Pâtes à la tétragone Recette

Mon baptême de la tétragone a eu lieu il y a six ans : Nicolas Vagnon, le chef de la défunte Table de Lucullus, m’avait proposé de l’accompagner faire les courses du restaurant au marché des Batignolles un samedi, et j’étais restée ensuite en cuisine pendant qu’il préparait le repas des clients venus déjeuner.

La tétragone se cuisine tout à fait comme les épinards, si toutefois vous cuisinez les épinards, mais il faut être très attentif à ne pas trop la cuire pour qu’elle garde un peu de mâche.

Dans son panier du matin, il y avait une plante étrange, aux feuilles en forme de losange et aux tiges épaisses. Nicolas a fait les présentations (« Tétragone, Clotilde, Clotilde, tétragone ») et m’a expliqué que c’était un peu comme des épinards, ce qui explique d’ailleurs les autres noms auxquels elle répond : épinard d’été (« Oui? ») ou épinard de Nouvelle-Zélande (« C’est moi! »).

En réalité, les feuilles de tétragone sont plus succulentes (au sens botanique du terme, plus épaisses et plus juteuses), et pour quelqu’un comme moi qui n’arrive toujours pas à aimer les épinards même maintenant que je suis grande, elles sont nettement meilleures : leur saveur est verte et iodée, sans l’arrière-goût métallique et amer qui m’incommode dans les épinards.

Nicolas servait la tétragone crue ce jour-là, avec un assaisonnement à l’huile d’olive et des sardines marinées (voir la photo ci-dessous, prise en juillet 2004). Et effectivement, le cru est la voie royale à emprunter si votre tétragone est jeune et sémillante ; elle se marie alors bien avec le poisson et les fruits de mer, mais aussi avec du jambon cru ou une bonne burrata, et quelques amandes fraîches.

On prélève les feuilles et on jette les tiges (du moins c’est ce que je fais, mais si vous avez une suggestion d’utilisation ça m’intéresse) en gardant toutefois leur sommet, là où elles sont fines et plus tendres. On prélève aussi, ici et là, les petites grapes bourgeonnantes qui seraient devenues des feuilles ; c’est croquant et c’est très bon.

Mais il arrive que l’on tombe sur un bouquet de tétragone plus mature (attention, si elle est trop vieille, on passe son chemin) et alors, si les sommités restent assez délicates pour être mangées crues, il se peut que les feuilles des étages inférieurs soient un peu coriaces, et vous râpent le fond de la gorge. Il vaut mieux alors les faire cuire.

La tétragone se cuisine tout à fait comme les épinards, si toutefois vous cuisinez les épinards (parce que moi, non, si vous avez bien suivi), mais il faut être très attentif à ne pas trop la cuire — c’est vrai pour tous les légumes feuillus, mais là tout particulièrement — pour qu’elle garde un peu de mâche.

Parmi les utilisations cuites que j’aime particulièrement, je peux citer la pizza à la tétragone (je dépose les feuilles sur la pizza juste à la sortie du four pour qu’elles cuisent sous l’effet de la chaleur résiduelle), et ce plat de pâtes.

C’est une sorte de variation sur la recette des orecchiette alla barese que Guillaume Long a tirée du livre Ma Little Italie de Laura Zavan pour l’illustrer sur son blog, et dont j’ai eu connaissance par le biais du compte-rendu enthousiaste de Patoumi.

J’ai réussi une fois (une seule) à mettre la main sur les fameux cime di rapa utilisés dans la recette (mais que l’on peut remplacer par du brocoli) et le résultat était tellement bon que j’ai adopté la technique de base pour la reproduire avec diverses sortes de pâtes courtes et de légumes verts.

C’est tout simple, et c’est difficile de faire plus rapide : pendant que les pâtes cuisent, on fait revenir à la poêle un peu d’ail, de piment, et d’anchois. Selon le légume choisi et le type de cuisson qu’il nécessite, on l’ajoute à la poêle ou à l’eau des pâtes. Quand les pâtes sont cuites, on égoutte, on mélange au contenu de la poêle, et on sert avec une bonne dose de parmesan râpé.

Vous remarquerez peut-être sur la photo qui illustre ce billet que mes brins de parmesan sont presque des copeaux : c’est parce que j’utilise les gros trous de ma râpe à quatre faces, pour que le fromage fonde moins vite et apporte une texture supplémentaire.

Je terminerai en soulignant l’importance de servir ça dans des assiettes préchauffées. Un plat de pâtes qui refroidit trop vite, ça me gâche le plaisir, alors je fais bouillir dans la bouilloire un peu plus d’eau que ce dont j’ai besoin pour les pâtes, et je verse un peu de cette eau très chaude au fond des bols ou assiettes creuses vers la fin de la cuisson des pâtes. Evidemment, il ne faut pas oublier de jeter l’eau avant de servir, sinon on se sent bête.

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