Aujourd’hui je vous propose une interview de Domantas Užpalis, un chocolatier bean-to-bar Lituanien qui m’a contactée il y a quelques mois pour me parler de son projet, Chocolate Naive : lui et son équipe fabriquent leur propre chocolat à partir des fèves de cacao dans une manufacture basée dans la campagne lituanienne.

Il a proposé de m’envoyer des échantillons de leur nouvelle collection, qui comprend un chocolat au lait à 43%, un chocolat d’Ouganda à 68% à la fleur de sel, un chocolat de Grenade à 71% et un chocolat cannelle et orange à 63%. J’ai reçu les tablettes, je les ai goûtées, et j’ai été vraiment impressionnée : c’était de l’excellent chocolat, complexe et raffiné. J’étais aussi hautement intriguée par son histoire, et j’ai donc demandé à Domantas s’il voulait bien répondre à quelques questions. (L’interview a été réalisée en anglais et traduite par mes soins.)

Il s’avère que ce timbré de chocolat (c’est lui qui le dit) est un sacré personnage, et j’espère que vous aurez autant de plaisir que moi à découvrir ses aventures chocolatières. En tout cas, ça me donne bien envie d’aller faire un tour en Lituanie pour voir sa dacha et sa fabrique de chocolat !

Et si vous aussi vous voulez goûter son chocolat, il est distribué dans quelques magasins en Europe et on peut le commander sur le site de Chocolate Naive.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous et votre parcours ?

Je m’appelle Domantas Užpalis — yeux bleus, taille moyenne, grand sourire. Plus sérieusement, je suis le fondateur de ce projet bizarre appelé Chocolate Naive. Nous fabriquons du chocolat au milieu de nulle part depuis un an et demi. Nous sommes des chocolatiers à petite échelle qui créons du chocolat à partir des fèves de cacao dans la campagne lituanienne. J’ajoute qu’en ce moment-même, je vis mon rêve !

Quelle séquence d’événements vous a amené à créer Chocolate Naive, et quelle est votre vision ?

Toute ma vie j’ai évolué dans le monde de l’entreprise — finance, marketing, assurance. J’ai obtenu une maîtrise de dévelopement urbain à Londres, et en 2008 je suis rentré en Lituanie, plein d’arrogance et de confiance en moi. Je m’attendais à entamer une belle carrière, mais la crise mondiale a tout chamboulé. Et je me suis retrouvé sans travail, isolé socialement, sans vie personnelle, en mauvaise santé, avec des économies qui filaient à toute allure. Quand je repense à cette période, je peux dire que j’étais au plus bas. Pendant plus de deux ans j’ai littéralement lutté pour survivre.

La solution était évidente : quoi d’autre que le chocolat ? Je suis passé de l’extrêmement négatif à l’extrêmement positif. J’ai acheté une tonne de fèves de cacao et je me suis lancé à corps perdu dans le chocolat. Les fèves sont arrivées dans mon entrepôt : un tas de sac de jute remplis de cacao aromatique. Je n’avais aucune idée de comment les transformer, ni où, ni de quelle machines j’avais besoin, mais à partir de ce moment, nous avons rapidement commencé à assembler le puzzle.

D’abord, nous nous sommes installés dans la campagne près du lac. Nous avons fait un emprunt et les premières machines ont commencé à arriver dans notre dacha rustique au milieu de nulle part. Des tablettes robustes ont vu le jour avec l’aide de notre employée locale, Kristina, mère de sept enfants, qui est maintenant notre chef de production. Sa fille Sabina nous a rejoints il y a quelques temps, donc on peut dire que nous sommes véritablement une affaire familiale.

Vingt tonnes par an — voilà notre but ultime. Nous nous sommes fixés cette limite de production pour Chocolate Naive et nous tiendrons notre promesse. Cette limite sert à nous rappeler que le projet a démarré comme une façon d’échapper au monde de l’entreprise, et si nous la dépassons nous risquons de nous retrouver à nouveau dans un bureau (hors de question !).

Voilà notre vision : développer notre ferme et en acquérir une dans un pays producteur de cacao pour atteindre une intégration verticale complète de la fabrication ; fabriquer le chocolat le plus sophistiqué et rendre à la Nourriture des Dieux sa couronne ; répandre la joie, la tranquillité d’esprit, et sensibiliser les gens à l’importance de trouver son Chocolat de vie.

