La pissaladière est une spécialité de Nice : c’est une tarte fine à l’oignon garnie d’olives noires et d’anchois, cuite sur une pâte à pain assez fine.
Savez-vous d’où vient le nom de cette tarte ? Ça vient de pissalat, un condiment provençal aux racines lointaines à base de purée d’anchois, de clous de girofle, de thym et de feuilles de laurier, qu’à l’origine on étalait sur la pâte avant cuisson. Il me semble que c’est assez rare de nos jours de préparer ce condiment ; les pissaladières contemporaines sont plus souvent couronnées d’anchois en filets, comme je vous le présente ici.
Ma grand-mère paternelle était originaire du Nord de la France, mais elle a vécu dans le Midi une bonne partie de sa vie : à Marseille quand elle était jeune mariée, puis à Vence quand mon grand-père a pris sa retraite. (C’est pour cela qu’on l’appelait Mamy du Midi — en un seul mot, mamidumidi, quand on a moins de cinq ans — pour la distinguer de Mamie Colette, la mère de ma mère.) Le répertoire de notre Mamy du Midi était donc riche de classiques provençaux, et ma mère, dont l’éducation culinaire s’est d’abord faite à son contact, préparait beaucoup de ces mêmes recettes quand j’étais petite.
La pissaladière était un de nos plats préférés dès l’arrivée des beaux jours : les ingrédients sont certes disponibles toute l’année, mais c’est quand même un plat estival dans l’esprit, qu’on apprécie d’autant mieux quand on le prépare — dans la mesure du possible — en vacances, à six mains avec sa mère et sa soeur, pendant que son père prépare sa fameuse vinaigrette pour la salade verte qu’on servira avec.
Imaginez-vous que j’avais publié une recette de pissaladière ici-même en 2004. Il y a quatorze ans, mes amis, quatorze ans ! Évidemment, la photo était affreuse et la recette assez approximative, donc il était plus que temps de vous proposer une version toute fraîche de cette recette intemporelle.
Je suis d’autant plus ravie de vous la présenter avec les superbes photos que mon amie photographe Céline de Cérou a prises à l’ombre de son olivier, dans son joli jardin à Marseille, la ville où ma grand-mère a probablement préparé ses toutes premières pissaladières, dans les années 30.
Et la boucle est bouclée !
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Ingrédients
- 250 g de farine T65
- 1 c.c. de levure boulangère déshydratée
- 120 ml d’eau tiédie
- 1/2 c.c. de sel fin
- 1 c.s d’huile d’olive
- 1/2 c.c. d’herbes de Provence
- 1 c.s. d’huile d’olive
- 600 g d’oignons jaunes, finement émincés
- 1/4 c.c. de sel fin
- 50 g de filets d’anchoiss à l’huile, égouttés
- Une douzaine d’olives noires
- Thym ou romarin frais
- Fleur de sel
Instructions
- Préparez la pâte à pain 2 heures avant.
- Mettez la farine dans un saladier et creusez une fontaine au milieu. Versez l’eau tiédie dans la fontaine, ajoutez la levure boulangère déshydratée, et laissez reposer 5 minutes.
- Ajoutez le sel, le romarin et l’huile, et mélangez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Pétrissez sur un plan de travail propre ou dans un robot-pétrin jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 8 minutes au robot et 12 à 15 minutes à la main.
- Mettez la pâte en boule.
- Nettoyez le saladier, huilez-le légèrement, et mettez-y la boule de pâte. Couvrez d’un torchon et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparez la fondue d’oignon.
- Faites chauffer la c.s. d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les oignons émincés et le sel. Couvrez, passez sur feu doux et laissez cuire 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient fondants et translucides.
- Retirez le couvercle, passez sur feu moyen et prolongez la cuisson 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation presque complète du jus de cuisson.
- Préchauffez le four à 200°C et chemisez une plaque de papier sulfurisé.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle de 25 cm environ, et déposez-la sur la plaque. Répartissez la fondue d’oignon dessus en laissant un “trottoir” de 1 cm environ.
- Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que le rebord soit gonflé et doré.
- Placez les anchois en étoile sur la pissaladière, répartissez les olives, et remettez au four 10 minutes.
- Parsemez de thym ou de romarin frais et d’un peu de fleur de sel avant de servir, chaud, tiède ou froid, avec une salade verte.
Notes
On peut aussi utiliser une pâte à pizza toute prête (bio de préférence, tout au moins sans additifs) ou bien la commander chez son boulanger.
Photos de Céline de Cérou.
