Ingrédients et bons produits

Que ce soit dans l’air du temps et/ou grâce au lobbying de la charmante Kristen Beddard du Kale Project, le kale — ce légume feuillu de la famille des crucifères, chéri des Américains, des Italiens ou des Portugais, mais peu utilisé chez nous — est en train de devenir plus facile à trouver à Paris. Je commande le mien à un producteur de la Somme par le biais de mon antenne locale de La Ruche qui dit oui! : il s’agit de la variété aux feuilles frisées (curly kale en anglais), qu’il appelle joliment « chou plume ».

La dernière fois que j’ai eu l’occasion de cuisiner du kale, c’était il y a un an, quand j’ai passé deux semaines au Canada, et j’avais alors fait des chips de kale, et des bols quasi-quotidiens de pâtes d’épeautre avec de la ricotta de chèvre et du kale sauté.

Mais maintenant que s’ouvre à moi un avenir radieux avec plein de kale dedans, j’ai envie d’élargir le champ des possibles. J’ai donc lancé un appel sur Twitter pour connaître vos utilisations et recettes préférées, et je les rassemble ici avec le résultat de mes propres recherches.

Je précise que toutes ces recettes peuvent être réalisées avec n’importe quelle variété de kale, que ce soit le kale frisé, le kale pourpre, ou (mon préféré) le kale dinosaure. La plupart des liens que je donne ci-dessous sont en anglais. Si c’est un problème, sachez que le moteur de traduction de Google se dépatouille de mieux en mieux des recettes.

Merci à ceux d’entre vous qui ont contribué leurs idées à la cause, et bien sûr, si vous en avez d’autres qui ne sont pas dans la liste, n’hésitez pas à nous les livrer en commentaire !

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Patte de loup, c’est le nom d’une variété ancienne de pomme que l’on trouve principalement dans le nord-ouest de la France, et qui apparaît dans la littérature horticole dès le Moyen Âge.

Petite et difforme, avec une peau brun-jaune rugueuse qui craque et cicatrise souvent comme si un loup l’avait griffée, c’est typiquement le genre de pomme qui n’avait aucune chance de se faire une place parmi les spécimens astiqués et parfaitement calibrés que le consommateur moderne semble favoriser.

Et pourtant, à mon sens, la patte de loup n’est pas loin d’atteindre la perfection pommière : sucrée et acidulée, avec une chair ferme, juteuse, et pas trop croquante, elle est aussi bonne dégustée au couteau qu’enrolée dans une tarte tatin ou un gâteau aux pommes.

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J’ai reçu il y a peu un message d’une lectrice nommée Yolene, qui me suggérait d’écrire un billet qui ferait la lumière sur certains ingrédients américains un peu mystérieux, et faciliterait ainsi la tâche des français qui veulent utiliser des recettes d’outre-Atlantique.

J’ai trouvé l’idée excellente — je suis toujours preneuse d’idées excellentes, n’hésitez pas ! — et voici donc quelques éléments de réponse. Si vous pensez à d’autres ingrédients américains non mentionnés ici, n’hésitez pas à me les suggérer en commentaire !

Remarque préliminaire : même si c’est (enfin) en train de changer (lentement mais sûrement), les Américains mesurent majoritairement leurs ingrédients en volume, avec des cups ou tasses (1 cup = 240 ml) et des spoons ou cuillères (1 tablespoon = 15 ml, 1 teaspoon = 5ml).

Historiquement, à l’époque où il n’y avait aucune chance que la ménagère dans son ranch dispose d’une balance précise, c’était un système acceptable. Néanmoins, il introduit un biais énorme pour les très nombreux ingrédients qui n’occupent pas le même volume selon qu’on les tasse un peu, beaucoup, ou pas du tout, et selon l’humidité ambiante, l’âge du capitaine, etc. Et maintenant que les balances digitales sont devenues plus abordables (surtout aux Etats-Unis, où l’électroménager premier prix est incroyablement bon marché), on ne peut que recommander leur usage.

Et effectivement, de plus en plus de livres, magazines, et sites américains donnent maintenant leurs listes d’ingrédients à la fois en volume et en poids. Mis à part les recettes de chefs, à qui il n’a pas échappé que le système métrique, il n’y a que ça de vrai, les poids sont souvent exprimés en livres (pounds/lb) et en onces (ounces/oz), que vous convertirez sans mal avec le site ou widget de votre choix, même si c’est un peu fastidieux.

Pour les recettes qui seraient exprimées en volume uniquement, je vous renvoie à ma liste de conversions constituée au fil des années.

Les ingrédients américains décodés !

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Voici l’une de mes feuilles de salade préférées, la ficoïde glaciale, Mesembryanthemum cristallinum de son doux nom latin.

Elle est issue d’une plante grasse feuillue originaire d’Afrique du Sud, qui appartient à la même famille que la tétragone dont je vous parlais il y a quelques temps et que j’aime aussi beaucoup.

Les feuilles de la ficoïde glaciale sont épaisses et charnues, avec une apparence givrée, comme si elles étaient recouvertes de gouttelettes de rosée. Selon la variété, elles peuvent être plates et grandes comme la main (voir photo ci-dessus), ou plus petites et vendues en grappes sur la tige. Les grandes feuilles, je les découpe en rubans dans la diagonale ; je laisse les petites entières, en retirant les parties de la tige qui seraient un peu coriaces.

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