Ces jours-ci, quand j’arrive au marché des Batignolles le samedi matin — aussi tôt que je peux mais pas aussi tôt que j’aimerais — ma mission numéro un est de mettre la main sur ce qui reste de rhubarbe sur mon stand préféré.
Ma stratégie n’est pas 100% convenable, je l’avoue.
La pile de tiges de rhubarbe se trouve généralement vers le côté droit du stand, coincée entre une cagette de petits concombres et une caisse de petites pommes de terre nouvelles, et à l’heure à laquelle j’arrive sur les lieux (voir plus haut) il en reste tout juste assez pour moi.
Donc au lieu d’attendre que la file d’attente avance suffisamment pour que j’arrive à la hauteur de la rhubarbe, ou pire encore, que ce soit mon tour de commander, je me faufile entre deux clients dans la queue, en m’excusant profusément et en murmurant que j’attrape juste un peu de rhubarbe, je rassemble les tiges qui me plaisent, celles qui sont bien fermes et sans imperfections. Je peux alors me positionner à la fin de la queue et attendre patiemment, une brassée de rhubarbe emmaillotée dans l’un de mes filets à légumes, tranquille dans ma certitude qu’on mangera de la rhubarbe pochée toute la semaine.
J’ai un faible pour la rhubarbe, et il y a plein de choses que j’aime faire avec — notamment cette tarte à la rhubarbe et verveine citronnelle et ce crumble sans beurre — mais au quotidien, c’est de compote de rhubarbe que j’ai envie.
Pendant des années je l’ai cuite doucement avec un peu de sucre jusqu’à ce que les morceaux de rhubarbe s’évanouissent en petits brins fondants, mais cette année j’ai adopté une approche différente qui me plaît encore plus : désormais, je poche ma rhubarbe.
L’idée, c’est de préparer un sirop (pas de panique, c’est juste de l’eau avec du sucre dedans) avec de la vanille dedans, l’amener à frémissement, y plonger de la rhubarbe en petites quantités, et les cuire très brièvement — une minute à partir de la reprise du frémissement — de telle sorte que la rhubarbe soit cuite mais que les tronçons gardent leur forme.
On recommence avec le reste de la rhubarbe en utilisant le même sirop, et on obtient une jolie compote qui demande certes un peu plus d’attention, mais qui est considérablement plus présentable que la version précédente.
J’en mange un peu au petit déjeuner ou dans l’après-midi, éventuellement mélangé avec un peu de granola, et ça fait un très bon dessert aussi, avec des sablés et peut-être un peu de crème fraîche.
Le bonus de cette méthode, c’est qu’il vous restera sans doute du sirop de rhubarbe une fois que vous aurez mangé toute la rhubarbe, et vous pourrez vous servir de ce liquide rose pâle pour sucrer vos yaourts, cuire vos riz au lait et autres tapiocas, imbiber vos babas, ou faire des cocktails qui se la racontent avec du vin blanc pétillant.
Et vous, qu’est-ce que vous aimez faire avec la rhubarbe ?
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Ingrédients
- 1 kg de rhubarbe fraîche
- 125 g de sucre de canne non raffiné
- un morceau de 10 cm d'une gousse de vanille dodue ou 2 c.c. d'extrait de vanille naturel
Instructions
- Coupez les deux extrémités des tiges de rhubarbe. Coupez les tiges en tronçons d'1 cm de large, sauf si les tiges sont très fines, auquel cas vous les couperez en tronçons de 2,5 cm.
- Mettez le sucre et 500 ml d'eau dans une casserole moyenne. Ouvrez la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau bien aiguisé, grattez les graines de l'intérieur avec le côté non coupant de la lame d'un couteau, et ajoutez les graines et la gousse à la casserole. Amenez à frémissement, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
- Ajoutez le quart de la rhubarbe au sirop frémissant, couvrez et laissez le mélange revenir à frémissement. Résistez à la tentation d'en ajouter plus : la rhubarbe ne cuira pas de façon uniforme s'il y en a trop dans la casserole. A partir du moment où le sirop recommence à frémir, comptez 1 minute de cuisson, jusqu'à ce que les morceaux de rhubarbe soient tendres mais gardent encore leur forme.
- Retirez la rhubarbe du sirop avec une écumoire et mettez-la dans un plat de service ou un récipient à couvercle.
- Recommencez avec le reste de la rhubarbe, en travaillant toujours par petites quantités, puis ajoutez le sirop au plat.
- Servez la rhubarbe tiède, à température ambiante ou fraîche, seule -- vous pouvez proposer du sucre à table pour les gens qui aiment leur rhubarbe plus sucrée qu'acidulée -- ou avec un peu de crème et/ou des sablés.
Notes
La rhubarbe pochée se congèle très bien dans son sirop.
