J’ai été un peu dure avec le pâtisson, et je m’en excuse.
L’année dernière, en publiant une recette de Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes, j’ai écrit que les pâtissons « ne doivent pas être tellement plus larges que la paume de votre main, sinon ils risquent d’être aqueux et fades. »
Je maintiens que les petits pâtissons ont plus de goût, une meilleure texture, et sont sans aucun doute plus kawaii que leurs grands frères, mais ce n’est pas une raison pour les renier complètement, les malheureux. Surtout quand vous en trouvez un dans votre panier de légumes hebdomadaire, blanc et lisse comme de la porcelaine.
Inspirée par quelques journées bien fraîches en cette fin d’été, j’ai décidé de faire un velouté de pâtisson, une simple soupe soyeuse avec des échalotes et un bouillon de poulet maison, faite en moins d’une demi-heure. Et pour faire monter sa saveur d’un cran et rappeler la saison — doucement l’automne, je ne suis pas encore prête pour toi — j’ai fait du pesto.
C’est une base de pesto classique, avec du basilic et des pignons, mais au lieu du parmesan ou du pecorino, j’ai utilisé de la ricotta salata, une ricotta pressée, séchée et salée avec laquelle je fais des essais en ce moment. C’est un fromage qui ne fond pas, mais dont j’aime le côté piquant et lacté, délicieux dans les salades ou dans ce condiment pour mon velouté de pâtisson.
Comme j’aime les plats interactifs — surtout les soupes, qui sont un peu mono-dimensionnelles sinon — j’ai servi le pesto dans son bocal à table, pour que chacun puisse en mettre une cuillerée dans son assiette, puis tourne pour le faire fondre en regardant la soupe blanc cassé se consteller de paillettes vertes. Ajoutez une belle tranche de pain frais et c’est officiel : vous vous régalez.
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Ingrédients
- 2 échalotes
- 1 gros pâtisson d'environ 23 cm de diamètre
- 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes, maison si vous avez
- sel, poivre
- huile d'olive
- 50 g de feuilles de basilic
- 50 g de ricotta salata (ou de parmesan, ou de pecorino)
- 25 g de pignons grillés
- sel, poivre
- huile d'olive
Instructions
- Epluchez et émincez les échalotes. Retirez la tige et le nombril à la base du pâtisson (inutile de l'éplucher). Coupez-le en quartiers puis en tranches. Mettez le bouillon à chauffer dans une casserole.
- Dans une cocotte moyenne, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Ajoutez les échalotes, saupoudrez d'un peu de sel, et laissez cuire à feu moyen 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient souples, en remuant régulièrement pour éviter la coloration.
- Ajoutez le pâtisson, saupoudrez de sel, et faites sauter 5 minutes environ. Ajoutez le bouillon frémissant, et complétez avec de l'eau si nécessaire pour recouvrir les légumes complètement. Amenez à frémissement, couvrez, et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que le pâtisson soit bien tendre.
- Pendant que la soupe cuit, préparez le pesto. Dans un mixeur (vous pouvez y aller à la main au mortier si vous préférez), mélangez le basilic, le fromage et les pignons. Ajoutez une bonne pincée de sel, du poivre, et un bon filet d'huile d'olive, et mixez par courtes impulsions jusqu'à ce que le mélange prenne corps. Ajoutez de l'huile d'olive si nécessaire.
- Retirez la soupe du feu, mettez un tablier, et mixez la soupe au mixeur-plongeur (ou au blender, ou au moulin à légume d'ailleurs) jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
- Servez chaud, mais pas trop chaud, saupoudré de poivre, avec le pesto à part pour que chacun puisse en ajouter dans son assiette.
Notes
La recette en fait plus que ce dont vous aurez besoin pour cette soupe ; ça ne devrait pas être un problème.
Ce billet a été publié pour la première fois en septembre 2010 et mis à jour en janvier 2016.
