Artisans

{RENDEZ-VOUS AU BAS DE LA VERSION ANGLAISE POUR PARTICIPER AU CONCOURS !}

Je pense à Brad Bernhart tous les jours.

A chaque fois que je remue un plat qui mijote, que je décolle des bouts de légumes caramélisés de la plaque du four, que j’étale du beurre d’amande sur ma tartine, que je me sers un bol de granola, que je découpe un fruit… Je tiens dans ma main ces ustensiles élégants, durables et bien conçus, et je me dis que j’ai de la chance de pouvoir les utiliser tous les jours.

Je vous ai parlé d’Earlywood il y a un petit moment déjà, et je suis restée en contact avec Brad depuis. Alors quand il m’a dit qu’il lançait de nouveaux produits — des mini planches à découper, des cuillères de dégustation toutes en longueur, une planche à pain biseautée — j’ai accepté avec plaisir de les tester.

Comme tout ce que Brad fabrique, ces objets sont d’une grande beauté et d’une finition remarquable, et j’ai été particulièrement enthousiasmée par les mini-planches au design inédit. Magnifiques, non ?

Planche à pain, mini planches à découper et cuillères de dégustation d’Earlywood.

J’ai toujours adoré les visites en coulisses, et j’ai donc proposé à Brad de l’interviewer pour mieux comprendre comment il travaille. Il s’est prêté au jeu des questions réponses avec un plaisir manifeste, et j’espère que ça vous intéressera autant que moi.

Vous n’avez sans doute pas besoin qu’on vous rappelle que les fêtes approchent, mais permettez-moi de souligner que tous les éléments de la collection Earlywood feront des cadeaux parfaits, originaux et d’un excellent rapport qualité-prix.

Et en cadeau pour vous lecteurs de Chocolate & Zucchini, Brad offre un généreux assortiment d’ustensiles que vous pouvez gagner par le biais d’un concours. Pour participer, tous les détails se trouvent au bas du billet en version anglaise. Bonne lecture et bonne chance !

Parle-nous de ton chemin de vie : qu’est-ce qui t’a amené à devenir artisan du bois ?

Voilà un résumé en quelques étapes : gamin, mordu de glisse, étudiant, ingénieur, mari, père, Earlywood!

À quoi ressemble une journée dans la vie de Brad ?

Mes journées sont toutes différentes. Ma femme est infirmière et travaille de nuit, donc elle est souvent soit en train de se préparer pour le travail, soit en train de récupérer, mais si je devais décrire une journée-type, voilà à quoi ça ressemblerait. Si j’y arrive, j’essaie de me lever avant mes enfants pour accomplir quelques tâches, comme prendre une douche ou boire mon café en silence ! Arrivent ensuite les enfants. Ils ont deux et trois ans respectivement, et il leur faut à peine dix secondes pour passer de 100% marmotte à 100% tornade. On fait le petit déjeuner, on s’habille et on se prépare pour la journée. C’est à ce moment-là que je passe généralement le flambeau à ma femme et que je vais travailler.

Certains jours, je passe quelques heures dans le bureau à gérer mes emails et faire de l’administratif, et quand tout est en place, je file à l’atelier pour « faire de la sciure ! » Je travaille aussi intensément que je peux pendant aussi longtemps que je peux, avant de replonger dans l’ouragan de mes enfants. On dîne en famille, on fait des activités, puis c’est l’heure du coucher pour eux. À ce moment-là, j’ai enfin un peu de temps pour moi, au calme, mais comme de nombreux parents sans doute, le plus souvent… je m’endors !

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Colins Kawai est directeur marketing des éditions University of Hawaii Press, mais aussi artisan chocolatier et fondateur de Choco Le’a (« plaisirs chocolatés »), une petite chocolaterie basée à Hawaii qu’il a créée pour lever des fonds au profit de diverses organisations caritatives à travers le monde.

J’ai rencontré Colins et sa femme Joan lors de leur passage à Paris en novembre : nous avions échangé quelques emails, et Colins m’avait parlé de son entreprise, qui propose essentiellement un service de chocolatier traiteur pour des mariages et autres réceptions, et des truffes qu’il fabrique pour ces événements, qui sont garnies d’ingrédients exotiques comme le lilikoi (fruit de la passion), le haupia (crème de coco), ou la liqueur de litchi.

Nous avons convenu de nous retrouver au Salon du Chocolat, devant le stand d’Henri Le Roux. Nous avons bavardé un petit moment, et Colins et Joan m’ont remis plusieurs boîtes de leurs truffes, qu’ils m’avaient apportées tout spécialement de Hawaii, ainsi que quelques autres petits cadeaux, dont un adorable bavoir à motif onigiri pour Milan.

Maxence et moi avons beaucoup apprécié les chocolats — ils n’ont pas fait long feu — et j’ai été particulièrement enthousiasmée par les truffes mochi, disponibles en quatre parfums : nature, fraise, melon vert (mon préféré) et orange.

Je suis une grande amatrice de mochi sous toutes ses formes — voir mes billets sur le daifuku mochi à la fraise et le warabi mochi — mais c’était la première fois que j’étais témoin de la rencontre du mochi et du chocolat. J’ai fait quelques recherches depuis, et si l’on trouve beaucoup de références à des truffes au chocolat recouvertes de mochi, ce qui doit être tout aussi délicieux, je n’ai guère trouvé d’autres truffes garnies de mochi.

Curieuse d’en savoir plus sur ce nouvel astre de ma galaxie chocolat, j’ai posé quelques questions à Colins. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

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Aujourd’hui je vous propose une interview de Domantas Užpalis, un chocolatier bean-to-bar Lituanien qui m’a contactée il y a quelques mois pour me parler de son projet, Chocolate Naive : lui et son équipe fabriquent leur propre chocolat à partir des fèves de cacao dans une manufacture basée dans la campagne lituanienne.