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Je garderai une place spéciale dans mon coeur de pâtissière pour le premier gâteau que j’ai préparé post-bébé, et c’est sans doute un bon présage qu’il ait été exceptionnellement réussi, tellement réussi que je l’ai refait deux fois depuis.

Notre fils (c’est encore un peu surréaliste d’écrire ces mots) a maintenant six semaines, il pousse comme un roseau, et après des premières semaines un peu chaotiques — on m’avait prévenue, mais il faut les vivre pour comprendre vraiment — notre petite famille trouve son rythme et nous sommes chaque jour un peu plus sous le charme.

Nos familles et amis nous ont rendu visite pour rencontrer Milan, et c’est à l’une de ces occasions que, me sentant pleine d’énergie après une nuit pendant laquelle le petit ne nous a réveillés que toutes les trois heures — on revoit très vite à la baisse ses exigences en matière de sommeil — j’ai décidé de faire un gâteau pour nos invités.

La recette est tirée (et un peu adaptée*) du nouveau livre de Julie Andrieu, qui réunit des recettes de desserts avec des légumes dedans.

Son carrot cake n’est pas la recette la plus originale de la sélection, mais c’est celle qui a retenu mon attention : d’abord parce que je dois éviter les produits laitiers pendant que j’allaite, et ce gâteau est à l’huile plutôt qu’au beurre ; ensuite parce que la méthode est toute simple et que j’avais tous les ingrédients sous la main sauf les carottes ; enfin parce que j’adore le carrot cake mais que je n’avais pas encore trouvé la recette à adopter.

La veille, j’ai mesuré les ingrédients et râpé les carottes (en fait je triche, je les passe au mixeur, ça va plus vite et ça marche tout aussi bien), et le jour même j’ai préparé la pâte et enfourné le gâteau, tout ça avec le bébé dormant contre moi en écharpe — un cadeau du ciel si vous aimez faire des trucs avec vos deux mains de temps en temps.

Et le résultat était absolument délicieux : moelleux, parfumé et légèrement croustillant grâce à la semoule de maïs, avec une fine croûte et le croquant satisfaisant des noix de pécan ponctuant chaque bouchée. Nous l’avons mangé avec un enthousiasme comparable à celui avec lequel nous avons débattu de qui le bébé tient ses yeux, son nez et sa bouche (le consensus semble être, respectivement : de moi, de Maxence, et on ne sait pas encore).

* Voici ce que j’ai modifié par rapport à la version de Julie Andrieu : j’ai diminué un peu la quantité de sucre et d’épices (je préfère les carrot cakes subtilement épicés) ; j’ai doublé la quantité de semoule de maïs et ajouté du sel ; j’ai omis les écorces d’orange confites ; j’ai utilisé des noix de pécan à la place des noix ; j’ai changé l’ordre dans lequel on mélange les ingrédients pour suivre la règle simple ingrédients humides / ingrédients secs.

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Maxence et moi avons le bonheur de vous annoncer que nous venons d’avoir un petit garçon nommé Milan, né à Paris il y a une semaine.

Tout s’est bien passé, nous nous portons à merveille, et pour le moment Milan est un bébé facile à vivre, qui dort bien, mange bien, et que nous trouvons absolument adorable, évidemment.

Pour autant, les choses vont sans doute être un peu plus calmes par ici pendant quelque temps, histoire qu’on se repose un peu, qu’on s’ajuste à ce nouveau chapitre de nos vies, et que j’apprenne à taper au clavier d’une seule main.

En attendant, prenez soin de vous, savourez le printemps, et à bientôt !

Patte de loup, c’est le nom d’une variété ancienne de pomme que l’on trouve principalement dans le nord-ouest de la France, et qui apparaît dans la littérature horticole dès le Moyen Âge.

Petite et difforme, avec une peau brun-jaune rugueuse qui craque et cicatrise souvent comme si un loup l’avait griffée, c’est typiquement le genre de pomme qui n’avait aucune chance de se faire une place parmi les spécimens astiqués et parfaitement calibrés que le consommateur moderne semble favoriser.

Et pourtant, à mon sens, la patte de loup n’est pas loin d’atteindre la perfection pommière : sucrée et acidulée, avec une chair ferme, juteuse, et pas trop croquante, elle est aussi bonne dégustée au couteau qu’enrolée dans une tarte tatin ou un gâteau aux pommes.

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