La verveine citronnelle a fait une apparition récente dans ma cuisine. J’avais déjà rencontré la verveine tout court et toute sèche, bien connue des tisaniers, mais ce n’est qu’au printemps dernier que j’ai eu pour la première fois entre les mains les longues feuilles en forme de plume de la version citronnée.
J’en ai fait des infusions à chaud comme à froid (on met une poignée de feuille dans une carafe d’eau qu’on laisse au frais toute une nuit) et j’en ai parfumé un beurre noisette pour napper des gnocchi, mais je ne me suis pas aventurée tellement plus loin.
J’ai obtenu un sorbet d’une couleur subtile, hésitant entre le jaune et le vert d’eau, et d’une rare fraîcheur.
Et puis, un soir, nous avons invité un ami à dîner en dernière minute : on allait se partager un généreux reste d’agneau rapporté de chez J’Go la veille au soir*, et j’avais l’intention de faire des pommes de terre sautées et une salade en accompagnement. Pour le dessert, je croyais avoir les ingrédients nécessaires pour faire une glace citron kéfir, mais en fait je n’avais plus assez de kéfir, donc j’ai décidé de faire un sorbet au citron relevé de verveine citronnelle.
J’aurais pu extraire son parfum à chaud, en faisant infuser les feuilles dans de l’eau chaude qui aurait ensuite servi de base pour faire le sorbet, mais je risquais de ne pas avoir le temps de laisser bien refroidir le mélange. Par ailleurs, il me semblait plus intéressant d’essayer de capturer l’éclat de la feuille fraîche, qui se ternit vite quand on la fait chauffer ou sécher. Je me suis donc inspirée du sucre de lavande en mixant les feuilles de verveine citronnelle et le sucre pour obtenir une sorte de sucre de verveine, que j’ai utilisé pour sucrer et parfumer le sorbet.
Comme je craignais que les petits bouts de feuille donnent une texture peu plaisante, j’ai filtré le mélange avant de le turbiner. J’ai obtenu un sorbet d’une couleur subtile, hésitant entre le jaune et le vert d’eau, et d’une rare fraîcheur.
Mon amie Estérelle m’a dit qu’elle faisait des panna cotta parfumées à la verveine citronnelle, ce qui doit être très bon. J’ai aussi pensé à en frotter une épaule d’agneau ou à en faire un sirop, à verser en filet sur des crêpes aux fraises fraîches, et si vous avez d’autres bonnes idées pour utiliser la verveine citronnelle, n’hésitez pas à m’en faire part.
* Si, si, vous avez bien lu ! Nous avons dîné dans un restaurant à Paris, et nous sommes rentrés avec les restes, après que Maxence a demandé et obtenu un doggy bag ! Incroyable mais vrai, et cela renforce notre affection pour ce chouette resto d’origine toulousaine.
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Ingrédients
- 15 g de feuilles fraîches de verveine citronnelle, rincées et bien égouttées
- 180 g de sucre de canne non raffiné (de préférence le genre qui est tendre et humide, plutôt qu'en cristaux)
- 1 gros citron bio, lavé
- 1 c.s. de limoncello (facultatif, mais ça permet au sorbet de rester plus souple)
Instructions
- Mettez les feuilles de verveine et le sucre dans le bol d'un blender ou d'un mixeur. A l'aide d'un épluche-légume, prélevez trois rubans de zeste sur le citron, et ajoutez-les. Mixez finement.
- Transvasez dans un saladier. Pressez le citron et ajoutez son jus au saladier, ainsi que le limoncello et 600 ml d'eau fraîche. Mélangez bien au fouet, couvrez et laissez infuser au frais 2 ou 3 heures.
- Filtrez le mélange à travers une passoire fine (s'il reste des toutes petites particules de feuille, ça n'a pas d'importance) et faites prendre à la sorbetière. Servez par exemple avec des sablés croquants poivre et noisette ou des biscuits au gingembre ou aux épices.
- Le sorbet est meilleur si on le mange à peine sorti de la sorbetière. S'il vous en reste, placez un morceau de film alimentaire à la surface pour l'empêcher de cristalliser. Vous le laisserez s'assouplir 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant de le servir.
Notes
Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez faire ce sorbet en mode granité. Préparez le mélange le matin et laissez-le infuser deux heures. Filtrez, versez dans un contenant qui résiste aux basses températures (en verre ou en métal de préférence) et mettez au congélateur. Pendant le reste de la journée, retirez le récipient toutes les heures environ : raclez et ramenez les bords vers l'intérieur à l'aide d'une fourchette (la glace "prend" d'abord le long des parois) et mélangez vigoureusement pour uniformiser la texture. Le sorbet/granité sera prêt à l'heure du dîner.
