Tout a commencé l’été dernier, lorsque nous avons goûté chez des amis un certain dessert surgelé qui consistait en une mousse légère à la vanille garnie de framboises et prise en sandwich entre deux fines couches de biscuit aux amandes, croustillant et moelleux à la fois. Tout le monde a aimé et je me suis dit, tiens, je crois que je saurais faire un truc comme ça.
Voyez-vous, il y a plusieurs années, lors d’une vente Demarle organisée chez mon amie Pascale, j’ai fait l’acquisition d’une plaque en silicone à rebords et d’un cadre rectangulaire en inox, qui forment ensemble le kit idéal pour faire ce genre d’entremets.
C’était un peu rock ‘n roll de tenter ça le jour de Noël, mais j’ai une famille très indulgente.
Si vous me demandez combien de fois je me suis servie de ce kit en quatre ans et demi, c’est bien embarrassée que je serai obligée de vous répondre : exactement zéro. C’est difficile d’expliquer pourquoi — dites-moi que je ne suis pas la seule à qui ça arrive — mais j’ai toujours été persuadée que je finirais un jour par m’en servir.
Et ce jour est venu quand ma mère et moi discutions du menu du déjeuner de Noël et que j’ai proposé d’apporter le dessert : j’ai tout de suite pensé à une version maison de l’entremets aux framboises sus-cité. Dans la mesure où je n’avais jamais rien fait de tel et que mon four est une forte tête, c’était peut-être un peu rock ‘n roll de tenter ça le jour de Noël, mais j’ai une famille très indulgente, et je savais que si les choses tournaient au désastre, je n’en entendrais pas parler pendant plus de sept ou huit ans.
Après recherche et réflexion, j’ai pensé que le plus facile serait de partir sur une base de biscuit dacquoise, cette préparation classique d’oeufs en neige et de poudre de noisettes et/ou d’amandes, souvent utilisée pour les entremets. La mousse serait composée de deux tiers de fromage blanc, modérément sucré, pour un tiers de crème fouettée. Quant aux framboises, décembre oblige, elles seraient surgelées.
Et pour faire vraiment Noël sans toutefois recourir aux champignons en meringue ni aux nains en plastique, je prévoyais de décorer le dessus de l’entremets à l’aide d’un pochoir en forme de sapin dessiné et découpé par mes soins — un savoir-faire solidement acquis en maternelle moyenne section.
Je me suis donc mise au travail : j’ai cuit la dacquoise la veille et assemblé l’entremets le matin-même, un peu fébrilement certes (ce n’était pas le moment de tout faire tomber par terre), mais tout s’est déroulé comme prévu. Le défi final étant que mon oeuvre arrive en un seul morceau chez mes parents, j’ai bricolé un contenant (les américains, pour qui le transport de gâteaux est un sport national et qui n’ont pas oublié d’avoir le sens pratique, s’équipent pour cela d’un cake carrier) avec une boîte à pizza. Très classe, je l’admets.
Je prévoyais de décorer l’entremets à l’aide d’un pochoir dessiné et découpé par mes soins, un savoir-faire solidement acquis en maternelle moyenne section.
Et après avoir fait une petite pause pour échanger nos cadeaux — séance durant laquelle notre neveu s’est pris d’une affection inextinguible pour la marionnette en forme de vache rose que nous avions choisie pour lui — l’heure est enfin venue de goûter à ma dacquoise à la framboise.
L’accueil fut pour le moins chaleureux. D’une façon générale, ma famille ne manque jamais de manifester son appréciation pour ce que je cuisine pour elle — je plaisantais tout à l’heure –, mais je ne me souviens pas avoir jamais fait naître des éloges aussi enthousiastes, que je me suis empressée de détourner, avant que mes joues ne prennent la teinte des framboises, vers le dessert d’origine et l’équipement bien pensé que j’avais utilisé.
Mais enfin pour être honnête, j’étais moi-même très favorablement impressionnée par le résultat, surtout au regard de la relative facilité de la réalisation. J’ai donc décidé de le refaire à l’identique pour le réveillon du nouvel an que nous organisions à la maison quelques jours plus tard, tant que tout était frais dans mon esprit.
La deuxième édition, décorée cette fois d’une étoile, m’a paru encore plus réussie que la première — à part un léger différend avec mon four, qui a pris sur lui de brûler un bord de la dacquoise — et a suscité chez nos invités, aux plus petites heures de 2009, des réactions tout aussi réjouissantes que la première.
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Ingrédients
- 50 g de poudre de noisettes
- 50 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeuf (120g au total)
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre en poudre (j'utilise du sucre bio non raffiné, mais blond)
- 400 ml de fromage blanc ou de yaourt à la grecque
- 25 g de sucre en poudre (j'utilise du sucre bio non raffiné, mais blond)
- 1 c.c. d'extrait naturel de vanille
- 4 feuilles de gélatine (7.5g au total)
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 300 g de framboises (si elles sont congelées, ne pas les décongeler)
- Sucre glace
- Un pochoir dessiné et découpé dans du carton léger (un sapin, une étoile, une fleur, vous voyez l'idée)
Instructions
- Préchauffez le four à 180° C et chemisez un moule à biscuit roulé avec du papier sulfurisé (j'utilise la plaque en silicone à rebord flexipat, qui fait 24.5 x 34.5 cm et 1 cm de profondeur; il n'est pas nécessaire de la chemiser).