Il a proposé de m’envoyer des échantillons de leur nouvelle collection, qui comprend un chocolat au lait à 43%, un chocolat d’Ouganda à 68% à la fleur de sel, un chocolat de Grenade à 71% et un chocolat cannelle et orange à 63%. J’ai reçu les tablettes, je les ai goûtées, et j’ai été vraiment impressionnée : c’était de l’excellent chocolat, complexe et raffiné. J’étais aussi hautement intriguée par son histoire, et j’ai donc demandé à Domantas s’il voulait bien répondre à quelques questions. (L’interview a été réalisée en anglais et traduite par mes soins.)

Il s’avère que ce timbré de chocolat (c’est lui qui le dit) est un sacré personnage, et j’espère que vous aurez autant de plaisir que moi à découvrir ses aventures chocolatières. En tout cas, ça me donne bien envie d’aller faire un tour en Lituanie pour voir sa dacha et sa fabrique de chocolat !

Et si vous aussi vous voulez goûter son chocolat, il est distribué dans quelques magasins en Europe et on peut le commander sur le site de Chocolate Naive.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous et votre parcours ?

Je m’appelle Domantas Užpalis — yeux bleus, taille moyenne, grand sourire. Plus sérieusement, je suis le fondateur de ce projet bizarre appelé Chocolate Naive. Nous fabriquons du chocolat au milieu de nulle part depuis un an et demi. Nous sommes des chocolatiers à petite échelle qui créons du chocolat à partir des fèves de cacao dans la campagne lituanienne. J’ajoute qu’en ce moment-même, je vis mon rêve !

Quelle séquence d’événements vous a amené à créer Chocolate Naive, et quelle est votre vision ?

Toute ma vie j’ai évolué dans le monde de l’entreprise — finance, marketing, assurance. J’ai obtenu une maîtrise de dévelopement urbain à Londres, et en 2008 je suis rentré en Lituanie, plein d’arrogance et de confiance en moi. Je m’attendais à entamer une belle carrière, mais la crise mondiale a tout chamboulé. Et je me suis retrouvé sans travail, isolé socialement, sans vie personnelle, en mauvaise santé, avec des économies qui filaient à toute allure. Quand je repense à cette période, je peux dire que j’étais au plus bas. Pendant plus de deux ans j’ai littéralement lutté pour survivre.

La solution était évidente : quoi d’autre que le chocolat ? Je suis passé de l’extrêmement négatif à l’extrêmement positif. J’ai acheté une tonne de fèves de cacao et je me suis lancé à corps perdu dans le chocolat. Les fèves sont arrivées dans mon entrepôt : un tas de sac de jute remplis de cacao aromatique. Je n’avais aucune idée de comment les transformer, ni où, ni de quelle machines j’avais besoin, mais à partir de ce moment, nous avons rapidement commencé à assembler le puzzle.

D’abord, nous nous sommes installés dans la campagne près du lac. Nous avons fait un emprunt et les premières machines ont commencé à arriver dans notre dacha rustique au milieu de nulle part. Des tablettes robustes ont vu le jour avec l’aide de notre employée locale, Kristina, mère de sept enfants, qui est maintenant notre chef de production. Sa fille Sabina nous a rejoints il y a quelques temps, donc on peut dire que nous sommes véritablement une affaire familiale.

Vingt tonnes par an — voilà notre but ultime. Nous nous sommes fixés cette limite de production pour Chocolate Naive et nous tiendrons notre promesse. Cette limite sert à nous rappeler que le projet a démarré comme une façon d’échapper au monde de l’entreprise, et si nous la dépassons nous risquons de nous retrouver à nouveau dans un bureau (hors de question !).

Voilà notre vision : développer notre ferme et en acquérir une dans un pays producteur de cacao pour atteindre une intégration verticale complète de la fabrication ; fabriquer le chocolat le plus sophistiqué et rendre à la Nourriture des Dieux sa couronne ; répandre la joie, la tranquillité d’esprit, et sensibiliser les gens à l’importance de trouver son Chocolat de vie.

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Il y a quelque mois, j’ai reçu un email inhabituel d’un lecteur américain de Chocolate & Zucchini, un certain David E. Price, ancien géologue devenu programmeur, et passionné de cuisine.

Dans son email, David m’expliquait qu’il avait acheté deux de mes livres mais que, comme il était non-voyant, il se demandait s’il en existait une version lisible par ordinateur : il s’apprêtait autrement à scanner les pages une par une et à les faire retranscrire par un logiciel de reconnaissance de caractères, mais il craignait que le mélange de termes français et anglais, ainsi que les différentes mesures d’ingrédients, ne donnent des recettes peu fiables.

Nous avons trouvé un arrangement avec mon éditeur, et lorsque ce fut fait, David et moi avons poursuivi notre conversation électronique. En particulier, je l’ai consulté sur l’accessibilité de C&Z, pour savoir si je pouvais rendre le site plus facile à utiliser par les aveugles ; il a émis quelques suggestions que j’ai pu mettre en place.

Et puis, même si j’hésitais un peu à l’interroger sur ce sujet, je lui ai avoué ma curiosité : comment fait-on pour cuisiner quand on n’a pas l’usage de ses yeux ? Je ne m’étais jamais vraiment posé la question, et j’étais très impressionnée : il doit en falloir, de l’adresse, de la persévérance et de l’amour du goût, pour faire la cuisine sans la voir.

Comme je ne dois pas être la seule que ça fait réfléchir, j’ai demandé à David l’autorisation de retranscrire notre échange ici. Merci, David, de nous inviter quelques instants dans votre cuisine.

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