Sorbet à la banane instantané (sans sorbetière) Recette

Je vous ai déjà parlé de Braden Perkins en tant que co-créateur du supper club parisien Hidden Kitchen. Lui et sa compagne Laura Adrian ont fermé HK il y a un an et demi, pour ouvrir leur propre restaurant — officiel cette fois — appelé Verjus.

Braden et moi sommes amis depuis bientôt six ans, ce qui m’a mise dans la position enviable de pouvoir goûter sa cuisine et même de cuisiner à ses côtés un certain nombre de fois. Il ne manque jamais de m’impressionner par la vitalité et l’espièglerie de ses plats, et quoiqu’ils soient trop compliqués pour que je tente de les refaire chez moi — comme chez beaucoup de chefs, une demi-douzaine de préparations différentes rentrent dans l’élaboration d’une seule assiette — je quitte toujours sa table avec plein d’idées inspirantes à noter dans mon petit carnet.

Ça fait beaucoup de bruit et au début ça donne une sorte de neige fondue peu engageante, mais si on ne se laisse pas décourager, on obtient un sorbet lisse et crémeux que l’on peut servir immédiatement.

Il y a quelques semaines, Maxence et moi étions invités avec huit autres amis à inaugurer la nouvelle table du chef de Verjus, située au dernier étage du restaurant, dans une jolie salle qui accueille aussi la collection de livres de cuisine du couple, et offre une large vue sur les incroyables escaliers extérieurs du Théâtre du Palais-Royal de l’autre côté de la rue.

Braden nous a servi un menu dégustation composé des nouveaux plats qu’il venait juste de finir de développer, mon préféré étant l’oeuf à basse température servi avec de la polenta, de la laitue frisée et des salsifis, saupoudrés d’une chapelure de pumpernickel et de kimchi maison.

Et pour le dessert, Cassie Choi la chef pâtissière, une Américaine d’origine coréenne venant de Los Angeles, nous a proposé trois desserts inspirés des grands classiques américains : elle a ainsi réinterprété la tarte aux noix de pécan, la tarte au citron meringuée et le banana split, qui a pris la forme d’une mousse glacée au chocolat avec une sauce au chocolat, des cerises marinées et un sorbet à la banane.

Le sorbet à la banane était particulièrement bon, et quand Braden et Cassie sont montés nous voir à la fin du repas, ils nous ont expliqué avec enthousiasme la méthode qu’ils avaient employée, d’après une astuce trouvée sur The Kitchn : il s’agit de congeler des bananes très (très) mûres et de les passer au mixeur. Ça fait beaucoup de bruit et au début ça donne une sorte de neige fondue peu engageante, mais si on ne se laisse pas décourager (comme souvent dans la vie), les choses prennent meilleure tournure et on obtient un sorbet lisse et crémeux que l’on peut servir immédiatement.

Je me suis soigneusement noté l’idée, et dès que j’ai eu une banane trop mûre sous la main, je l’ai laissée mûrir encore un peu — Braden m’avait prévenue qu’il fallait que la peau soit complètement noire pour que ce soit vraiment bon — et je me suis lancée. J’étais un peu inquiète initialement parce que mon mixeur n’est pas le plus robuste du marché, mais ça a très bien fonctionné, et avec cette seule banane nous avons pu nous faire deux petits bols à déguster après le dîner, avec une pluie de copeaux de chocolat noir.

Verjus, 52 rue de Richelieu (restaurant) ou 47 rue de Montpensier (bar à vin), 75002 Paris, +33 (0)1 42 97 54 40 (voir plan).

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