Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon l’époque de l’année, ça oui, mais je peux — et j’entends bien — en manger à n’importe quelle page du calendrier.

Pour vous donner un exemple, je reviens juste de Deauville, où j’ai assisté à l’Omnivore Food Festival, un événement de deux jours qui met en avant des chefs représentatifs de la jeune cuisine et des vignerons qui produisent des vins d’auteur.

Les différentes démos ont considérablement allongé la liste de mes restos de rêve*, mais j’ai quand même trouvé le temps, entre deux sessions, de m’échapper pour aller acheter une glace chez Martine Lambert : la boutique parisienne fait partie des bonnes adresses de mon second livre, mais le berceau de Martine, c’est quand même Deauville, et le pélerinage s’imposait.

Le temps étant assez typique du mois de février (grisaille + crachin), ça ne se bousculait pas contre la vitrine réfrigérée, ce qui m’a permis de repartir sans délai avec mon pot de glace — vanille paillettes de chocolat, et caramel au chaudron — et d’arriver juste à temps pour voir Heston Blumenthal raconter l’éberluante histoire de sa soupe de fausse tortue. La glace au caramel était particulièrement réussie, le caramel ayant été poussé presque au virage de l’amertume mais retenu par la manche au dernier instant, ce qui demande, à n’en pas douter, une grande maîtrise.

Ce plaisir glacier hivernal m’a tout à coup rappelé la délicieuse glace que j’ai faite il y a quelques semaines déjà, et dont j’ai inexplicablement oublié de vous parler. Il s’agit d’une glace au sirop d’érable et aux noix de pécan, une base de crème anglaise parfumée au sirop d’érable, à laquelle on rajoute des noix de pécan en fin de turbinage.

Si vous avez l’habitude de faire des glaces plus simples sans passer par la case crème anglaise — comme cette glace yaourt-chocolat ou ce gelato à la pistache — j’espère quand même que vous ne vous laisserez pas décourager. J’ai bien détaillé les instructions dans la recette ci-dessous, et tout va bien se passer, vous verrez.

Nous avons donc ici un exemple parfait de glace d’hiver, douillette et réconfortante, et je vous recommande de l’essayer au moins une fois avant le printemps. Je m’apprête moi-même à la refaire, parce que je viens de recevoir quelques-uns des produits 100% naturels de l’érablière Brien au Québec, et il me tarde de les voir à l’oeuvre.

* En particulier Le Chat de Laurent Chareau à Villechaud, les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut à Megève, le MR de Mads Reflund à Copenhague, la Villa Feltrinelli de Stefano Baiocco sur les berges du Lac de Garde, ou le restaurant vert des Marcons à Saint-Bonnet-le-Froid.

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Vous vous souvenez peut-être* qu’au détour de ma liste du meilleur de 2008, j’ai indiqué que j’avais repris l’habitude de faire mes propres yaourts, après une pause de quelques années.

Il n’y avait pas de raison particulière à cette pause — je crois qu’au bout d’un moment, la flemme a eu raison de mon enthousiasme — mais j’avais une très bonne motivation pour recommencer : lorsque j’ai pris conscience du nombre de pots de yaourt vides que je jetais toutes les semaines, je me suis dit que ce serait plus écologiquement correct d’acheter du lait (en bouteille ou en brique recyclable) et d’utiliser pots en verre.

C’est la recette classique, toute simple, que les puristes apprécient parce qu’elle ne camoufle les saveurs ni du riz ni du lait.

Le seul problème, c’est qu’à chaque fournée de yaourt, je me retrouvais avec l’équivalent d’un verre de lait sur les bras**, sans savoir vraiment quoi en faire parce que personne dans cette maison ne boit de lait. C’est alors que j’ai fait une découverte qui a changé ma vie : on peut congeler le lait ! Vous saviez ça, vous ? Et si vous le saviez, pourquoi ne me l’avez-vous pas dit ?

Petit bémol, la congélation-décongélation change quelque peu la texture du lait et lui donne un air légèrement caillé qui risque de déplaire à ceux qui voudraient le boire directement, ou en mettre dans leurs céréales. Par contre, on peut sans hésitation s’en servir en cuisine ou en pâtisserie.

Et donc depuis cette découverte époustouflante, je verse ces petits restes de lait dans une boîte hermétique dédiée dans mon congélateur***, et quand j’en ai suffisamment, je m’en sers pour faire une béchamel ou du riz au lait.

