Drouant est un restaurant parisien centenaire avec un bel intérieur Art Déco, et des salons privés où le jury du Prix Goncourt se réunit chaque année pour délibérer.
Au-delà de l’anecdote parisiano-littéraire, Drouant sert surtout une excellente cuisine, et l’une des raisons qui nous font y retourner régulièrement, c’est le poulet-frites qui est proposé au déjeuner tous les dimanches : un poulet fermier servi avec une salade verte et des grosses frites fraîches, qui fait écho au repas dominical qui réunit des familles un peu partout en France au même moment.
Ce sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.
Et à la fin du repas, si on prend un café, il arrive accompagné d’une soucoupe qui contient une truffe maison par convive, et autant de tranches d’orange confites.
Les truffes, j’aime ça, mais en l’occurrence, ce sont les oranges confites que je convoite tout particulièrement : plutôt que des bâtonnets d’écorce comme on a l’habitude de les voir, celles-ci sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.
J’ai essayé de reproduire le même effet, et je suis très contente du résultat : ces tranches d’orange peuvent être servies avec des truffes ou des carrés de bon chocolat noir, ou bien on peut les tremper à moitié dans du chocolat, façon orangette. Ça fait aussi un chouette cadeau (à emballer entre des couches de papier sulfurisé parce que ça colle), ou on peut les utiliser en pâtisserie.
On arrive à la fin de la saison des oranges, donc si l’expérience vous tente, dépêchez-vous de mettre la main sur les derniers fruits encore juteux !
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Ingrédients
- 400 g d'oranges bio, environ 2 moyennes
- 250 g de sucre brut de canne blond
Instructions
- Lavez les oranges soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les oranges en fines tranches, d'environ 1 cm d'épaisseur : vous pouvez soit couper horizontalement pour former des tranches rondes, ou couper verticalement en vous arrêtant à la "colonne vertébrale" du fruit pour obtenir de minces demi-lunes, comme sur la photo ci-dessus.
- Mettez le sucre dans une grande casserole avec 360 ml d'eau, et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Déposez les oranges délicatement dans le sirop pour éviter les éclaboussures, ramenez à frémissement et faites cuire 15 minutes à découvert. Couvrez et laissez refroidir complètement dans le sirop.
- Plus tard ce jour-là et/ou le lendemain, répétez ces étapes de cuisson et de refroidissement 4 à 5 fois avec le même sirop, en ajoutant un peu d'eau quand le sirop épaissit trop, jusqu'à ce que les tranches d'orange refroidies atteignent la consistance que vous aimez.
- Recouvrez une grille de refroidissement avec du papier sulfurisé, et répartissez les tranches d'orange dessus, en égouttant l'excès de sirop. Laissez refroidir et sécher toute une nuit.
Notes
Les tranches d'orange resteront assez collantes, donc il est préférable de les stocker (ou les emballer pour les offrir) en couches séparées par du papier sulfurisé. Elles se conservent quelques mois dans un contenant hermétique à température ambiante pas trop chaude.
