Finalement, le plus crève-coeur avec ma situation de cuisinière nomade qui va chez les uns et les autres pendant que ma propre cuisine se refait une beauté, c’est que j’ai dû mettre de côté mes aspirations boulangères.
Je nous cuisais un pain au levain hebdomadaire depuis l’arrivée de mon levain naturel il y a deux ans, donc ça fait un vide très net dans mes habitudes.
Et pendant que mon levain Philémon attend son heure au réfrigérateur (pauvre petit), il a fallu que je me remette à acheter du pain chez le boulanger.
Quant à sa saveur, elle est vraiment étonnante, avec cet accord génial entre l’arôme boisé du seigle et le sucré umami de la pâte de miso rouge.
Evidemment on se dit qu’il y a bien pire, quand on vit à Paris, et qui plus est dans un arrondissement où les boulangers sont plus souvent récompensés qu’ailleurs. Mais pour tout vous dire, je suis devenue assez difficile en matière de pain, et nous avons essuyés quelques revers de fortune avec des pains très décevants, y compris une Paume sur la voie express du rassissement, qui n’était manifestement pas fraîche du jour, ni peut-être même de la veille.
Heureusement, notre ami Gontran Cherrier, que nous connaissons depuis quelques années, a eu la brillante idée d’ouvrir sa boulangerie pile dans notre quartier en décembre dernier, et ses pains ont remis des étoiles sur nos tartines du petit-déjeuner.
Gontran est un boulanger de formation classique qui a passé la première partie de sa carrière à former d’autres boulangers, travailler dans des restaurants, faire du conseil, écrire des livres et animer des émissions de télévision. C’est donc la première fois qu’il a une boulangerie à lui, et j’aime beaucoup la façon dont il s’y est pris.
La boulangerie elle-même est lumineuse et élégante, avec un plafond haut et des détails joyeux, et nous avons été sincèrement impressionnés par les produits que nous avons goûtés parmi ses pains et viennoiseries.
Il fait un délicieux croissant au beurre (avec le feuilletage inversé habituellement utilisé pour les mille-feuilles, donc très feuilleté), d’excellents petits sandwichs sur des buns maison aux coloris assortis, et une très bonne miche bio au levain, mais j’ai un faible pour son pain au seigle et miso rouge, en photo ci-dessus.
C’est un pain imposant, qui pèse deux kilos entier, donc j’en prends plutôt une moitié (7,20€/kg). Il se garde bien et nous dure une bonne semaine. La mie est serrée et moelleuse comme un gâteau ; la croûte est robuste et prend une belle croustillance au grille-pain. Quant à sa saveur, elle est vraiment étonnante, avec cet accord génial entre l’arôme boisé du seigle et le sucré umami de la pâte de miso rouge.
Je trouve ce pain particulièrement bon tartiné de beurre de cacahuète (ou d’amande, ou de noix de cajou, j’en ai toujours trois ou quatre sous la main) mais ça marche bigrement bien avec du fromage aussi, par exemple avec le comté que Maxence a rapporté d’un récent weekend dans le Doubs.
Ajouter du miso dans ma pâte à pain, je ne pense pas que j’y aurais pensé toute seule, mais maintenant que Gontran m’a soufflé l’idée, je compte bien la mettre en pratique lorsque je pourrai recommencer à faire mon pain — très bientôt, en principe !
Gontran Cherrier
22 rue Caulaincourt, 75018 Paris / voir plan
01 46 06 82 66
Fermé le mercredi
