Ceux d’entre vous qui me suivent depuis quelques années se souviennent peut-être de ce billet sur la pêche durable. Le sujet me préoccupe toujours autant, je me balade avec le petit guide publié par le WWF (cette liste rassemble les versions des différentes régions su monde) et d’une façon générale, je mange peu de poisson.
Je ne suis pas parfaite, et bien que ma conscience me dise que je devrais m’en passer, nous allons quand même manger des sushi une fois de temps en temps (nous aimons bien Enishi dans le 18ème) — là où nous en mangions pratiquement toutes les semaines avant d’être informés sur la question.
Mais lorsque j’achète du poisson frais au marché, ce qui arrive une fois par mois en moyenne, c’est principalement l’une de ces deux options approuvées par le WWF* : soit des sardines, si le poissonnier les propose en filet, ouvertes en deux comme des petits livrets, soit des maquereaux.
Pour la cuisson, un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.
Les maquereaux, je les achète entiers, et j’accepte avec joie la proposition du poissonnier de les vider pour moi. Il demande aussi si je veux qu’il coupe les têtes, façon Louis XVI, mais pour moi un poisson entier est un poisson entier, et ça ne m’a jamais posé de problème que mon dîner me regarde dans les yeux.
Et pour la cuisson, c’est un petit tour au four, ce qui est de loin la façon la plus facile et la moins risquée de cuire les poissons entiers.
Il m’arrive de mettre simplement le poisson dans un plat avec un filet d’huile d’olive et un trait de vin blanc, mais pour les maquereaux, ce que je préfère c’est les badigeonner de moutarde forte, ce qui relève leur goût, et les faire rôtir sur un lit de légumes.
Le seul point délicat, c’est qu’il faut choisir des légumes qui seront cuit en même temps que les maquereaux, et le fenouil est pour cela tout indiqué : tranché en fines lamelles à la mandoline, il mijote dans les jus de cuisson du poisson et s’attendrit, en gardant tout de même un reste de croquant. Le fenouil forme un mariage harmonieux avec tous les poissons, mais ses notes subtilement anisées fonctionnent particulièrement bien pour arrondir le goût du maquereau.
Et vous, quelle est votre façon préférée de cuisiner les maquereaux frais ?
* A condition qu’ils viennent de l’Atlantique Nord-Est ; les sardines de Méditerranée sont dans la catégorie « non recommandable ». Je précise tout de même qu’il y a une inquiétude croissante au sujet des stocks de maquereau à cause d’un conflit entre l’Union Européenne et l’Islande au sujet des quotas de pêche. Les environnementalistes ne recommandent plus à présent qu’une consommation occasionnelle du maquereau.
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Ingrédients
- 2 maquereaux frais entiers, vidés
- 2 c.c. de moutarde forte
- 2 brins de thym, frais de préférence
- 450 g de fenouil, environ 2 bulbes moyens
- 1 échalote, pelée
- sel de mer
- huile d'olive
- 3 c.s. de vin blanc (à défaut, 3 c.s. d'eau)
- du riz vapeur, pour servir
- du jus de citron, pour servir
Instructions
- Deux heures environ avant de commencer, rincez le poisson sous l'eau courante et épongez bien pour sécher. Tartinez chaque poisson, à l'intérieur et à l'extérieur, d'une cuillerée à café de moutarde. Placez un brin de thym à l'intérieur. Réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez les branches des bulbes de fenouil (gardez-les au congélateur pour votre prochain bouillon). A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez le fenouil en lamelles fines. Lorsque vous arriverez à proximité du coeur du fenouil, il deviendra plus difficile de le faire passer dans la mandoline : changez l'angle d'attaque et faites très attention de ne pas riper. Tranchez finement l'échalote de la même façon.
- Mélangez le fenouil et l'échalote dans un plat à four assez grand pour que le poisson tienne dedans. Ajoutez un peu de sel, un filet d'huile d'olive et le vin blanc. Disposez le poisson sur le fenouil.
- Faites cuire au four 20 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit cuit mais encore un peu croquant, et que le poisson soit cuit à coeur : pour s'en assurer, découpez une fente dans la partie la plus épaisse du poisson jusqu'à l'arrête centrale, et vérifiez que la chair se détache facilement.
- Servez immédiatement avec du riz et un peu de jus de citron.