Je m’empresse de préciser que je ne suis pas fan de riz au lait personnellement, mais je vous épargne les raisons précises histoire de n’en dégoûter personne. L’important, c’est que Maxence adore, et que cette version, tirée des merveilleux Petits Ricochets de cuisine de Sonia Ezgulian, a été testée et approuvée par un vrai amateur.

Comme son nom l’indique, c’est la recette classique, toute simple, que les puristes apprécient parce qu’elle ne camoufle les saveurs ni du riz ni du lait, mais si vous avez envie de variations sur le même thème, vous pouvez :
– remplacer le lait de vache par du lait de coco ou du lait d’amande,
– utiliser d’autres types de riz (il faudra éventuellement ajuster le temps de cuisson) et des alternatives au sucre blanc (sucre de canne non raffiné, sirop d’érable, sirop d’agave, miel),
– le servir avec une sauce au caramel ou une compotée de cerises,
– le servir avec des dés de mangue, des tranches de banane, ou la pulpe d’un fruit de la passion,
– y ajouter des framboises et le servir avec des spéculoos,
– le mélanger avec des fruits secs (amandes effilées, pistaches, noix de pécan hâchées, cranberries, cerises séchées, figues ou pruneaux en dés),
– remplacer (ou compléter) la vanille avec des zestes d’agrume, de la cannelle, de la cardamome,
– mixer le tout (pas trop finement quand même) et le faire prendre en glace dans la sorbetière.

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* Non, sérieusement, je ne m’attends pas à ce que vous vous en souveniez.

** Avec ma yaourtière, il faut 875 ml de lait + 125 ml de yaourt pour obtenir huit yaourts de 125 ml.

*** N’oubliez pas que comme tout liquide, le lait se dilate lorsqu’il gèle : il ne faut donc pas remplir complètement le contenant, sinon il pourrait se fendre. Prévoyez d’utiliser le lait dans le mois qui suit la congélation, et faites-le décongeler au réfrigérateur.

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L’idée de faire son propre extrait de vanille fait le tour des blogs culinaires anglophones depuis un petit moment. La première fois que je suis tombée sur un billet qui en parlait, les instructions m’ont semblé tellement pointilleuses que je suis rapidement passée à autre chose. (En passant, c’est une des difficultés principales quand on essaie d’écrire une recette : il faut arriver à être complet et précis, sans ensevelir le lecteur sous une avalanche de détails superflus.)

Mais tout de même, m’étant (très, très vite) habituée au plaisir d’utiliser des gousses de qualité, j’avais de plus en plus de mal à me satisfaire de la platitude de l’extrait de vanille de supermarché. Pourquoi alors ne pas utiliser les premières pour obtenir une meilleure version du second?

Habituée au plaisir d’utiliser des gousses de qualité, j’avais de plus en plus de mal à me satisfaire de la platitude de l’extrait de vanille de supermarché. Pourquoi ne pas utiliser les premières pour obtenir une meilleure version du second?

Pourquoi faire son propre extrait de vanille ?

Peut-être certains d’entre vous se demanderont, dans la mesure où j’ai sous la main des gousses de vanille fraîches, pourquoi vouloir quand même utiliser de l’extrait ? Et la réponse, c’est que ça dépend de ce qu’on veut faire. Les gousses de vanille doivent être infusées dans un ingrédient liquide (du lait, de la crème, un sirop…) pour livrer leur saveur, et ne peuvent donc être utilisées que dans des recettes qui font usage d’un tel ingrédient, comme par exemple une crème anglaise, une crème glacée ou des oeufs au lait. L’extrait de vanille, en revanche, est prêt à l’emploi et peut être ajouté directement, sans passer par la case infusion, lorsque l’on fait un gâteau, des biscuits, des cocktails, etc.

Et en réalité, en y regardant de plus près, faire son propre extrait de vanille est d’une simplicité confondante : on met des gousses dans un bocal, on le remplit d’alcool, on ferme, on secoue, et on attend. C’est encore plus facile que de faire des citrons confits et vous vous demanderez sûrement comme moi pourquoi vous ne vous y êtes pas mis plus tôt.

