Les oignons nouveaux me mettent souvent dans une position délicate. Comme la saison de la récolte locale ne dure pas très longtemps — assez vite, le bulbe prend le dessus sur la tige — je trouve qu’ils méritent un traitement spécial, mais je ne sais jamais très bien lequel.
C’est trop « oignon » à mon goût pour pouvoir les servir juste comme ça, en solo, mais c’est dommage de les cuire avec d’autres légumes parce qu’alors on perd la nouveauté de l’oignon nouveau, et ça devient juste un oignon un peu cher.
Les forces combinées de l’oignon, du gingembre et de la sauce de soja en font une préparation qui relève avec enthousiasme nombre de plats, qu’ils soient d’inspiration asiatique ou non.
Je suis donc ravie d’avoir pu ajouter à ma panoplie la recette de ce condiment aux oignons nouveaux et gingembre du chef New-Yorkais David Chang. Elle est extraite du livre Momofuku qu’il a co-écrit avec Peter Meehan, et que j’ai emprunté à mes amis de Hidden Kitchen. C’est aussi la recette présentée en extrait sur la page Amazon américaine, donc ça va sans doute être la recette la plus cuisinée du livre, et ce serait mérité : c’est super simple (six ingrédients et autant de minutes de préparation) et super bon.
On prend une botte d’oignons nouveaux que l’on tranche finement avant de les mélanger avec du gingembre râpé et un assaisonnement qui ajoute des notes salées et acides. David Chang appelle ça une sauce, mais il ne faut pas imaginer une sauce au sens classique du terme : ce n’est pas liquide du tout, mais c’est vrai que c’est destiné à être servi par-dessus autre chose, donc on pourrait dire que c’est à mi-chemin entre une sauce et un condiment.
Les forces combinées de l’oignon, du gingembre et de la sauce de soja en font une préparation qui relève avec enthousiasme nombre de plats, qu’ils soient d’inspiration asiatique ou non.
Dans le livre, David Chang la sert sur un bol de nouilles japonaises avec des concombres au vinaigre, des pousses de bambou, du chou-fleur rôti et de l’algue nori. J’ai commencé par l’imiter (mais avec des nouilles chinoises et sans bambou ni chou-fleur), et ensuite on s’est mis à en mettre un peu sur tout : du tofu, du riz, des oeufs brouillés, ou des pommes de terre vapeur servies avec de la truite fumée, ce qui marchait particulièrement bien. David Chang suggère aussi de servir ça avec une viande grillée, et j’imagine en effet que ça doit être délicieux.
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Ingrédients
- une botte d'oignons nouveaux, 200 g environ
- un morceau de gingembre frais de 70 g environ
- 2 c.s. d'huile végétale neutre
- 1 c.c. de sauce de soja (certifiée sans gluten au besoin)
- 1 c.c. de vinaigre de xérès
- 1/2 c.c. de sel
Instructions
- Découpez la partie racine des oignons nouveaux et l'extrémité des parties vertes si elles sont un peu abîmées. Coupez les oignons nouveaux en rondelles fines et mettez-les dans un saladier.
- Pelez le gingembre avec le bord d'une cuiller retournée et râpez-le finement -- avec une râpe à quatre faces en métal, avec une râpe en céramique (j'en ai rapporté une du Japon alors je frime), ou en le hachant très finement au couteau. Mettez le gingembre dans le saladier.
- Ajoutez l'huile, la sauce de soja, le vinaigre et le sel, et mélangez bien ; je fais ça avec des baguettes parce que c'est chouette.
- Laissez reposer le mélange 15 à 20 minutes avant de l'utiliser, le temps que les oignons nouveaux se détendent et que les saveurs se mélangent. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Les restes se gardent un jour ou deux au frais dans une boîte hermétique.
Notes
Adapté du livre Momofuku, de David Chang et Peter Meehan.
