Quand j’étais petite, c’était toujours la fête quand ma mère avait préparé une crème renversée au caramel, cet entremets qu’on retourne au moment du service pour que le caramel du fond du plat se retrouve sur le dessus, et que la délicieuse sauce nappe les flancs de la crème.
La recette de ma mère est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel.
J’aime tellement la recette de crème renversée au caramel de ma mère que je ne commande JAMAIS de crème caramel au restaurant : je sais bien que ce ne sera pas la même chose. Sa version est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel. Sa texture lisse et soyeuse donne en bouche une sensation de fraîcheur, même si la partie que je préfère est en réalité la fine peau un peu rugueuse qui se forme à la surface de la crème, là où elle a été exposée à la chaleur du four.
Comme les ingrédients sont d’une grande simplicité, on gagne à les choisir avec soin : c’est le moment d’utiliser les oeufs tout frais du volailler du marché, le bon lait bio non homogénéisé avec sa couche de crème à la surface, et la belle gousse de vanille charnue et brillante que vous gardiez pour une telle occasion.
Ma mère prépare sa crème renversée au caramel dans un grand plat — qui est en réalité un moule à charlotte — à partager en famille, mais j’ai plutôt tendance à cuire les miennes dans des ramequins : je trouve toujours que le format individuel fait plus chic quand on a des invités, et si c’est juste pour nous, c’est plus pratique pour gérer les portions et les restes.
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La crème renversée au caramel, ça fait partie du paysage sucré dans votre famille ? Et le caramel, vous maîtrisez, ou vous êtes encore un peu intimidé ?
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Ingrédients
- 100 g de sucre blanc (voir note)
- 1 c.s. d'eau
- 650 ml de lait (j'utilise du lait bio demi-écrémé frais, généralement celui-ci, mais vous pouvez aussi utiliser du lait entier ou un lait végétal ; je déconseille le lait écrémé)
- 50 g de sucre de canne blond non raffiné
- 1 gousse de vanille fraîche, fendue et les graines grattées, ou 1 c.s. d'extrait de vanille maison, ou 1 c.c. d'extrait de vanille naturel du commerce
- 4 gros œufs
Instructions
- Préparez 6 ramequins ou tasses supportant la chaleur, d'une capacité d'environ 160 ml chacun.
- Préparez d'abord le caramel. Mélangez les 100 g de sucre et l'eau dans une grande casserole. Mettez sur feu moyen et laissez le sucre fondre puis caraméliser sans mélanger, en tournant simplement la casserole de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme.
- Le caramel va se mettre à bouillonner blanc, puis doré, puis brun doré. Au moment où il prend une teinte franchement ambrée, retirez du feu, et versez immédiatement dans les ramequins, en les faisant pivoter pour que le caramel recouvre bien le fond.
- Placez les ramequins dans une lèche-frite ou un plat à four assez grand pour les accueillir confortablement.
- Préchauffez le four à 150°C et portez de l'eau à ébullition dans une bouilloire.
- Préparez la crème. Dans une casserole moyenne, mélangez le lait, le sucre et la vanille, et faites chauffer sur feu moyen pour porter le lait juste en dessous du point de frémissement, en remuant fréquemment pour éviter que ça attache au fond. Laissez refroidir légèrement.
- Dans un bol mélangeur (de préférence avec un bec verseur), battez les oeufs légèrement. Posez une passoire fine sur le bol, versez-y un quart du lait, et battez pour bien mélanger. Recommencez avec le reste du lait en trois fois.
- Versez dans les ramequins.
- Versez l'eau très chaude de la bouilloire dans la lèche-frite ou dans le plat à four pour que le niveau de l'eau arrive à peu près à mi-hauteur des ramequins. Enfournez, baissez le feu à 120°C et faites cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les crèmes soient prises mais encore tremblotantes, et que la lame d'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
- Éteignez le four et laissez-y les ramequins pendant 30 minutes de plus. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille, puis mettez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.
- Pour servir, passez la lame d'un couteau tout autour de la crème, posez une petite assiette au-dessus du ramequin, et renversez le tout pour démouler.
Notes
Dans mes desserts et mes pâtisseries j'utilise en priorité du sucre de canne non raffiné, mais les impuretés qu'il contient l'empêchent de caraméliser correctement, donc je garde sous la main un paquet de sucre blanc juste pour faire du caramel.