Quel alcool pour l’extrait de vanille ?
Comme alcool, on recommande souvent la vodka, dont le goût neutre ne risque pas de faire de l’ombre à la vanille, mais j’ai préféré utiliser du rhum agricole, que j’utilise souvent en pâtisserie (les canelés, les crêpes et le gâteau au yaourt sans rhum sont comme des baisers sans moustache) et dont la saveur se marie très bien avec celle de la vanille. J’aime beaucoup la richesse aromatique de l’extrait ainsi produit, mais vous pouvez utiliser l’alcool de votre choix, à condition qu’il titre autour de 40%.

L’extrait de vanille vendu dans le commerce est aussi sucré, mais je ne vois pas l’intérêt de compliquer les choses, et comme les quantités d’extrait de vanille utilisées dans les recettes sont généralement minimes au regard de la masse totale des ingrédients, il est inutile d’ajuster la quantité de sucre pour compenser cette différence.

Et j’ajoute, pour être sûre que ce soit dit, qu’un flacon d’extrait de vanille maison constitue un cadeau gourmand épatant.

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Une de mes aspirations culinaires les plus ardentes en ce moment, c’est de me mettre sérieusement à la cuisine japonaise.

Je me suis constitué un petit kit d’ingrédients indispensables — ce qui est à mon sens le point le plus intimidant quand on s’intéresse à un nouveau style de cuisine — et je peux maintenant commencer à m’amuser vraiment, en apprenant les bases grâce à des recettes bien expliquées.

Maki, dont le blog Just Hungry a presque le même âge que le mien, s’est avérée d’une aide précieuse, tant son ton est engageant et ses instructions limpides ; son bento blog en particulier regorge d’idées simples et bonnes.

J’ai aussi une amie japonaise qui s’est installée récemment à Paris, et avec qui nous avons prévu d’échanger des cours de cuisine : je lui montrerai des recettes françaises et elle m’en apprendra des japonaises. Inutile de préciser tout le bien que pensent nos chéris respectifs de cet arrangement.

La sauce est très rapide à préparer, utilise des ingrédients que j’ai habituellement sous la main, et donne au quinoa une saveur aigre-douce et légèrement caramélisée qui est du plus bel effet.

Et comme je l’ai indiqué récemment, j’ai fait l’acquisition du livre de Kaori Endo, Une Japonaise à Paris. Cette jeune femme japonaise, qui cuisine d’ailleurs actuellement chez Rose Bakery II dans le Marais, y livre ses recettes de cuisine japonaise familiale, à réaliser avec des ingrédients (relativement) faciles à trouver quand on habite une grande ville*.

L’un des plats qu’elle présente dans ce livre est sa salade kamo-saba, qui marie canard (kamo), poireaux et nouilles de sarrasin (soba) ; Kaori-san explique d’ailleurs que ce trio est un classique de la cuisine japonaise, un peu comme notre roquefort-poire-noix si vous voulez. Je n’ai pas encore testé la recette dans sa totalité, mais la sauce donnée pour les soba m’a tapé dans l’oeil, et je me suis mise à l’utiliser pour assaisonner le quinoa.

Très rapide à préparer — en moins de temps qu’il n’en faut pour faire cuire le quinoa –, cette sauce utilise des ingrédients que j’ai habituellement sous la main, et donne au quinoa une saveur aigre-douce et légèrement caramélisée qui est du plus bel effet. Je commence généralement par le servir chaud, pour accompagner du maquereau grillé ou un filet de canard, par exemple. Les restes sont mangés à température ambiante le lendemain, avec des dés de tofu fumé ou des oeufs durs au coeur tendre.

Je précise que le quinoa n’est pas du tout un ingrédient japonais traditionnel, mais lorsque j’ai consulté Maki à ce sujet, elle m’a indiqué qu’il « est devenu de plus en plus populaire ces derniers temps, en tant que [pseudo-]céréale complète bonne pour la santé, qu’on appelle en japonais zakkoku (céréales mélangées). En japonais, quinoa se dit kinua (キヌア) et on l’écrit en katakana, ce qui indique que c’est un ingrédient (et un mot) importé. Pour autant que je sache, cela ne fait que cinq ou six ans que le quinoa apparaît dans les magazines et les livres de cuisine japonais. Les gens qui s’efforcent de manger sainement l’utilisent dans toutes sortes de plats, avec des saveurs occidentales, asiatiques ou japonaises. »

* Sinon, pensez aux sites d’achat en ligne comme Nishikidori Market, Satsuki, ou celui de l’épicerie Kioko. (Je précise que je n’ai moi-même jamais eu l’occasion de les tester.)

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