Si vous avez déjà fait ou même acheté de la brioche fraîche, vous avez sans doute identifié le subtil changement qui se produit vers le deuxième ou troisième jour, lorsque la brioche cesse d’être cette merveille dont vous ne pouvez pas vous tenir éloigné plus de cinq minutes, pour devenir le truc qu’il faut manger parce que c’est là.

Quand la magie du début s’est envolée, le grille-pain peut certes la rattraper temporairement, surtout si on dépose des petits copeaux de beurre salé et du chocolat râpé sur une tranche tout juste grillée. Mais ce que je préfère, c’est offrir une nouvelle vie à la brioche, soit en faisant un bon vieux pain perdu à la poêle, soit en faisant un bettelman.

Bettelman c’est le mot alsacien (ça veut dire « mendiant » dans le dialecte local) pour ce que les anglo-saxons appellent le bread pudding, c’est-à-dire une sorte de clafoutis de pain qui permet de mettre à profit les petits restes rassis. J’ai appris le terme par le biais de Christophe Vasseur, qui est à la tête de la boulangerie Du Pain et des Idées, où il propose un bettelman aux pommes tiré de ses souvenirs d’enfance, et dont il a bien voulu me donner la recette pour mon livre Clotilde’s Edible Adventures in Paris.

Le bettelman que je vous propose aujourd’hui est une version tout à fait différente, avec du chocolat et des amandes, mais ça reste un moyen aussi facile qu’enthousiasmant de recycler votre brioche : coupée en cube et imbibée d’un mélange cacaoté de lait et d’oeuf, elle est ensuite disposée en couche avec des morceaux de chocolat et d’amandes hachés, et cuite jusqu’à ce que ce soit fondant à coeur et croustillant sur le dessus.

Si ce n’est pas de la brioche que vous avez sous la main mais des pains au lait, du panettone, des croissants, ou tout autre pain enrichi en lait et/ou en oeufs, n’hésitez pas à vous en servir ici. On pourrait aussi faire cette recette avec du pain tout simple (de la baguette ou du pain au levain par exemple), mais la texture sera moins moelleuse. Et si vous avez moins de 200 grammes de restes de brioche, coupez-la en cube et mettez-la au congélateur, où elle attendra le complément sans moufter.

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J’ai attendu huit ans avant d’écrire ce billet.

Il y a huit ans, Maxence et moi avons passé un week-end à Londres chez des amis. Le soir de notre arrivée, Zoe nous a fait des lasagnes et une belle salade verte, qu’elle a mélangée à l’aide de deux magnifiques instruments en bois en forme de pattes d’ours à quatre griffes.

Si on avait été dans un dessin animé, on aurait vu mon regard se visser de façon hypnotique sur ses mains, et des spirales blanches et rouges me sortir des yeux. « On trouve ça où ? » ai-je demandé, en espérant que je pourrais en rapporter de Londres. « Ah, les griffes d’ours ? C’est un cadeau qu’on m’a fait aux Etats-Unis, » a-t-elle répondu. Si on avait été dans un dessin animé, on aurait vu le ballon de mes espoirs se dégonfler avec le bruit élégant que font les ballons quand ils se dégonflent, puis tomber au sol, petite chose de caoutchouc informe.

Enfin bon. Ça ne m’a pas empêchée de passer un excellent weekend, et j’ai cessé de penser aux griffes d’ours.

Et puis, huit ans plus tard, me voilà au Canada — à Stratford, en Ontario, pour être précise — pour un court séjour. Le premier jour, en me baladant dans le centre-ville, je me trouve nez à nez avec l’ustensile de mes rêves à travers la vitrine d’une boutique spécialisée dans les objets d’art et d’artisanat canadiens.

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Feuilles d’érable photographiées par William Warby.

Je vous écris du Canada, où je passe deux semaines à la Stratford Chefs School dans la région de Toronto: j’ai été invitée à y faire une résidence en tant qu’auteur, et je vais consacrer mon temps à aider les étudiants à affûter leurs talents d’écriture gastronomique.

Je vais aussi donner des conférences et participer à des événements à Stratford et à Toronto : vous pouvez consulter tous les détails ici. J’espère rencontrer certains d’entre vous à l’une ou l’autre de ces occasions !

Mon emploi du temps sera assez chargé, mais j’espère trouver un peu de temps pour me balader un peu, et je voulais donc vous demander : si vous connaissez Stratford et/ou Toronto, avez-vous des endroits à me recommander ? Qu’est-ce qu’il ne faut surtout pas manquer ? Merci d’avance pour vos bons conseils !

Je suis convaincue que pour apprendre à cuisiner, on devrait commencer par apprendre à faire les courses.

Si vous savez choisir, en fonction de votre budget, les produits les meilleurs et les plus frais possibles, et si vous arrivez à vous organiser pour en approvisionner votre réfrigérateur et votre garde-manger, vous aurez déjà gagné la moitié de la bataille.

D’abord en termes de motivation — on connaît tous l’inspiration magique que procure un légume épanoui de fraîcheur — mais aussi en termes de résultat : la même recette et le même savoir-faire donneront un plat incomparablement plus savoureux si vous travaillez avec de bonnes matières premières. (A dire vrai, les bonnes matières premières ont à peine besoin qu’on les touche pour briller.)

C’est pour ça que j’étais ravie de recevoir un exemplaire du livre Bi-Rite Market’s Eat Good Food, co-écrit par Sam Mogannam, qui dirige un supermarché de poche près de Dolores Park à San Francisco, et par Dabney Gough, auteur culinaire.

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