On ne peut pas dire que notre printemps soit exemplaire, au vu des températures glaciales et des jours de pluie dont il nous gratifie. Et dans un pays qui adore (qui a-dore !) se plaindre du temps, on atteint des records de jérémiades.
En général, j’évite soigneusement ce genre de discussions — quoi de moins constructif que de s’apesantir sur un sujet auquel personne ne peut rien ? — ou alors je dis oui oui en pensant à autre chose si vraiment il faut que je participe. Mais là, même moi je suis bien obligée de reconnaître que ce mois de mai ressemble à s’y méprendre à un mois de novembre.
Ce qui est chouette avec le pot-au-feu, c’est qu’on peut le proposer en deux services : d’abord le bouillon, avec des herbes fraîches et du pain frais, puis la viande et les légumes, avec encore un peu de bouillon, de la moutarde forte et des petits cornichons.
Et pour essayer d’harmoniser le temps qu’il fait avec le temps qu’il devrait faire, j’ai décidé de faire un pot-au-feu de printemps. Il allierait le réconfort du grand classique hivernal avec la fraîcheur des premiers légumes nouveaux, ceux-là même qui ont courageusement réussi à pousser en dépit des conditions météorologiques déplorables : petites carottes, mini-fenouils, petits pois et pommes de terre nouvelles.
Pour un pot-au-feu vraiment réussi, il faut faire cuire la viande loooooongtemps — quatre heures, c’est juste bien — et il faut le préparer la veille : ça laisse aux saveurs le temps de se développer, et donne l’opportunité de dégraisser le bouillon, ce qui donne un plat plus digeste et plus fin.
Dans le pot-au-feu classique, on met le plus souvent des poireaux, des carottes, des navets, du céleri-rave, des pommes de terre, et parfois du chou, et on les ajoute à la viande en train de cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres. Dans ma version, comme les légumes que je voulais utiliser allaient cuire vite, j’ai commencé par faire cuire la viande avec les parures de légumes que je garde au congélateur — verts de poireaux et autres tiges de fenouil — afin de produire un bouillon savoureux dans lequel cuire mes petits légumes de printemps à la dernière minute.
Une des plus chouettes particularités du pot-au-feu, c’est qu’on peut le proposer en deux services : d’abord le bouillon, avec des herbes fraîches et du pain frais, puis la viande et les légumes, avec encore un peu de bouillon, de la moutarde forte et des petits cornichons*.
En principe, le pot-au-feu est plutôt un plat que je ferais pour des invités, mais cette fois-ci j’ai décidé de le préparer juste pour nous, avec de la bonne viande fermière achetée via Ruche qui dit oui!. On en a tiré trois divins dîners pendant une semaine particulièrement chargée, où nous étions bien contents d’avoir nos repas du soir prêts en un clin d’oeil. (Et je précise pour ceux d’entre vous qui auraient de jeunes enfants à nourrir que mon fils d’un an a a-do-ré. Nous l’avions rarement vu manger avec autant d’enthousiasme.)
* On peut même insérer un service supplémentaire en cuisant des os à moelle (un tronçon par personne) dans le bouillon pendant 30 minutes, et en les servant avec du pain grillé, après le bouillon et avant la viande, saupoudrés de fleur de sel et de poivre du moulin. On peut aussi cuire les os à moelle 25 à 30 minutes au four à 200°C.
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Ingrédients
- 1,5 kg de boeuf pour cuisson longue (voir note ci-dessous) bien élevé, coupé en cubes de 5 cm
- verts de poireaux provenant d'environ 3 poireaux, hachés grossièrement
- 1 grosse carotte, coupée en tranches
- 8 tiges de fenouil ou 2 branches de céleri, hachées grossièrement
- 2 gousses d'ail grossièrement écrasées
- 1 oignon moyen, haché grossièrement
- 2 clous de girofle
- 1/4 c.c. de baies de poivre noir, écrasées avec le côté de la lame
- 1 feuille de laurier
- 1 c.c. d'herbes de Provence ou mélange d'herbes séchées similaire (basilic, romarin, origan, sarriette, thym...)
- 1,5 c.c. de sel de mer
- 450 g de pommes de terre nouvelles, environ 10 petites
- 450 g de petites carottes nouvelles, parées (gardez 2 cm de tige) et coupées en deux dans la longueur si elles sont épaisses
- 200 g de mini fenouils, parés et coupés en deux ou en quatre
- 10 petites échalotes, pelées et coupées en deux (laissez la partie racine pour que les échalotes gardent leur forme)
- 350 g de petits pois écossés
- ciboulette ciselée
- du bon pain de campagne
- moutarde forte
- cornichons
Instructions
- Dans une grande cocotte, mettez la viande et couvrez généreusement d'eau froide. Portez à frémissement et faites cuire pendant 1 heure, en écumant la mousse et les impuretés qui apparaissent à la surface. Après 1 heure, ajoutez les verts de poireau, la carotte, les tiges de fenouil, l'ail, l'oignon, les clous de girofle, le poivre, les herbes et le sel. Ajoutez de l'eau pour couvrir généreusement si nécessaire, couvrez, et faites cuire à feu doux pendant 3 heures. À ce stade, la viande doit être très tendre.
- Retirez la viande et les légumes de la cocotte séparément. Mettez la viande de côté dans un récipient hermétique que vous placerez au frigo une fois refroidie. (Certaines personnes jettent les légumes, mais je préfère les manger le soir-même, en retirant toute les parties non comestibles et en les mangeant tels quels, ou en les moulinant avec un peu de moutarde forte.) Filtrez le bouillon en le versant lentement dans un grand récipient, et en prenant soin de ne pas récupérer les impuretés qui restent au fond de la cocotte. Laissez refroidir sur le comptoir, couvrez, puis placez au réfrigérateur pour la nuit.
- Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrez d'eau froide. Salez l'eau, portez à ébullition et laissez frémir à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres -- 10 à 15 minutes selon leur taille. Égouttez et coupez les pommes de terre en deux dans la longueur. Réservez.
- Retirez le gras qui s'est solidifié à la surface du bouillon. Remettez le bouillon dans la cocotte nettoyée, et ajoutez les carottes nouvelles, le fenouil et les échalotes. Amenez à frémissement et laissez cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Pour commencez, servez le bouillon dans des bols avec un peu de ciboulette et du bon pain.
- Ajoutez dans la cocotte la viande et les pommes de terre réservées ainsi que les petits pois, et laissez mijoter 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient bien chaudes et que les petits pois soient cuits.
- Servez alors la viande et les légumes dans des assiettes à soupe, avec encore un peu de bouillon, de la moutarde et des cornichons.
Notes
Au sujet des morceaux de boeuf : Idéalement, vous demanderez à votre boucher un assortiment de morceaux qui comprend de la viande maigre, de la viande grasse, et de la viande gélatineuse. En France, les bons morceaux pour le pot-au-feu sont par exemple la macreuse, le tendron, le gîte, le jarret, le collier, le plat de côte, ou le jumeau. J'ai aussi inclus de la queue de boeuf parce que j'en avais au congélateur.
