Ingrédients et bons produits

C’est à une fête d’anniversaire de Chocolate & Zucchini il y a trois ans que j’ai rencontré David, un lecteur originaire de Los Angeles qui passait quelques mois en France. Nous sommes restés en contact en pointillé depuis, et lorsqu’il est repassé à Paris à la fin du printemps, il m’a généreusement apporté un cadeau.

Il m’a offert des dattes « honey dates » cultivées à Indio en Californie par Dates by Davall, et une livre de noisettes rôties à sec du verger Freddy Guys dans la vallée de Willamette* en Oregon. Dans le paquet il a glissé un petit mot expliquant qu’il achète les dattes au marché de producteurs de Santa Monica, et qu’il a découvert les noisettes lors d’un séjour à Portland.

Je déguste ces dattes et ces noisettes avec lenteur et parcimonie, pour que ma réserve dure le plus longtemps possible.

Pour moi, c’est le cadeau parfait.

Non seulement les dattes et les noisettes sont spectaculairement bonnes — les dattes moelleuses et caramélisées comme du toffee, les noisettes croquantes et légères comme du popcorn, et très goûteuses — mais le mariage des deux est divin. Ajoutez un ou deux carrés de chocolat noir, et des angelots se mettent à jouer de leurs trompettes minuscules.

Au-delà du bon goût — au sens propre comme au sens figuré — de ce cadeau, j’adore cette idée simple et élégante d’offrir d’excellents ingrédients qui reflètent le travail de producteurs que je n’aurais sans doute jamais découverts autrement. Et j’aime le fait qu’ils sont rattachés à une histoire un peu personnelle, qui me permet d’imaginer David au marché, goûtant les fruits, s’évanouissant de félicité, et décidant d’en acheter pour ses amis afin qu’ils puissent partager son enthousiasme.

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Après avoir raté ma visite hebdomadaire au marché pendant des semaines pour différentes raisons, j’ai enfin pu retourner aux Batignolles ce weekend.

C’était le matin idéal pour faire mon comeback. Je m’étais levée tôt, il faisait doux et ensoleillé, et en descendant le boulevard à vélo, les cheveux encore humides de la douche, j’ai été prise de ce sentiment délicieux d’anticipation et d’accomplissement que ne manque jamais de faire naître cette petite expédition du samedi matin : impatience de découvrir ce qu’il y a de beau sur les étals, et certitude que quoi qu’on achète, le weekend ne pourra être que bon, une fois remplis le tiroir à légumes du frigo, la coupe à fruits en forme d’étoile, et le vase vert layette.

J’ai acheté six oeufs frais portant encore quelques traces de là d’où ils venaient, et autant de pêches blanches ; un gros fagot de tiges de rhubarbe, un bouquet de dahlias oranges et vermillon, des tomates bien mûres, et enfin, auprès de mon producteur préféré, des petites aubergines à la peau lisse et brillante — mes premières cette année.

Les aubergines et moi, c’est un peu compliqué : je les adore quand elles sont bien préparées, mais je me méfie alors de la quantité d’huile qu’elles ont sans doute nécessité. Et j’ai longtemps eu un mal fou à les cuisiner correctement, me retrouvant généralement avec un truc spongieux et amer, donc je n’en mangeais pas aussi souvent que je l’aurais souhaité.

Mais avec le temps et l’expérience, j’ai fini par comprendre que 1) j’obtiens de bien meilleurs résultats avec les petites aubergines, de celles qui pèsent au maximum 200 grammes, et 2) qu’on choisisse de les faire griller, rôtir ou sauter, ces demoiselles ont besoin de cuire looooongtemps pour devenir vraiment soyeuses et fondantes.

Salade de tomates à l’aubergine rôtie.

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Finalement, le plus crève-coeur avec ma situation de cuisinière nomade qui va chez les uns et les autres pendant que ma propre cuisine se refait une beauté, c’est que j’ai dû mettre de côté mes aspirations boulangères.

Je nous cuisais un pain au levain hebdomadaire depuis l’arrivée de mon levain naturel il y a deux ans, donc ça fait un vide très net dans mes habitudes.

Et pendant que mon levain Philémon attend son heure au réfrigérateur (pauvre petit), il a fallu que je me remette à acheter du pain chez le boulanger.

Quant à sa saveur, elle est vraiment étonnante, avec cet accord génial entre l’arôme boisé du seigle et le sucré umami de la pâte de miso rouge.

Evidemment on se dit qu’il y a bien pire, quand on vit à Paris, et qui plus est dans un arrondissement où les boulangers sont plus souvent récompensés qu’ailleurs. Mais pour tout vous dire, je suis devenue assez difficile en matière de pain, et nous avons essuyés quelques revers de fortune avec des pains très décevants, y compris une Paume sur la voie express du rassissement, qui n’était manifestement pas fraîche du jour, ni peut-être même de la veille.

Heureusement, notre ami Gontran Cherrier, que nous connaissons depuis quelques années, a eu la brillante idée d’ouvrir sa boulangerie pile dans notre quartier en décembre dernier, et ses pains ont remis des étoiles sur nos tartines du petit-déjeuner.

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C’est le début de la saison de l’oseille (Rumex acetosa), communément cultivée dans les potagers. C’est une plante vivace assez robuste, qui pousse bien, et qui fait partie de la même famille botanique que la rhubarbe ou le sarrasin, ce qui est toujours rigolo à savoir.

Dans mon esprit, elle se place à mi-chemin entre le légume et l’herbe aromatique. Son goût est très acidulé, et on peut la manger crue ou cuite, mais dans tous les cas on a intérêt à la marier avec d’autres ingrédients pour que l’acidité ne l’emporte pas.

Si on l’utilise bien, c’est un délice qui peut vraiment réveiller un plat, surtout en juxtaposition avec un élément sucré ou riche.

Et justement, pour bien l’utiliser, j’ai fait appel à vous via twitter pour savoir comment vous aimez l’accommoder, comme je l’avais fait l’année dernière avec ma liste de 45 idées pour utiliser la sauge fraîche.

Merci à tous ceux qui m’ont transmis leurs suggestions ; voici la liste que j’ai compilée, en espérant qu’elle vous soit utile pendant toute la saison.

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