- Dans un saladier, mélangez les poudres de noisettes et d'amandes avec le sucre glace.
- Dans un autre saladier bien propre et sans aucune trace de graisse, mettez les blancs d'oeuf et la pincée de sel. A l'aide d'un fouet électrique, battez les blancs, doucement d'abord puis de plus en plus rapidement, jusqu'à obtenir une masse neigeuse mais encore souple. Ajoutez les 30g de sucre en poudre et fouettez encore quelques instants, jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants.
- Incorporez les blancs en neige dans le premier mélange à l'aide d'une spatule, en procédant en 3 ou 4 fois et avec délicatesse, pour éviter de faire retomber les blancs.
- Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface à la spatule, et faites cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface du biscuit soit sèche au toucher, et légèrement dorée. Laissez refroidir complètement dans le moule. Couvrez d'un torchon propre et gardez dans un endroit frais et sec.
- (Si vous avez utilisé la plaque en silicone, retournez-la avec précaution sur le torchon, décollez délicatement le moule du biscuit en commençant par les coins, et appliquez une feuille de papier sulfurisé sur le dessous du biscuit. Retournez le biscuit à nouveau sur une grille ou sur un plateau -- le biscuit se retrouvera donc dans le sens initial --, et couvrez du torchon.)
- Mettez le fromage blanc à égoutter dans une passoire fine au frais pendant 1h. Placez aussi un saladier et le fouet de votre fouet électrique au frais.
- Pendant ce temps, taillez la dacquoise en deux rectangles égaux de telle sorte qu'ils puissent tenir (sans forcer) dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 24 x 17 cm, ou le moule de votre choix. Notez que le biscuit a un côté sec (surface exposée à l'air pendant la cuisson) et un côté légèrement collant (surface côté moule pendant la cuisson).
- Posez un des rectangles de biscuit, face collante vers le dessus, sur un rectangle de papier sulfurisé plus large (il faut une marge d'environ 7 cm tout autour), lui-même posé sur un support rigide (planche à découper ou plat de service). Placez le cadre à pâtisserie par-dessus, découpez un carré dans chaque coin du papier sulfurisé à l'extérieur du cadre, et faites passer les marges de papier sulfurisé ainsi dégagée à l'intérieur du cadre, de telle sorte qu'elles en tapissent bien les parois. Réservez. (On peut aussi tapisser les bords du cadre avec du ruban de plastique transparent pour pâtissier appelé rhodoid, mais le PVC est un matériau controversé et je préfère ne pas le mettre en contact avec les aliments.)
- Une fois que le fromage blanc a épaissi, mettez-le dans un saladier et fouettez-le vivement avec le sucre et la vanille.
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Réservez 1 c.s. de crème dans une petite casserole.
- Sortez le saladier et le fouet que vous avez mis plus tôt au frais, et fouettez le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
- Faites chauffer la c.s. de crème réservée à feu doux. Lorsque la crème atteint presque le stade de l'ébullition, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, et mélangez pour les dissoudre complètement. Versez rapidement dans le fromage blanc et fouettez pour bien mélanger.
- A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème fouettée au fromage blanc.
- Etalez un bon tiers du mélange crème-fromage blanc sur le biscuit placé dans le cadre, en prenant soin de bien aller dans les coins.
- Disposez les framboises en couche par-dessus, en commençant par les aligner harmonieusement tout autour des bords du cadre, de telle sorte qu'on les voie une fois l'entremets démoulé.
- Versez le reste de mousse de fromage blanc par-dessus en lissant la surface et en allant bien dans les coins.
- Recouvrez du deuxième rectangle de biscuit, côté collant vers le dessous, et pressez doucement pour qu'il adhère bien,
- Laissez prendre au frais au moins 3h, idéalement 6 à 8h, et pas plus de 10h (au-delà, le biscuit commencera à se détremper).
- Une demi-heure avant de servir, retirez l'entremets du réfrigérateur et glissez-le sur le plat de service. Soulevez et retirez le cadre, décollez délicatement le papier sulfurisé des flancs de l'entremets, et découpez-les de la pointe d'un couteau bien aiguisé pour les retirer.
- Posez le pochoir sur le dessus de l'entremets, saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis fin, et retirez le pochoir. L'entremets est à sa température idéale de service environ 30 minutes après sa sortie du réfrigérateur.
Notes
- La recette ci-dessous paraît longue, mais elle n'est pas difficile ; j'ai juste décrit chaque étape en détail.
- Elle a été élaborée spécialement pour le format d'ustensiles dont je dispose (la plaque flexipat et le cadre qui va avec) ; à défaut, vous pouvez bien sûr utiliser d'autres moules ou cadres à pâtisserie, mais prenez soin d'ajuster la recette et les quantités en fonction.
