Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.
D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer.
La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.
Mais ça ne veut pas dire qu’on est condamné à se limiter aux seules recettes de pain prévues pour le levain : la boulange au levain a beau être l’ancêtre de toutes les autres, elle a beau être l’objet d’un récent regain de popularité dont je me réjouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et là utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fraîche ou déshydratée.
Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il est donc possible de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.
Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de méthode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’hésitez pas à laisser vos remarques et peut-être donner votre propre méthode, ça m’intéressera vivement !
Ma méthode s’inspire de la formule 1.2.3 de Flo selon laquelle on prépare la pâte à pain avec 1 part de levain 100% (= un levain nourri du même poids de farine que d’eau à chaque repas), 2 parts d’eau et 3 parts de farine (les parts s’entendent en poids). Ceci signifie que la pâte à pain obtenue est composée de levain à 1⁄6 (et d’eau pour 2⁄6 et de farine pour 3⁄6).
Exemple : Pour mon pain standard, j’utilise 200 g de levain, 400 g d’eau et 600 g de farine. Une fois les ingrédients mélangés, ma pâte à pain pèse donc 1200 g (je néglige le poids du sel), dont 1⁄6 correspond au poids du levain [1200 ÷ 6 = 200].
Le levain naturel exerce ses talents à un rythme plus lent que la levure commerciale ; il faudra donc prévoir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine.
Lorsque je veux convertir une recette de pain à la levure, je cherche à obtenir ce même ratio : j’additionne le poids total de l’eau (et/ou autres liquides) et de la farine dans la pâte, et j’estime qu’il me faudra 1⁄6 de ce poids en levain 100% pour faire lever une telle quantité. (On néglige ici tout ingrédient qui ne serait ni un liquide ni de la farine, comme les noix, les graines, la matière grasse ou le sucre.)
Exemple : Admettons que je veuille convertir une recette de pain à la levure qui nécessite 415 g d’eau et 605 g de farines diverses. Le poids eau + farine étant de 1020 g [= 415 + 605], j’estime que j’aurai besoin d’1⁄6 de ce poids en levain, soit 170 g [= 1020 ÷ 6]. (J’arrondis au gramme le plus proche si nécessaire.)
Bien sûr, comme le levain est fait d’eau et de farine, je ne peux pas me contenter de l’ajouter au reste des ingrédients sans compenser cet ajout d’une façon ou d’une autre : cela changerait l’équilibre des ingrédients et donc la consistance de la pâte. Ce qu’il faut donc faire, c’est partir du principe que le levain 100% est composé à moitié d’eau et à moitié de farine, et diminuer d’autant les quantités d’eau et de farine de la recette.
Exemple : Dans ma recette convertie plus haut, j’ai l’intention d’utiliser 170 g de mon levain 100%, ce qui est équivalent à la moitié d’eau et la moitié de farine, soit 85 g de chaque [= 170 ÷ 2]. Je vais donc diminuer la quantité d’eau de 85 g, et la quantité de farine de 85 g. Au final, je ferai ma pâte à pain avec 170 g de levain, 330 g d’eau [= 415 – 85] et 520 g de farine [= 605 – 85], ce qui nous fait bien retomber sur un poids de pâte à pain de 1020 g, égal à celui d’origine [= 170 + 330 + 520].
Pour vous aider dans vos calculs, je vous propose de télécharger cette feuille de conversion préparée par Jean-Michel Fauchon et proposée ici avec son autorisation. Merci Jean-Michel !
Une fois la pâte à pain mélangée et pétrie, je suivrai le déroulé de la recette en la modifiant pour prendre en compte ces deux éléments principaux : le levain naturel exerce ses talents à un rythme beaucoup plus lent que la levure commerciale (c’est justement ce qui encourage le développement des saveurs). Il faudra donc prévoir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine. D’autre part, la fermentation des pains au levain se fait en une seule poussée, là où certaines recettes à la levure en demandent deux, avec un dégazage qui n’est pas conseillé dans le cas du levain. Il faudra donc modifier ces aspects-là aussi. Pour ces considérations, on compte sur son expérience et son sens de l’observation pour déterminer ce dont la pâte a besoin.
Cette méthode de conversion fonctionne plus particulièrement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-à-dire des pains faits à base de farine, d’eau et de levure.
Je précise que cette méthode de conversion fonctionne plus particulièrement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-à-dire des pains faits à base de farine, d’eau et de levure. Si la pâte est enrichie en sucre, en matière grasse ou en oeufs, ces éléments auront tendance à ralentir ou empêcher l’action du levain, et la pâte pourra alors mettre très longtemps à lever, ou même ne jamais lever de façon satisfaisante. Pour ce type de recette, je fais la conversion comme décrit plus haut, mais je garde quand même une partie (la moitié ou le quart) de la quantité de levure indiquée dans la recette d’origine.
Vous l’aurez compris : avant de vous lancer dans les conversions, je vous recommande de prendre le temps de bien vous familiariser avec votre levain pour bien comprendre comment il (ré)agit, comment la pâte se comporte et comment on la manipule. Une fois que vous vous serez fait la main sur des recettes conçues pour le levain, vous aurez développé une intuition précieuse, qui vous sera de la plus grande utilité pour les conversions.
* Vous pouvez aussi consulter les méthodes proposées (en anglais) ici, ici, et ici.
