux de caramel cassants et collants sous les dents. Pourtant, j’aime le caramel liquide, celui qui coule (sur le gâteau de riz, justement), ou qui imbibe un gâteau au yaourt. Mais il y a une petite assimilation qui intéresserait un psy dans ma démarche d’analyse caramelistique.
    Enfin, un jour, une copine de fac a flingué une casserole en essayant de faire du caramel pour mettre dans des crêpes. (J’ai fait mes études à Nantes. Ceci explique cela. Pour les crêpes, hein, pas pour le caramel dans la casserole fichue. Cela dit à Nantes le caramel est souvent « au beurre salé ». Mais passons.) Et voilà, bingo, cerise sur le gâteau (de riz) : je tiens à mes casseroles. Frayeur, quand tu nous tiens.
    Un grand merci, Clotilde, donc, parce que grâce à toi, non seulement j’ai mené une psycaramelyse sur mon rapport avec le caramel, mais aussi je vais sans doute me lancer en suivant tes indications. Je te tiens au courant, et t’adresse mes excuses pour ce commentaire-pavé que je te laisse, le caramel m’a délié la langue et mise dans un appétit renversant.
    A bientôt! 🙂

    • Je te comprends, j’ai moi-même longtemps été une stressée du caramel, et encore aujourd’hui j’avoue que j’approche la chose avec beaucoup de concentration et une certaine trépidation.

      Mais je pense que ça s’améliore vraiment avec l’expérience, il faut en faire, en refaire, et en re-refaire (je précise que ton mari ne m’a pas payée pour que je dise ça ;), jusqu’à intégrer la tête/l’odeur que ça a quand c’est réussi.

      N’hésite pas non plus à regarder des vidéos sur YouTube par exemple, ça peut te mettre encore plus à l’aise pour te lancer!

  • Emeline

    Bonjour,

    effectivement ma maman faisait la même aussi (version grand format également). J’en fait moi aussi de temps en temps (le caramel, moi, même pas peur!) mais je vais garder ta recette, elle est parfaite (avec un peu plus de cuisson pour mon four). Merci pour toutes ces recettes inratables car si bien expliquées. Je vais de ce pas faire cuire des poivrons verts … ça te dit quelque chose ?

    • J’espère que les deux te plairont ! Il faut effectivement ajuster la cuisson à son four, d’autant que les fours sont rarement bien calibrés à « basse » température. Il est donc important de bien faire le test du couteau à l’issue de la cuisson.

      • Emeline

        La sauce romesco a donc été testée avec grand succès. J’ADORE ! C’est sûr elle va devenir un classique ici … comme toutes les recettes essayées sur ce blog en fait ! Merci !

  • manon

    La crème renversée de ma Mamie, c’est aussi toute mon enfance… Elle la faisait en forme de couronne, avec un puits de caramel au centre, et j’ai le souvenir très net de cette texture merveilleusement fraîche et soyeuse. Je pense que ce goût de lait intense et riche qui a été le point de départ de mon amour pour les flans en général 🙂 Merci pour cette recette qui ravive de jolis souvenirs!

  • Punky Brewster

    Ca ressemble carrément au « flan » de ma mère, qui est longtemps resté mon dessert préféré !
    Ma mère déteste cuisiner, la pâtisserie et assimilés encore plus que tout le reste, et elle a donc en tout et pour tout deux desserts à son répertoire : celui-ci, la crème caramel, qu’elle a toujours appelé (et du coup, ma soeur et moi petites aussi) « flan », et l’île flottante dont raffole mon barbu.
    Les deux avec du caramel donc, qui est ma bête noire, le grand cauchemar de ma vie de cuisinière…
    Tes proportions sont exactement les mêmes que celles de la crème caramel de ma mère, sauf qu’elle la faisait – et fait toujours – cuire à la vapeur dans sa cocotte-minute !
    Elle dit qu’elle ne sait pas faire autrement (et ça ne l’intéresse pas d’ailleurs, l’idée étant pour elle d’aller au plus simple et au plus rapide, avec le moins de vaisselle possible).
    Elle la fait donc en grand format (= moins de petits ramequins à remplir = moins de vaisselle) dans un moule comme celui-ci : https://www.amazon.fr/Fackelmann-44891-ondul%C3%A9s-Moules-flan-10-cm/dp/B00NFB48RW/ref=sr_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1490276470&sr=1-2&keywords=moule+%C3%A0+flan
    C’est marqué « moule à flan » d’ailleurs ! Aujourd’hui ça m’énerve car une crème caramel n’est PAS un flan !
    Bref, tout ça pour dire que j’adore ce dessert qui me ramène forcément à mon enfance (avec deux desserts seulement, tu m’étonnes !), et qu’il m’est arrivé de contourner la difficulté du caramel en bricolant un truc qui faisait office de, à base de sirop d’érable et de beurre salé…

    • Intéressant cette cuisson à la cocotte minute, je testerai ! Merci !

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